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Ingredientes tecnofuncionales para productos cárnicos - Coggle Diagram
Ingredientes tecnofuncionales para productos cárnicos
Cloruro de Sodio
Preocupaciones de Sustentabiludad y Tendencias de Mercado
Aunque no es un recurso renovabke no hay preocupacion sobre una escasez de este producto
Se a encontrado una relación entre un alto consumo de Sal y enfermedades cardiovasculares
Mecanismo de Acción
Promuebe la solubilicación (extracción) de fibras musculares solubles en sal, promobiendo la retención de agua
40% Sodio
60% Cloro
Se disocia en Iones de Sodio y Cloro
Cl- se une a la actina y miosina y crea una repulsion entre estas lo que mejora su retencion de agua
Fosfatos
Preocupaciones de Sustentabiludad y Tendencias de Mercado
Tan temprano como en 2035, se calcula que la demanda de fósforo superará la oferta
Por otro lado, las emisiones masivas de fósforo en el medio ambiente, especialmente en el agua, hacen que las algas crezcan más rápido de lo que los ecosistemas pueden manejar.
Mecanismo de Acción
Acido fosforico en diferentes formas quimicas
Fosfatos mejoran la funcionalidad de las proteínas de la carne de diferentes maneras.
Fosfatos también aumentan la fuerza iónica de la carne, lo que conduce a una hinchazón severa de las fibras musculares y a la activación de proteínas.
Actúan sobre el complejo actomiosina de la proteína de la carne de inmediato y tienen un valor de pH alto incluso si su solubilidad es baja
Carbonatos y Citratos
Preocupaciones de Sustentabiludad y Tendencias de Mercado
No hay grandes preocupaciones sobre la percepción del consumidor y los problemas de sostenibilidad tras el uso de carbonatos y citratos en la industria cárnica.
Actualmente, en la industria cárnica el uso de carbonatos es bastante limitado. Debido a la capacidad muy efectiva de aumentar el pH, las primeras aplicaciones han propuesto usar bicarbonatos para minimizar los defectos de calidad y reducir la variación debido a la aparición de carne pálida, blanda y exudativa (PSE) en el cerdo
Mecanismo de Accion
Los carbonatos son sales del ácido carbónico (H2CO3) y las sales más comunes utilizadas en la industria cárnica son los carbonatos de sodio y potasio
La trisódica o tripotásica, sales del ácido cítrico, se utilizan como ingredientes en productos cárnicos procesados debido a su efecto alcalinizante
En general, este aumento del pH conduce a la expansión de las fibras musculares (hinchazón) causada por la repulsión electrostática que permite que más agua intrínseca y añadida se inmovilice en la red miofibrilar
Almidones
Mecanismo de Accion
Reserva primaria de carbohidratos presente en los tejidos vegetales, además de su contribución al valor nutritivo puede ser utilizada para modificar las propiedades físicas de muchos alimentos.
El almidón se forma por dos polímeros de glucosa diferentes: amilosa y amilopectina.
El criterio más importante al elegir un almidón para productos cárnicos es su temperatura de gelatinización, que debe corresponder con las temperaturas alcanzadas durante el procesamiento térmico del producto cárnico y cercana a la temperatura a la que las proteínas de la carne se desnaturalizan y liberan agua, de modo que el almidón pueda usarse para hinchar y retener la humedad
Preocupaciones de Sustentabiludad y Tendencias de Mercado
El almidón es un aditivo versátil y ampliamente utilizado en las industrias alimentaria, papelera, química y farmacéutica, y se espera que registre una demanda creciente en las próximas décadas.
Los almidones parecen tener un impacto ambiental limitado en comparación con los ingredientes de origen animal y los cultivos leguminosos
Proteinas Vegetales
Mecanismo de Accion
Las proteínas vegetales, frecuentemente añadidas en la formulación de carnes, pueden incluirse entre los aglutinantes, que son ingredientes utilizados para ayudar a “pegar” las partículas, aumentar la capacidad de retención de agua y formar un sistema de gel o participar en la gelificación de las proteínas cárnicas.
Estos ingredientes pueden ser costosos y, por lo tanto, los procesadores deberían considerar su valor agregado, como la reducción de la merma durante el procesamiento, la mejora de la textura, las capacidades de emulsificación y la reducción del costo de formulación al usarlos
Preocupaciones de Sustentabiludad y Tendencias de Mercado
Con una demanda cada vez mayor de proteínas animales, habrá una mayor necesidad de proteínas vegetales para llenar la brecha entre las capacidades de producción mundial de proteínas animales y la demanda de productos alimenticios a base de proteínas
HIDROCOLOIDES (GOMAS) Y FIBRAS VEGETALES
Mecanismo de Acción
Los hidrocoloides se han utilizado tradicionalmente durante muchos años en la industria cárnica debido a sus propiedades de formar dispersiones viscosas (función espesante) y su capacidad selectiva para formar geles (reversibles o irreversibles) cuando se dispersan en agua (capacidad gelificante)
Preocupaciones de Sustentabiludad y Tendencias de Mercado
No existen problemas especiales de sostenibilidad relacionados con el uso de hidrocoloides y fibras alimentarias en el sector cárnico porque, en general, se obtienen de diferentes fuentes que también incluyen subproductos y materiales renovables.
Proteina Animal
Mecanismo de Acción
Numerosos tipos de proteínas animales derivadas de animales (carne, piel y sangre) o de sus productos (huevo y leche) están disponibles en el mercado como ingredientes funcionales para productos cárnicos por sus propiedades tecnológicas y sensoriales
Preocupaciones de Sustentabiludad y Tendencias de Mercado
Recientemente, la introducción de legislación restrictiva en muchos países respecto al tratamiento de los residuos alimentarios y la posibilidad de aprovechar las interesantes propiedades de los componentes del suero han contribuido a considerar el suero como una materia prima valiosa y apreciada en lugar de un residuo.