Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
33 контрольные точки Ресторана ВЕЛИКОЕ СОСТОИТ ИЗ МЕЛОЧЕЙ - Coggle…
33 контрольные точки Ресторана
ВЕЛИКОЕ СОСТОИТ ИЗ МЕЛОЧЕЙ
Производственный календарь -
Незаменимый помощник бухгалтера и кадровика. В нем содержится информация о количестве рабочих, выходных и праздничных дней, норме рабочего времени
Пользуются все начальники подразделений. - Все важные дела на неделю, месяц и квартал.
Презентация производственного календаря на квартрал вперед.
В бумажном варианте
разделить по цветам:
красный:
дата подачи бюджетов на следующий месяц
дата подачи планов работ на следующий месяц
дата анализа бюджетов исполнения
дата анализа исполнения планов работ
начисление аванса
начисление ЗП
Зеленый:
календарные праздники
маркетинговые мероприятия
Тематические вечера
дни рождения сотрудников
дни рождения ВИП гостей, учредителей и нужных госслужащих
Желтый:
дни подачи промежуточных отчетов от БК, шеф повара и бар менеджера (еженедельный анализ АБС анализ, контроль кост коэффициента, работа с себестоимостью и списанием)
Дни произведения инвентаризации
Дни разборов инветаризации
Контроль промежуточных результатов мотивации
Синий:
Проведение ремонтов
Проведение генеральных уборок
всяческие разовые внеплановые мероприятия
За не выполнение календаря - Демотивация
Лист задач:
Сделал доложи, не сделал - доложи два раза.
Всем начальникам подразделений
Таблица:
Задача - ответственный - дата получения - Дата исполнения - Исполнение факт - комменатрий
Плохое исполнение может погубить хорошую идею
Алгоритм:
Задачи может ставить только начальник подразделения
Если задание не записано в лист задач, то оно не поставлено и может не выполняться
Дату исполнения назначает сам работник, согласовав ее с руководителем. (исключает момент отговорок)
Если не успевает закрыть задачу - обязан уведомить за 12 часов сообщив об этом в мессенджере - иначе демотивация
Эффективно ставить задачи в срок не более недели.
в лист задач ставятся задачи не входящие в должностную инструкцию и регламент
Если задача более месяца - то записываем ее в производственный календарь
За не выполнение и не уведомление по задаче - штраф
Листы задач размещаются в каждом подразделении - и онлайн в доступе у каждого
Ответственный за задачу только ОДИН человек. Если их два и более пусть выбирают кто будет ответственный
За не просрочку ни одной задачи - мотивация
Визуализация доходов и потерь
- 25% увеличивает продажи в меню, 60% мнения складывается по внешнему виду. Встречают по одежке - провожают по уму
Визуализировать в виде графиков:
Выручка с привязной к годам и месяцам работы заведения
Чистая прибыль с аналогичной привязной
Средний чек к дням недели и визуализировать столбчатыми диаграммами
кост коэффициент визуализировать с привязной к группам блюд и месяцам работы
Себестоимость - относительно продажной цены (ежемесячно)
Списание продуктов можно привязывать к месяцам работы
Результаты инвентаризаций хорошо сравнивать с плановыми показателями ( потери 1,5% излишки 2 %) с привязной к месяцам
Результаты маркетинговых активностей - количество гостей и прибыль
Мотивацию, выраженную в деньгах хорошо сравнивать с чистой прибылью
Отчеты в мессенджерах
Открытая группа
Отчетность перед началом смены:
фото заполненных чек листов "открытия смены"
фото готовности зала и кухни перед открытием
фото - старт стоп листа кухни и бара
количество опоздавших по каждому подразделению
фотографию пятиминутки
План по выручке и среднему чеку на день (с подбадривание)
Фото внешнего вида официантов
Фото бракеражного листа
проверка бэк офисом
закрытая группа
Отчетность закрытая:
фото заполненного чек-листа "закрытия смены по подразделениям"
фото убранного зала и кухни с опечатанными помещениями
фото промаринованной и вакуумированной продукции
Графики работ на будущую неделю
Объявления о собраниях
Поздравления с днем рождения
Сообщения о перемещениях в графиках работы
сообщения о новых работниках
