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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
L'INDUSTRIA ALIMENTARE SI OCCUPA DEI PROCESSI DI
TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
SI DIVIDONO IN
ESTRATTIVE (ricavano prodotti dalle materie prime - es. farina dai cereali)
FERMENTATIVE (ottengono prodotti alimentari dalla fermentazione di una materia prima - es. vino dall'uva)
DI TRASFORMAZIONE (ottengono prodotti dalla trasformazione di più materie prime - es. i dolci)
CONSERVIERE (basate sulla conservazione di materie prime - es. salsa di pomodoro, marmellate...)
I PRODOTTI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI SI CLASSIFICANO IN
PRODOTTI DI PRIMA TRASFORMAZIONE: la materia prima subisce semplici trasformazioni chimiche o fisiche (es. farina)
PRODOTTI DI SECONDA TRASFORMAZIONE: derivano dalla trasformazione dei semilavorati attraverso processi più complessi
GLI ALIMENTI SONO SOGGETTI A NATURALE DETERIORAMENTO causato dai microrganismi
E' IMPORTANTE SOTTOPORRE I CIBI A PROCEDIMENTI DI CONSERVAZIONE
CI SONO DIVERSI TIPI DI METODI DI CONSERVAZIONE
METODI FISICI
FREDDO
per bloccare o rallentare l'attività dei microrganismi
REFRIGERAZIONE tra 0° e 5°
CONGELAMENTO -10°/-30° (lento)
SURGELAZIONE -18°/-40° (rapido, mantiene caratteristiche del prodotto fresco)
A CASA SI USANO FRIGORIFERO E CONGELATORE.
E' IMPORTANTE MANTENERE LA CATENA DEL FREDDO passaggi di trasporto dei prodotti sempre con il surgelatore
CALORE
= cottura
STERILIZZAZIONE 100°-150° in 10/15 minuti (utilizzato per le conserve)
PASTORIZZAZIONE 100° in pochi secondi e poi abbassare di colpo la temperatura. Si usa per succhi di frutta, latte, uova
AFFUMICATURA cibi esposti a calore e fumo sprigionati dalla combustione di legname scelto: il calore serve a disidratare e a bloccare la proliferazione di microrganismi; il fumo ha funzione antibatterica.
ELIMINARE I LIQUIDI
blocca il deterioramento causato dai microrganismi
ESSICAZIONE: l'acqua evapora lentamente attraverso correnti d'aria (frutta secca, legumi, funghi..)
CONCENTRAZIONE: riduzione parziale dell'acqua attraverso operazioni di evaporazione, filtrazione (produzione di salse). Spesso associata anche a sterilizzazione o pastorizzazione.
LIOFILIZZAZIONE: consiste in due fasi, 1 surgelazione 2. riscaldamento sottovuoto in modo da estrarre l'acqua sottoforma di vapore, senza passare dallo stato liquido. I prodotti liofilizzati si presentano in POLVERE (caffé, latte...)
ELIMINARE L'ARIA
serve per interrompere qualsiasi attività dei microrganismi e il processo di ossidazione
SOTTOVUOTO: aspirazione dell'aria
ATMOSFERA PROTETTIVA/MODIFICATA: processo di sostituzione dell'aria con una miscela di gas che bloccano i microrganismi
METODI CHIMICI
CONSERVANTI NATURALI
per allungare il periodo di conservazione
SALE: a secco (provoca essicazione) o a umido (salamoia) es. olive, sardine...
ZUCCHERO es. frutta candita
OLIO che isola gli alimenti dall'aria es. tonno, ortaggi
ACETO aumenta l'acidità e molti batteri non possono proliferare es. sottaceti
ALCOL è letale per i batteri. i cibi sotto alcol si dicono sotto spirito, es. frutta
ADDITIVI CHIMICI
sostanze che in piccola quantità evitano la proliferazione dei microrganismi e l'ossidazione. La loro presenza deve essere segnalata sull'etichetta
COLORANTE per dare ai cibi aspetto più appetitoso
CONSERVANTI impediscono proliferazione batterica
ANTIOSSIDANTI E ACIDIFICANTI per frenare azione dell'aria o aumentare l'acidità e prolungare la conservazione
EMULSIONANTI E ADDENSANTI danno consistenza ai prodotti
ESALTATORI DI SAPIDITA' per rendere più gustosi gli alimenti
EDULCORANTI per sostituire gli zuccheri naturali (es. dolcificante...)