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L'abbinamento eno-gastronomico - Coggle Diagram
L'abbinamento eno-gastronomico
elementi guida
tradizione
territorio
prodotti territorio
lepre al civet - barolo;
coniglio alla ligure - Rossese di Dolceacqua;
Funghi - Cabaret;
Gorgonzola - Barbera
logico
stagioni
temperatura del piatto
altre motivazioni
abbinamenti di valorizzazione - si deve scegliere quale elemento di vuole valorizzare di più
caratteristica cibo
scala da 0 a 10
0-2 impercettibile
2-4 poco percettibile
4-6 abbastanza percettibile
6-8 percettibile
8-10 molto percettibile
SENSAZIONI MORBIDO
grassezza - dato dal grasso solido
tendenza dolce - data gli zuccheri più complessi
succulenza - elevata salivazione in bocca (molto condimento)
untuosità - data dei grassi liquidi (o grassi liquefatti)
SENSAZIONE DURE
sapidità - sale
tendenza amarognola - data da una particolare cottura -(griglia o brace)
tendenza acida -da prodotti derivati del latte o salsa di pomodoro
speziatura - aggiunta di spezie e erbe (olfatto)
aromaticità - aromi naturali o qualcosa di gustoso e profumato (olfatto)
Cibo + difficili da abbinare:
pesce o carni marinate
insalate molto condite
sottaceti
carciofo
dolci a base di cioccolato
macedonie
agrumi
uva
fichi
formaggi freschi
gelato
bottarga
abbinamento vino
vino rosso, meglio servito in inverno
separare ogni vino con un sorso d'acqua
un grande vino non deve mai rimanere isolato in un pasto
prima i vini più leggeri poi quelli robusti
vino servito ad una gradazione ascendente
vino fresco prima di quello a temperatura ambiente
servizio del vino in base alla stagione
quanti vini?
1 vino: piatto unico
2 vini: 1 bianco o 1 rosso
3 vini: un bianco e due rossi, oppure due secchi e un dolce
4/5 vini: "gioco" di abbianamento