Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
métodos de conservación en alimentos - Coggle Diagram
métodos de conservación en alimentos
Control d’aigua i deshidratació
Importància del control de la humitat
Redueix la possibilitat de desenvolupament microbià perquè els microorganismes necessiten aigua.
Deshidratació tèrmica
Extracció total o parcial de l’aigua mitjançant calor.
Concentració de sucres i sal que intensifica el sabor i baixa l’activitat de l’aigua.
Assecat al sol (mètode tradicional)
Exposició a condicions ambientals perquè l’aigua s’evapori.
Exemple de productes: moixama, bacallà sec, panses.
Liofilització (freeze-drying)
Congelació ràpida a -30 °C i posterior sublimació en buit.
Passa de gel a vapor sense passar per líquid.
Manté millor estructura i nutrients respecte a altres deshidratacions.
Conservació mitjançant radiacions i pressió
Irradiació (Irradiation)
Definició: Exposició a radiacions ionitzants o electromagnètiques o partícules d'alta energia.
Ús: Mètode àmpliament utilitzat a la indústria alimentària.
Alta pressió hidrostàtica (HHP)
Fonament: Aplicació d'elevada pressió hidrostàtica basada en estudis de Blaise Pascal.
Mecanisme d'acció: Afecta membranes cel·lulars i estructures proteiques per inactivar microorganismes.
Avantatges: Preserva qualitat organolèptica i nutrients.
Conserves tradicionals (fum, sal, visc)
Fumat
Procés: Aplicació de fum directe sobre aliments.
Mecanisme: Propietats antisèptiques del fum i calor que impedeixen microorganismes.
Aplicacions: S'usa en embotits, formatges, carns i peixos.
Salat
Procés: Cobrir l'aliment amb sal (a vegades sucre).
Mecanisme: Provoca deshidratació i evita proliferació microbiana.
Exemples: Anxoves, cecines, ous de peix secs.
Conservació en líquids
Procés General: Cobrir aliments amb diferents líquids conservadors per retardar microorganismes.
Tipus de líquids:
Oli i vinagre: Preparat líquid amb espècies on l'oli protegeix de l'oxigen i el vinagre dificulta la proliferació microbiana.
Escabetx: Cocció o conservació en barreja oli/vinagre/vi; emprat en carns, aus, verdures, peix i marisc.
Marinats: Amb vi i base de verdures (ceba, api, pastanaga) i herbes; s'usa especialment en peix i caça.
Conserva amb sal i vinagre: S'utilitza per a pebrots, cogombrets, cebetes, pastanaga, nap, col i alls.
Conservació tèrmica
Pasteurització:
Temperatures per sota de 100 °C.
No elimina totalment microorganismes ni espores.
S'empra principalment a la llet i derivats, sucs aromatitzats, cerveses, plats preparats i salses.
Esterilització:
Altes temperatures aplicades a aliments envasats hermèticament.
Destrueix completament microorganismes i espores.
Aplicable a carns, peixos, verdures, fruites i productes com melmelades, escabetx, sopes i guisats.
Conservació por temperatura (Fred)
Refrigeración:
Disminución de la temperatura entre 0-5 °C.
Ralentiza la proliferación bacteriana.
Reduce la actividad enzimática de los alimentos.
Congelación:
Reducción de la temperatura a -18 °C.
El agua del alimento se convierte en hielo y limita la proliferación bacteriana.
No elimina microorganismos pero impide el seu desenvolupament.
Congelación rápida / ultracongelación:
Aplicació de temperatures inferiors a -40 °C durant temps breu (fins a 2 hores).
Utilitzada per preservar millor estructura i qualitat abans de conservar a -18 °C.
Escaldat (pas previ a la congelació):
No és un mètode de conservació per si mateix.
Submergir verdures en aigua bullint uns segons per eliminar patògens superficials.
Seguidament congelar per millorar la seguretat i qualitat.
Additius i conservants
Funció dels additius alimentaris:
Origen natural (pectina, agar) o sintètic autoritzat.
Substàncies afegides per millorar color, textura, gust o conservació.
Antioxidants:
Eviten degradació química causada per calor, llum i traces de metalls prooxidants.
Usats en productes grassos com margarines i maioneses.
Exemple natural: àcid ascòrbic (vitamina C) present en suc de llimona.
Conservants antimicrobians:
Eviten degradació biològica destruint bacteris, llevats o fongs o reduint la seva activitat.
Aplicats en conserves càrniques, productes de fleca, salses.
Conservació per control d’atmosfera i buit
Envasat al buit:
Eliminació total d'aire dins del recipient.
Atura processos d'oxidació i multiplicitat de gèrmens aeròbics.
Microorganismes anaeròbics poden créixer en absència d'oxigen.
Atmosfera modificada (MAP):
Realitzar buit i introduir una barreja de gasos per eliminar o reduir oxigen.
Gasos habituals: diòxid de carboni i nitrogen
co2 té poder conservant.
N2 és inert i actua com a "farciment" per evitar que els aliments s'aixafin.
Exemple: bosses de patates fregides amb N2 per evitar rancidesa i xafament.
Atmosfera controlada continua:
Fer el buit i substituir l'aire per gasos amb composició mantinguda constant.
Requereix control continuat de l'atmosfera per llarga conservació.
Requisits d’emmagatzematge:
Productes en atmosfera modificada que no siguin secs han de conservar-se en refrigeració.
Atmosfera pot variar amb el temps segons evolució de l'aliment.
Selecció del mètode i aplicacions comercials
Criteris per triar el procés:
Garantir la vida útil desitjada de la conserva.
Minimitzar canvis organolèptics i nutricionals.
Tenir en compte l'àmbit d'aplicació, equips, maquinària, espais d'emmagatzematge i distribució.
Recomanació per conserves gourmet i plats preparats:
L'esterilització és la tècnica que aporta millors resultats per a aquest tipus de productes.
Assegura l'eradicació total de microorganismes i espores.
Pot suposar una disminució limitada de característiques organolèptiques si s'usa una autoclau adequada.
Ús d'autoclau i serveis associats:
L'autoclau proporciona el compliment normatiu i la reducció de riscos sanitaris.
Exemples d'autoclaves verticals (de 33 a 175 litres) per a emprenedors, restauradors i agricultors.
Inclou suport tècnic, assessorament alimentari i eines com calculadores en línia per estimar la capacitat productiva.
Públic objectiu i advertències:
Recomanat per a petits productors artesanals, agricultors i microemprenedors.
Evita riscos per a la salut dels clients i ajuda a complir la normativa vigent.