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ALIMENTI E LAVORAZIONE INDUSTRIALE (carni e derivati) - Coggle Diagram
ALIMENTI E LAVORAZIONE INDUSTRIALE (carni e derivati)
Definizione
Tutte le parti commestibili degli animali da macello
Escluse le interiora (frattaglie)
Alimento ricco di proteine nobili
Tipi di carne
Carni rosse: bovine, suine, ovine
Carni bianche: pollame (pollo, tacchino, faraona, coniglio)
Carni nere: selvaggina
Come si ottiene la carne
Abbattimento
Trasporto al mattatoio
Visita veterinaria e uccisione
Dissanguamento, squoiatura, viscerazioni
Mezzanatura
Divisione carcassa in mezzene
Quarti anteriori e posteriori
Timbratura
Controlli sanitari
Apposizione timbro VS
Frollatura
Conservazione frigorifero 0-4°C
Carne più tenera
Divisione in tagli dal macellaio
Animali da carne
Bovini
Vitelli da latte: <8 mesi, 250 kg, carne bianca e tenera
Vitelloni: 18-24 mesi, 600-800 kg, carne rosa e tenera
Manzi: 2-4 anni, carne rossa e saporita
Buoi: >4 anni, usati per lavoro
Suini
Maschio: verro
Femmina: scrofa
Piccolo: suinetto
Carne magra e digeribile, usata anche per salumi
Ovini
Agnello: <1 anno
Pecora / Montone: >1 anno
Tipi commerciali:
Agnello da latte / abbacchio: <8 kg
Agnello leggero: 8-13 kg
Agnello pesante: >6 mesi, carne bianca più grassa
Castrato: maschio castrato, consumo dopo 4-5 giorni frollatura
Pollame
Allevamento intensivo o libero
Polli al macello dopo 70 giorni (~1,5 kg)
Salumi
Prosciutto crudo: coscia di maiale, salatura e stagionatura 6-12 mesi
Prosciutto cotto: coscia o spalla, salamoia e cottura
Speck: prosciutto crudo affumicato, stagionatura 22 settimane, Alto Adige/Südtirol
Bresaola: bovini, sale, pepe, aromi, stagionatura 2-4 mesi, Valtellina
Insaccati: salami, salsicce, ecc., carne macinata, aromi, budelli
Carne in scatola
Carni bovine non adatte al mercato fresco
Immersione in salamoia
Pezzi in lattine con gelatina e additivi
Chiusura ermetica e sterilizzazione
Estratti (tavoletta e dadi)
Carne magra tritata + acqua a 80°C
Brodo filtrato e sgrassato
Evaporazione a 1/3 volume
Tavoletta o dado con sale, aromi e grassi
Produzione di uova
Uova di gallina ~50 g
Guscio 6 g
Albume 29 g
Tuorlo 15 g
Tuorlo ricco di proteine, grassi, minerali, vitamine
Provenienza: allevamenti intensivi con galline in gabbia