Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Ingredientes Tecnofuncionales en la Industria Cárnica - Coggle Diagram
Ingredientes Tecnofuncionales en la Industria Cárnica
Objetivos Principales de su Uso
Funcionalidad: Mejorar la retención de humedad, grasa y modificar la textura
Calidad Sensorial: Potenciar el sabor y la apariencia (color)
Económicos: Reducir los costos de formulación y aumentar el rendimiento de cocción
Vida útil: Extender la durabilidad físico-química y prevenir el deterioro
Clasificación de Ingredientes
Potenciadores de la Funcionalidad Proteica (Proteínas Miofibrilares)
Cloruro de Sodio (Sal): Mejora la capacidad de retención de agua y las propiedades texturales al solubilizar proteínas
Fosfatos: Actúan como agentes aglutinantes de agua, antioxidantes, antimicrobianos y tampones (buffer)
Carbonatos y Citratos: Reguladores de acidez que desplazan el pH para aumentar la hidratación; se usan como alternativas a los fosfatos
Sistemas de Retención y Modulación de Textura
Almidones: Utilizados para espesar, gelificar y retener humedad; pueden ser nativos (etiqueta limpia) o modificados
Proteínas Vegetales (Soya, Guisante, Trigo): Actúan como extensores de carne, ayudan a la emulsificación de grasas y reducen costos
Hidrocoloides (Gomas) y Fibras: Mejoran el rendimiento, estabilizan grasas y pueden actuar como sustitutos de grasa en productos bajos en calorías
Proteínas Animales (Lácteas, Huevo, Insectos): Mejoran la firmeza, la cohesión de las partículas y el valor nutricional
Categorías de Aplicación según el Tipo de Producto
Músculo entero: Se mantienen intactas las células musculares
Formados/Reestructurados: Trozos de carne unidos (ej. jamones)
Molidos gruesos: Estructura fibrosa aún detectable (ej. hamburguesas)
Emulsionados/Finamente picados: Estructura fibrosa desintegrada (ej. salchichas tipo Frankfurt)
Desafíos y Tendencias de Mercado
Salud: Estrategias para reducir el sodio y los fosfatos debido a riesgos de enfermedades cardiovasculares y renales
Sostenibilidad: Evaluación de la huella de carbono y búsqueda de fuentes alternativas como la proteína de insectos
Etiqueta Limpia (Clean Label): Demanda de listas de ingredientes simples, naturales y libres de aditivos químicos o OGM
Alérgenos: Tendencia a eliminar proteínas de leche y huevo para satisfacer a consumidores con intolerancias