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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Deterioramento degli alimenti
Un alimento fresco all’aria si deteriora
Cause
Microrganismi interni (ambiente favorevole: acqua + temperatura mite)
Microrganismi esterni che entrano nell'alimento attraverso l'aria
Obiettivi della conservazione
Distruggere i microrganismi
Creare ambiente sfavorevole
Metodi
Caldo
Freddo
Rimozione acqua
Conservanti naturali
Irradiazione
Conservare con il caldo
Pastorizzazione
60-80°C per 15-30 secondi
Elimina germi patogeni
Mantiene nutrienti
Usata per latte, succhi, birra, vino
Sterilizzazione
120-150°C per 10-15 min
Distrugge tutti i microrganismi
Conservazione lunga
Caso particolare: latte UHT (Ultra hight temperature)
scaldato a 130-140° per pochi secondi
totale distruzione della flora batterica
Affumicatura
Fumo di legna povera di resina
Fumo contiene sostanze tossiche per i microrganismi e penetrando nell'alimento impedisce il loro sviluppo
A caldo (50-90°C) per qualche ora
A freddo (circa 30°C) per giorni o settimane
Esempi: speck, salmone, formaggi
Conservare con il freddo
Refrigerazione
0-5°C
Rallenta crescita microbi
Uso domestico: frigorifero
Congelamento
−10 / −15°C
Forma cristalli di ghiaccio
Blocca attività microbica
Surgelazione
−50 / −60°C rapidi
Cristalli molto piccoli
Non altera tessuti
Nata per il pesce
Rimozione dell’acqua
Essiccazione
Perdita acqua all’aria o in forni
Es: frutta secca, legumi, stoccafisso
Liofilizzazione
Congelamento rapido −40°C + riscaldamento sottovuoto
il ghaiccio sublima (solido -> gassoso)
si ottiene una polvere fine
conservata in confezioni sottovuoto
Conservazione lunga
Es: latte, caffè
per utilizzare il prodotto basta aggiungere acqua
Concentrazione
Evaporazione parziale acqua
Necessita altre conservazioni
Conservanti naturali
Sale
Azione antisettica (uccide i germi) e disidratante (assorbe acqua)
Salagione a secco
Salagione a umido (salamoia)
Olio
Isola dall’aria
Impedisce sviluppo microrganismi aerobi
spesso l'alimento è sottoposto ad una precedente cottura per distruggere i microorganismi anaerobi
Aceto
Acido acetico antisettico
Usato per sottaceti
Zucchero
Disidrata i microrganismi
Usato per marmellate e sciroppi
Alcol
Forte antisettico
Usato per frutta sotto spirito
Irradiazione
Uso radiazioni ionizzanti (X, gamma)
Blocca riproduzione microrganismi
Rallenta maturazione e germinazione
Limiti
Non adatta a tutti gli alimenti
Possibili perdite nutritive
In Italia consentita solo per spezie, tuberi e bulbi
Additivi alimentari
Funzione
Conservazione
Migliorare aspetto e sapore
Identificazione: sigla E + numero
Tipi principali
Coloranti (E100-199)
danno colore agli alimenti che:
hanno perso i colori durante i processi di trasformazione
alimenti che sono privi di colore
Conservanti (E200-299)
Antiossidanti
impediscono le reazioni chimiche con l'aria come l'imbrunimento di prodotti vegetali e animali
Addensanti e stabilizzanti
aumentano la consistenza di un prodotto come i gelati o budini
Emulsionanti
rendono stabili le soluzioni acquose e grasi che vengono ridotti a goccioline piccolissime
Aromatizzanti (naturali o sintetici)
non hanno una sigla
Etichetta alimentare
Informazioni principali
Nome prodotto
Ingredienti (ordine decrescente)
Allergeni
Quantità netta
Data di scadenza
Modalità d’uso e conservazione
Valori nutrizionali
Etichette specifiche
Es. carne: origine, allevamento, macellazione
Carta di identità dell'alimento