Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Өндірісте йогурт және ірімшік жасауды зерттеу. Биотехнологиялық үдерістің…
Өндірісте йогурт және ірімшік жасауды зерттеу. Биотехнологиялық үдерістің жалпы сызбасы және биотехнологияда алынатын өнімдер
Йогурт пен ірімшік өндірісі микроорганизмдердің (бактериялар, ашытқылар) белсенділігіне негізделген:
-
-
-
), суыту, Lactobacillus bulgaricus және Streptococcus thermophilus бактерияларын қосу, ашыту (4-5 сағат) және суыту.
-
Зерттеу: Қазіргі таңда йогурт құрамын байыту үшін өсімдік тектес антиоксиданттар мен биологиялық белсенді қоспаларды қолдану белсенді зерттелуде.
-
-
- Шикізатты дайындау:Микроорганизмдерге қажетті қоректік ортаны даярлау.
- Стерилизация: Қоректік ортаны және жабдықтарды залалсыздандыру.
- Культурация (Ашыту):Микроорганизмдерді арнайы аппараттарда (ферментерлерде) көбейту.
- Өнімді бөліп алу (Сепарация): Өнімді бактериялардан және қалдықтардан тазарту.
- Тазарту және өңдеу: Өнімді стандартқа сай жетілдіру (кептіру, қоспалар қосу).
Өндірістік жағдайда йогурт дайындау — бұл қатаң бақыланатын технологиялық процесс. Оның негізгі кезеңдері мынадай:
- Сүтті іріктеу және тазарту: Шикі сүт сапа тексерісінен өтіп, қоспалардан тазартылады.
- Нормалау: Сүттің майлылығы мен құрғақ заттарының мөлшері стандартқа келтіріледі.
- Гомогенизация: Сүттегі май түйіршіктерін ұсақтау. Бұл йогурттың біртекті, жұмсақ болуын қамтамасыз етеді.
- Пастеризация: Сүтті жоғары температурада (90-95°C) қыздыру. Бұл бөгде микроптарды жойып, сүт ақуыздарын ұюға дайындайды.
- Суыту: Сүт ашытқы бактерияларына қолайлы температураға дейін (40-45°C) суытылады.
- Ашытқы салу (Закваска): Сүтке арнайы бактериялар — болгар таяқшасы мен термофильді стрептококк қосылады.
- Ферментация (Ұю): Сүт 3-8 сағат бойы жылы жерде тұрады. Бактериялар лактозаны сүт қышқылына айналдырып, сүтті ұйытады.
- Суыту және араластыру: Дайын йогурт суытылады. Егер жеміс-жидек қосылатын болса, осы кезеңде қосылады.
- Қаптау: Дайын өнім стерильді ыдыстарға құйылып, дүкендерге жөнелтіледі.
Ірімшік жасау — бұл сүт ақуызын (казеинді) ұйыту арқылы алынатын күрделі биотехнологиялық процесс. Оның йогурттан басты айырмашылығы — мұнда арнайы ферменттер қолданылады және өнім ұзақ уақыт «пісіп-жетіледі».
-
- Сүтті дайындау: Сүт тазартылып, пастеризацияланады (зиянды микроптарды жою үшін).
- Ұйыту (Коагуляция): Сүтке екі маңызды компонент қосылады:
-
-
- Ірімшік массасын кесу: Түзілген тығыз ұйытындыны (сгусток) арнайы пышақтармен ұсақ текшелерге кеседі. Бұл ірімшік сарысуының (сыворотка) бөлінуін тездетеді.
- Сарысуды бөлу және пісіру: Массаны қыздырып, араластырады. Нәтижесінде ірімшік түйіршіктері тығыздалып, артық сұйықтық шығады.
- Қалыпқа салу және сығу: Тығыз массаны қалыптарға салып, ауыр салмақпен басады (престеу). Бұл ірімшіктің пішінін қалыптастырып, қалған сарысуды толық шығарады.
- Тұздау: Ірімшікті тұзды ерітіндіге салады. Тұз дәм беріп қана қоймай, өнімнің сақталу мерзімін ұзартады және микрофлораны реттейді.
- Пісіп-жетілу: Бұл ең маңызды кезең. Ірімшік арнайы қоймаларда бірнеше аптадан бірнеше жылға дейін сақталады. Осы уақытта ферменттер мен бактериялар әсерінен ірімшіктің өзіне тән дәмі, иісі және құрылымы (тесіктері) пайда болады.
-
-
-
- Жұбанова А. А., Шоқанов Н. К.Биотехнология негіздері: Оқулық. — Алматы: Қазақ университеті, 2014. — 260 б.
- Аухадиева З. Н., Қасымов С. К. Тамақ өнімдерінің биотехнологиясы: Оқу құралы. — Семей: СМУ, 2012. — 180 б.
- Төреманов М., Мырзабаев А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы. — Шымкент: Ғылым, 2015. — 210 б.
Айран: Құрамында тек сүт қышқылы бактериялары ғана емес, сонымен қатар табиғи ашытқылар (саңырауқұлақтар) бар. Бұл асқазан сөлінің бөлінуін жақсартады және ішектің жұмысын тездетеді. Сонымен қатар, айран ағзадағы метаболизмді жақсартады.
Иогурт: Құрамындағы "болгар таяқшасы" (Lactobacillus bulgaricus) ішектегі зиянды микробтардың өсуін тежейтін ең мықты бактериялардың бірі болып саналады. Ол ішек флорасын қалпына келтіруге және иммунитетті нығайтуға көмектеседі.
-
-
Иогуртты әлемге танытқан ғалым — Илья Мечников. Ол Болгария шаруаларының неге ұзақ өмір сүретінін зерттеп, оның сыры — болгар таяқшасы бактериясында екенін анықтаған. Бұл бактерия ішектегі шіру процестерін тоқтатып, ағзаны жасартады екен. Осы жаңалықтан кейін Еуропа мен Англия иогуртты дәрі ретінде дәріханаларда сата бастаған.
-
Ертеде көшпенділер ірімшік ұйыту үшін жас төлдердің (қозы, бұзау) асқазанынан алынған мәйекті пайдаланған.
Қазіргі биотехнология: Бүгінде заманауи зауыттарда малдың асқазанын қолданбайды. Ғалымдар гендік инженерия арқылы дәл сондай ферментті бөліп шығаратын микроағзаларды (зең саңырауқұлақтарын) жасап шығарды. Бұл — ірімшік өндірісіндегі үлкен биотехнологиялық жетістік.
Сүтті ұйыту (арнайы ферменттер немесе бактериялар көмегімен), ірімшік сарысуын бөлу, нығыздау, тұздау және пісіп-жетілу.
-
