Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI, image, image, image, image, image, image,…
MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI
SIROVO MLIJEKO
opasno za konzumaciju ako se ne prokuha
u nekim zemljama je prodaja dopuštena, ali pod vrlo strogim zakonskim uvjetima proizvodnje, čuvanja i dopreme
smije potjecati samo od zdravih krava
mora se odmah nakon mužnje ohladiti i isporučiti potrošaču najkasnije u roku od 24 h
prodaje se u posebno označenoj ambalaži (žuta oznaka "sirovo mlijeko"
čuva se na temperaturi 2-3 °C
u RH je zabranjena izravna prodaja sirovog mlijeka za konzumaciju
PASTERIZIRANO MLIJEKO
PASTERIZACIJA - postupak zagrijavanja mlijeka na temperaturi nižoj od 100 °C radi uništavanja patogenih mikroorganizama i produljenja trajnosti
otkrio ju je Louis Pasteur, a u mljekarstvu se primjenjuje od 1880. godine
VRSTE PASTERIZACIJA:
VISOKA (80-90 °C, nekoliko sekundi) - za mlijeko slabije higijenske kakvoće, uzrokuje manji gubitak vitamina
NISKA DUGOTRAJNA (63 °C, 30 min) - za kvalitetno sirovo mlijeko; minimalne promjene sastava
KRATKOTRAJNA (72 °C, 15-20 sekundi) - najčešća u praksi
nakon pasterizacije mlijeko se hladi na 1-4 °C i čuva na niskoj temperaturi do prodaje
trajnost mu je kratka (uglavnom 1 dan ili nešto duže)
PREMA UDJELU MASTI RAZLIKUJEMO:
pasterizirano mlijeko s najmanje 3,2 % mliječne masti
pasterizirano djelomično obrano mlijeko s najmanje 1,6 % mliječne masti
pasterizirano obrano mlijeko s manje od 1,6 % mliječne masti
pakira se uglavnom u kartonsku ili plastičnu ambalažu
STERILIZIRANO MLIJEKO
mlijeko koje se najkasnije 24 h nakon mužnje zagrijava na vrlo visoku temperaturu ( 135-150°C ), a zatim homogenizira, ohladi i aseptički pakira u hermetički zatvorenu ambalažu
sterilizacija se provodi na temperaturama višim od 100 °C uz određeni tlak i vrijeme
što je temperatura viša, vrijeme zagrijavanja je kraće
time se uništava gotovo sva mikroflora (tzv. komercijalna sterilnost)
trajnije je od pasteriziranog i ima rok trajanja najmanje 2 mjeseca, u prodaji se nalazi kao djelomično obrano ili obrano
FERMENTIRANI MLIJEČNI NAPTICI
nastaju djelovanjem bakterija mliječno-kiselog vrenja, a ponekad i kvasaca
sadrže mliječnu kiselinu, a kod nekih i malu količinu alkohola i CO2, što im daje osvježavajući okus, ugodnu aromu i posebnu konzistenciju
ako se uz bakterije koriste i kvasci odvija se i alkoholno vrenje
takvi proizvodi su lakše probavljivi i povoljno djeluju na organizam jer mliječna kiselina sprječava razvoj štetnih (truležnih) bakterija u crijevima
najpoznatiji su: KISELO MLIJEKO, JOGURT, ACIDOFILNO MLIJEKO, KEFIR I KUMIS
SIR
mliječni proizvod koji nastaje izdvajanjem bjelančevina mlijeka labfermentom ili mliječnokiselinskim vrenjem
PREMA KONZISTENCIJI SE DIJELI NA:
tvrdi
polutvrdi
meki
svježi
topljeni
PREMA UDJELU MASTI U SUHOJ TVARI RAZLIKUJEMO:
ekstramasni - najmanje 55% mliječne masti
punomasni - najmanje 50 % mliječne masti
tričetvrtmasni - najmanje 45 % miječne masti
polumasni - najmanje 25 % mliječne masti
četvrtmasni - najmanje 15 % mliječne masti
posni sir - manje od 15 % mliječne masti
SIRENJE - zgrušavanje mlijeka i provodi se na dva načina
MLIJEČNOM KISELINOM - prirodnim kiseljenjem ili dodatkom starter kultura; dobiva se "kiseli sir"
SIRILOM (enzim himozin) - dobiva se "slatki sir"
PROIZVODNJA SIRA:
MLIJEKO ZA PROIZVODNJU SIRA
PROČIŠĆIVANJE I HLAĐENJE MLIJEKA
TERMIČKA OBRADA MLIJEKA ZA SIRENJE
ZRENJE MLIJEKA
ODREĐIVANJE MLIJEČNE MASTI
PODSIRIVANJE MLIJEKA
OBRADA SIRNINE (GRUŠA)
SOLJENJE SIRA
ZRENJE SIRA
NJEGA SIRA TIJEKOM ZRENJA
USKLADIŠTENJE SIRA
MASLAC
mliječni proizvod dobiven preradom vrhnja
vodeno-masna emulzija u kojoj je mast glavna faza
PROIZVODNJA: toplinska obrada i zrenje vrhnja, bućkanje, odvajanje mlaćenice, ispiranje, gnječenje, oblikovanje i pakiranje
maslac je mazive konzistencije, ugodna mirisa i okusa, topi se pri 31-36 °C
PREMA KVALITETI:
I. KLASA - najmanje 82% mliječne masti ( do 16% vode)
II. KLASA - najmanje 80% mliječne masti (do 18% vode)
DOMAĆI - do 78& mliječne masti (do 20% vode)
čuva se na +5 °C do 14 dana ili smrznut na -20°C
MASLO (TOPLJENI MASLAC) - sadrži najmanje 98% mliječne masti
MLAĆENICA - nusproizvod proizvodnje maslaca i koristi se uglavnom u stočnoj prehrani
KONCENTRIRANI I SUŠENI MLIJEČNI PROIZVODI
dobivaju se isparavanjem vode iz mlijeka, čime se smanjuju masa i volumen te produljuje trajnost
KONCENTRIRANO NEZASLAĐENO MLIJEKO (EVAPORIRANO) - dobiva se isparavanjem oko 45 5 vode, zatim se sterilizira u limenkama, sadrži najmanje 7,5 % mliječne masti i 17,5 % bezmasne suhe tvari
KONCENTRIRANO ZASLAĐENO MLIJEKO (KONDENZIRANO) - dobiva se isparavanjem vode, uz najmanje 40 % šećera, sadrži najmanje 8 % mliječne masti i 20 % bezmasne suhe tvari. Vrlo je slatko i guste je konzistencije
MLIJEKO U PRAHU - dobiva se sušenjem mlijeka, pri čemu se gotovo potpuno uklanja voda (do 6 %), ima dug rok trajanja jer sprječava razvoj bakterija, a mora sadržavati oko 26 % mliječne masti u suhoj tvari