сообщения о кадровых перестановках и перемещениях
сообщения об уволенных сотрудниках
удобно использовать мессенджер для решения текущей оперативной инфы
отчеты по кассе
основная мысль - рефлексия на тему почему план был не выполнен или выполнен (создание дискомфорта)
Потери: проработка, представительстве расходы, акции и бонусы
основные
1) инветаризация
2) списание по кухне
3) воровство
незначительные
1) те расходы которые никто не берет себе в голову (салфетки)
Проработка меню (всего, спец, несколько блюд)
1) Сначала примерное фото и предварительный подсчет собеса. Далее умножаем на кэф
оценка:
1) внешнего вида
2) Цены
3) Подходит ли под наш ЦА
Представительские расходы:
1) Учредителя
2) "нужные" люди
не давать скидок более 10%
вести учет каждого своего расхода
Потери при проведении акций и дегустаций
-Каждая акция должна быть расписана на бумаге и посчитаны потери
После проведения должен быть полный отчет об акции с комментариями и выводами на будущее
ПОтери при скидках и бонусных программах
Бонусы намного выгоднее скидок
Нужно всех переносить в конусную систему
Дегустация для новых официантов и барменов
Обучение поваров и официантов - необходимая мера и залог успеха работы заведений
Когда повара и официанты обучаются в процессе - потеря сервиса и кухни
Официанты и повара проходят полный курс обучения, под четким контролем
Обучение новых поваров
ВСЕ РАСХОДЫ надо делить и дробить и считать отдельно
ФОТ
Самая крупная после аренды и продуктов статья расходов
Нормальный ФОТ не должен превышать 20-23% по отношению к выручке
В среднем по году 23%
Не повышать ФОТ в жирные месяца. При рассмотрении о повышении всегда брать статистику по выручке за 3 месяца.
Питание персонала
Определить меню на неделю
выставить на месяц лимиты по питанию
излишки по лимиту делить по ровну на всех
Оплачивать стаф питание 50/50
Зависимость количества персонала от выручки
Переработка персонала = проблема
Сколько персонала - на шаг выручки
ФРВ - фотография рабочего времени
используется при нормировании
ФРВ
Определяет структуру рабочего времени сотрудников
Выявляет на каких этапах трудового процесса происходит потеря рабочего времени и устанавливает ее причины
Выявляет недостатки в организации труда
Установить непроизводственные затраты рабочего времени
Оценить эффективность труда каждого работника и изучить опыт лучших работников
установить необходимые нормы или подтвердить достоверность раннее разработанных норм
ФРВ выражается в процентах и просчитывается как отношение рабочего времени к фактической занятости работника
Берешь человека и салишься рядом с секундомером и замеряешь его работу по чек листу
Писать комментарии к графику сотрудников
Определить лимит на каждый день по шагу выручки
Обратная связь от гостей
контрольная точка которая помогает управляющему принимать более эффективные и взвешенные решения
Анкетирование гостей
атмосфера
сервис
кухня
пожелания
ненавязчивая и простая
Личное знакомство с гостями управляющего
самолюбие гостей - "Тщеславие мой любимый из грехов"
Онлайн ответы и отзывы очень важны. Круглосуточно!
НИкогда не вступать в спор или ссору с гостем!
Можно отправить промоутера в радиусе 1 км от заведения с опросом и с бонусами для гостей
Маркетинг
Каждое мероприятие = мини бизнес проект
3)
Утверждение
- После на закрытом собрании утверждается все и принимается решение о возможности и целесообразности мероприятия
Перед утверждением на следующий месяц расходов
1) ИДЕЯ - Придумать и указываем финальную цель и ожидаемый результат
2)
Презентация
- презентуется на общем собрании - и все участники мероприятия высказывают все свои пожелания и предложения. Руководитель ставит четкие сроки превращения идеи в бизнес проект с таймингом доходами и расходами.
4)
Реализация
- На следующий день после реализации промежуточные итоги - ВЫРУКА - Количество гостей, Основные затраты! Упр получает бланк результатов мероприятия;
5) ИТОГИ - Если рентабельность заведения менее 15%- результат говно! все менять срочно!
