Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ - Coggle Diagram
УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ
Операционное управление объектом
общая управляемость ресторана
выполнение плана дня / недели / месяца
координация всех подразделений
контроль готовности объекта к сервису
контроль исполнения регламентов
расстановка приоритетов
управление отклонениями и сбоями
итоговая ответственность за результат объекта
Управление персоналом
Организация команды
укомплектованность штата
подбор ключевых сотрудников
согласование найма
согласование увольнений
кадровые перестановки
кадровый резерв
Управление руководителями
менеджеры смены
шеф
бар-менеджер
Контроль дисциплины
выходы в смену
опоздания / невыходы
соблюдение стандартов
внешний вид
исполнительская дисциплина
коммуникация между подразделениями
Развитие команды
адаптация новых сотрудников
контроль обучения
аттестации
обратная связь
корректирующие действия
развитие менеджеров смены
Кухня — через шефа
выполнение задач кухни в рамках объекта
отсутствие критических стопов
стабильность качества
соблюдение графиков кухни
обучение персонала кухни
инвентаризация кухни
списания кухни
дисциплина кухни
Контроль управляющего
результат
сроки
отклонения
влияние кухни на сервис
влияние кухни на выручку и отзывы
Не зона управляющего
технология кухни
вкусовой профиль блюд
профессиональные стандарты кухни
Бар — через бар-менеджера
выполнение задач бара в рамках объекта
отсутствие критических стопов
стабильность качества напитков
соблюдение графиков бара
обучение команды бара
инвентаризация бара
списания бара
дисциплина бара
Контроль управляющего
результат
сроки
отклонения
влияние бара на сервис
влияние бара на выручку и отзывы
Не зона управляющего
рецептурная экспертиза
вкусовой профиль напитков
профессиональные стандарты бара
Зал и сменное управление
Через менеджеров смены
сервис в смене
открытие / закрытие смены
дисциплина персонала зала
кассовая дисциплина смены
чек-листы
первичная работа с гостевыми конфликтами
контроль посадки
контроль темпа сервиса
контроль чистоты гостевых зон
Контур управляющего
оценка работы менеджеров
усиление / замены
разбор ошибок смен
контроль пиковых часов
контроль качества сервиса
сложные конфликты с гостями
Финансы и экономический результат
Коммерческий блок
выручка факт / план
средний чек
выполнение плана по каналам продаж
динамика выручки
выполнение целевых показателей месяца
Экономика объекта
labor cost
food cost
beverage cost
потери и списания
инвентаризационные расхождения
контроль скидок / комплиментов / возвратов
Отчетность
еженедельный контроль показателей
ежемесячный отчет объекта
пояснение отклонений
корректирующий план действий
Взаимодействие с учетом
калькулятор
главбух
финконтроль
передача документов
закрытие отчетного периода
Товарный контур
критические остатки
стоп-лист
приемка ключевых поставок
проблемные остатки
неликвиды
корректность заказов
возвраты
перемещения
списания
Через руководителей участков
кухня — шеф
бар — бар-менеджер
Задача управляющего
товарная дисциплина
контроль отклонений
недопущение операционного провала
Сервис и гостевой опыт
Контроль сервиса
стандарты обслуживания
скорость сервиса
качество сервиса
презентация продукта
апселл
атмосфера объекта
Работа с гостями
сложные жалобы
критические конфликты
постоянные гости
возврат недовольных гостей
recovery-механики
Репутация
рейтинг отзывов
обоснованные жалобы
повторяющиеся ошибки
репутационные риски
Санитария, безопасность, ХАССП
санитарное состояние объекта
медкнижки
чек-листы
ХАССП
маркировка
хранение
санитарные риски
контроль грубых нарушений
взаимодействие с ответственными
недопущение критических нарушений
Техническое состояние объекта
Через хаус-мастера
ремонт
техобслуживание
заявки
устранение неисправностей
профилактика
Контроль управляющего
сбор техинцидентов
приоритизация
сроки устранения
влияние поломок на сервис
влияние поломок на безопасность
незакрытые критичные инциденты
Маркетинговое взаимодействие
Через маркетолога
акции
мероприятия
коммуникация
продвижение
digital
соцсети
спецпредложения
Задача управляющего
проверка готовности объекта к акции
исполнение акции в операционке
оценка эффекта на выручку, трафик и загрузку
Ежемесячное закрытие объекта
сбор итогов месяца
инвентаризация
разбор списаний
разбор расхождений
анализ выручки
анализ сервиса
анализ жалоб
анализ штата
анализ техрисков
итоговый отчет месяца
план следующего месяца
KPI управляющего
Премиальный контур
выручка факт / план
каналы продаж
labor cost
food & beverage cost
списания
инвентаризационные расхождения
рейтинг и жалобы
закрытие месяца
Стоп-факторы
критичные стопы сверх нормы
серьезные техинциденты
грубые санитарные нарушения
крупные кассовые нарушения
срыв отчетного закрытия
Личная ответственность управляющего
итоговый операционный результат объекта
согласованность работы подразделений
кадровая управляемость ресторана
предсказуемость процессов
стабильность процессов
отсутствие повторяющегося хаоса
выполнение KPI объекта
своевременность управленческих решений