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grano, cottura - Coggle Diagram

- - - - -acqua 23°C
        -lievito
        -impastamento
        -lievitazione
        -foggiatura
        cottura 220-270°C
        per 15-60 min
        
        Foggiatura=pinzatura
    - - -grissini
        -pan carré
        -fette biscottate
        -cracker
        
        caratteristiche sensoriali
        
        alta digeribilità
        
        praticità
        
        maggiore valore calorico
        
        maggiore conservabilità
- - - - Fasi di impasto e
        Produzione del prodotto
      - 2) gramolatura
        
        Caratteristica elastica
        grazie al glutine
        
        3) trafilatura
        
        Trafile al bronzo
        
        Superficie porosa,
        ruvida e migliore
        assorbimento dei condimenti
        
        Trafila in teflon
        
        Pasta più liscia e brillante,
        Ma non si usa più
        
        4) essicazione
        
        Essiccamento
        
        Prodotto si lascia
        i cicli d'aria calda
        E L'acqua evapora
        
        Incarnamento
        
        Prodotto perde 1/3 acqua,
        E si forma una pellicola che
        Da rigidità al prodotto
        
        5) affreddamento
        E stoccaggio
        
        Ambienti e temperatura
        E umidità controllate
        
        6) confezionamento
        
        Pacchetti di
        Plastica o cartone
- - - - i lieviti vengono distrutti
      - 60°C
        
        denaturazione proteine
        
        70°C
        
        100°C
        
        120°C
        
        140-150°C
        
        150-200°C
        
        2 more items...
        
        gli zuccheri caramellizzano
        
        la crosta solidifica
        
        l'acqua evapora e si forma la crosta
        
        coagulazione glutine, alcool evapora