на общем собрании разбираем маркетинговые активности.
80% меню должно удовлетворять потребности рынка, 10% - тренди меню . 10% - мода которая еще не дошла до города.
Никто не хочет показаться старомодным. Потому тренд тянет за собой кэжуал.
Списание и ремонт оборудования
Сотрудник подписывает лист инвентаря под ответственность. При увольнении это превращается в обходной лист. Если порча то удержание.
Если выдаем форму за свой счет, то списывать через год.
Инвентаризацию по инвентарю нужно делать раз в месяц
Вести четкий учет по списаниям и по прибытию всего имущества
Бракеражный лист
Контрольная точка чтобы всегда найти ответственного за невкусное блюдо
4 взрослых работника оценивают блюдо приготовленное
51% от комисси не должен состоять из кухни работников
Обязательно участвует шеф повар
Шеф повар принимает решение по органолептике
В спорных моментах принимает решение управляющий
В случае пересола или остроты блюдо уходит на доработку
Бракеражный лист обязательно перед банкетом
Бракеражный лист используется при работе стажера
Бракеражный лист ведет администратор
Если бракеражный лист был заполнен однако при повторной дегустации будут серьезные недочеты, то блюда покупаются по продажной цене
Если кухня не подала вовремя блюда на бракераж она покупает ингредиенты за свой счет
Листы бракеража админ воткнет в группу
Аутсорсинг
Можно отдать на аутсорсинг -
клининг
бух усчет
обеспечение офиса
транспортные услуги
безопасность
рекламные услуги
айти сфера
Вообще есть правило где вам нужно мне 3 человек всех на аутсорсинг
Контроль работы с банкетами
самый рентабельный сегмент в HoReCa.
кэф не блюда не менее 4-4,5.
3 кита банкета
Анализ рынка
планирование
контроль
1) Анализ рынка
2) выявить максимально востребованное меню в городе
3) Проработать это меню
4) Ввести ТТК в систему учета
5) Провести фотосессию
6) Тренинг для персонала по обслуживанию и конфликтным ситуациям
7) Создать правильный банкетный договор
8) Выстроить технологический процесс на кухне
9) Проработать рынок поставщиков и снизить себестоимость
10) Создать несколько банкетных сетов на разные категории людей (в том числе и самый низкий)
11) Закупить необходимый инвентарь
12) Система - либо скидка либо бонус
При каждом заказе от Х тенге на банкетможно сыграть в кости с заведением
на кости 11 выигрышных номеров посмотреть статистику. к самым редким призвать дорогие блюда.
13) Шеф повару дать задачу сделать 11 выйгрышных блюд собесом не более ХХХ тенге. Блюда должны быть популярны и люди должны хотеть их выиграть.
14) Все "куши" разбавить бутылками шампанского или водки
15) Прописывая выигрышные блюда в рекламе писать цены а на самые ТОп даже приподнять цену в меню
16) Гость приходит заказывать банкет на ХХХ тенге и выигрывает ХХХ блюд из меню. и если брать продажную цену то скидка как будто 40%.
17) Норма еды на человека 1 кг (1200 гр лучше)
18) сертификат красивый и напечатанным выигрышем ( не ранее 1 дня после банкета и не позже 1 месяца)
19) 10 % от обслуживания активировало сертификат
20) из всех бросков невозможно накрыть стол. поэтому люди будут докупать
21) Гость мог выбрать либо 10% скидка и ему разрешено приносить алкоголь и продукты или 40% скидки с помощью костей на следующий день после банкета - опохмельный стол.
22) Пакеты- Эконом; Оптимальный; Дамский каприз: Брутальный: Мужская компания: ВИП.
23) Дозаказ сетов на 10 человек (от 1кг до 2,5 кг еды)
Бонусы в 3 раза рентабельней скидок
Бюджеты "планирования" и "исполнения"
Управляющие подают бюджеты до 20 числа месяца.
с 20 по 25 число управляющий обсуждает и уточняет бюджеты планирования расходной и доходной части. Уситываю норму рентабельности.
с 25 по 30 число управляющий защищает перед фин и ген диром бюджеты по каждому из подразделений.
На этом собрании обсуждаются даты и суммы выплат из бухгалтерии в течении следующего месяца.
Изменения по бюджету можно будет делать только после согласования и письменному разрешению директора.
Планы работ
Если у управляющего нет плана работ - гоните такого управляющего.
Ставим долгосрочные планы. Далее дробим их на мелкие.
В планы работ вносятся доп действия и мероприятия которые не являются постоянными. Например тренинги, маркетинговые мероприятия и ремонты.
Выручка и прибыль
Мысль материальна. Даже если вам что-то не понятно думайте об этом и заставляйте команду думать об этом. Но думать надо о тех вещах которые просты , понятны и осязаемы. Разговаривать с персоналом на их языке.
Прибыль и выручка нашего заведения должны быть распределены между начальниками подразделений и привязана к результатам. Начальники подразделений постоянно должны докладывать о состоянии дел по самому главному для нас - получение прибыли
Кост коэффицент
Кост коэффициент это отношение продажной цены к его цеховой себестомости.
Меню а-ля карт 3,2 - 3,4
Меню бара 4
Меню банкетное 4-4,5
Чтобы поднять кэф блюда - самое последнее снижать выход блюда
Нужно придумать что-то оригинальное и уникальное.
Стоп лист, старт лист
СТОП листа не должно быть.
Ответственность за стоп лист - шеф, упр, закупщик.
Штраф за необоснованный стоп
Писать в группу причину стоп листа - "Трудотерапия"
Старт лист - блюда у которых скоро закончится срок реализации
Продавать официантам с пометкой только что слепили
Страт лист так же контролируя шефом и утром
Работа с поставщиками и производителями
является контрольной точкой - качество и цена продуктов является залогом успеха и стабильности заведения
Всегда следить за ценами поставщиков
в группе и искать новое где дешевле
Себестоимость блюд
является одним из главных пунктов сокращения издержек повышения чистой прибыли
Себес - это совокупность издержек понесенных предприятием и производство и реализацию продукции или услуги
Если изменилась цена; Алгоритм:
1) бух калькулятор - сравнивает цену прихода каждый раз в группе. Обо всех изменениях цен минус или плюс= сообщается сразу же
2) Шеф-повар оценивает ТТК с изменившейся себес и вносит свои предложения, которые передает бухгалтеру калькулятору.
3) Бухгалтер калькулятор оценивает предложение шеф повара в формате верю не верю- и ставит свою визу а затем передает
4) Управляющий
Средний чек
Определить концепцию заведения:
1) Кто будет покупать?
2) Что именно будут покупать?
3) Сколько это будет стоить (средний чек)
4) Как это произвести
5) Сколько надо потратить денег и что надо сделать, чтобы деньги возвращались скорее в дело?
6) Кто всем этим будет заниматься?
Анализ кокурентов - какие аудитории есть?
Фаст (доступный)
фуд (корм)
Фаст-лайн (доступный - очень вкусно!)
поесть вкусно за небольшие деньги
Фаст (доступный)
Файн (очень вкусно), дорого
Допустим проходимость по замерам людей 28 000 человек. за 12 часов работы. 28 000/12=2 333,333
По стандартам расчета мин посещаемости 1,5-3%; 1,5 от 2333 человек = 35 чел в час
анализ окрестных домов - жителей
считаем минимальный доход заведения
12 часов х 35 человек х 1000 тг = 420 000 тг
420 000 х 30 дней =12 600 000 тг
Получившееся делим на наш кэф 3,2
= 3 937 500 тг = это часть выручки где сидит наша маржинальность
15% от 12 600 000 = 1890 000
это маржа
Теперь от 3937500 - 1890000=2 047 500
2 047 500 - это максимальная сумма аренды и ком услуг при условии что вышеперечисленное верно;
ЕСЛИ ТАКИЕ УСЛОВИЯ - то заведение будет успешным и развиваться
ТЕПЕРЬ дело за малым:
1) Анализ рынка по меню концепции "Фаст фуд" - "Файн дайвинг", выявить самые ходовые блюда в городе по количеству позиций нашего меню
2) Подобрать самый популярный интерьер в областном центре
Проходимость блюд АБС анализ
АБС анализ один из самых эффективных инструментов анализа продаж в ресторане и увеличения выручки до 30-40%
Соотношение А -50%
Б- 30%
С- 20%
1) Калькулятор еженедельно и ежемесячно отпечатывает проходимость блюд и напитков по меню.
2) Калькулятор по согласованию вместе выделяет цветом позиции, которые выросли или упали в проходимости
3) Пере тем как отдать анализ начальнику подразделения К дает свои краткие комментарии
4) Начальники подразделений в кратчайшие сроки должны выявить причины изменения и проходимости и предложить конкретные меры по исправлению ситуации
5) К получает комментарии от начальников подразделений и передает управляющему директору
6) На собрании Упр и шеф повар должны найти решение по каждой позиции и утвердить сроки исправления!
Если блюдо "пошло" - то на него меньше маркетинга
Ежедневный отчет администратора
Таблица 1 в папке ассистент
Обязательные условия - везде план факт
1) Выручка бар
2) Выручка кухня
3) количество гостей
4) СРедний чек
5) Выручка по официантам
6) Финансовые расходы за день
7) ОТзывы гостей и происшествия
и комментарии к ним
Чем больше параметров вы контролируете, чем больше работников задействуете, тем выше запас прочности и тем ниже скорость накопления структурной ошибки
усваиваемость материала 18% в школе и 6% в универе. Значит нам нужно свои 100% заложить в 6% и остально кратно увеличить так, чтобы в 6 входило все нам нужное.
Инвентаризация
1) + (излишки) не должны превышать 2,5%
2) - (недостачи) не должны превышать 1,5% от закупочной цены
3) Ревизия бара по фруктам и зелени не могут быть в недостаче потому что много куда входят и при правильно закупе не портятся
4) Неконтактный бар дает минимум 3% излишек
5) Контактный 10%+ излишков
ПРичины излишков и недостач по бару и кухне:
1) Пересмотр продукции при снятии остатков
2) Неверно составленная ТТК
3) Неправильная проработка продукции во время снятия остатков
4) Воровство
5) Неправильный подсчет во время снятия остатков
6) Забыли произвести списание по кухне, которое должно составлять 0,03% от закупочной цены продукции
7) Ошибки калькулятора при работе с массивными данными
8) Вес продукции не соответствует указанному на упаковке
9) Смена производителя
10) Нарушение отходов сырья
11) Бесконтрольная работа стажеров и нарушение тех карт
12) Ошибка калькулятора в оприходывании товара
Можно использовать сканер штрих кодов с подвязкой к системе учета
Система контроля производства
Списание по кухне и бару:
1) Изменение нормы отходов по сезонным овощам и фруктам
2) Истечение срока годности или заготовки продукта
3) Ошибка повара -(желательно чтобы это дело контролировал и штрафовал админ)
4) Порча блюд или продуктов стажерами.
Коллективная дегустация смены сырья
Тайное голосование когда меняем продукты
Проработка всех блюд:
Если меняем основной ингредиент то прорабатываем все блюда чтобы увидеть как он себя ведет ( оттока, зачистка, ужарка)
Бракеражная комиссия:
Посещение технологом всех объектов (для крупных сетей)
несколько раз в месяц
Повышение квалификации
Рекомендация проводить постоянно поварам мастер классы и тренинги.
темы утверждаются исходя из запроса (нематериальная мотивация)
Ротация управляющих и поваров
Рекомендуется ротация управленческого состава 1 раз в полтора года.
Круто если от 6 до 12 месяцев. Данная мера очень хорошо раскрывает сильные стороны сотрудников
Воровство
Исключить полностью невозможно.
Штрафы и закручивание гаек не работает.
Надо подбирать сразу нормальных людей.
Пример подавать - справедливостью, уважением, прощением и строгостью.
Обратная связь от персонала
"Дорожки прокладываются в парках после 2 месяцев , чтобы люди протоптали и уже там стелить асфальт"
Лидеров мнений подминать под себя.
Слушайте свой персонал и получайте чаще обратную связь от них
Анализ рынка конкурентов
Если бы не было конкурентов, я не смог бы стать лучше, я не смог бы стать тем, кто я есть сегодня.
Знайте ваших конкурентов, уважайте их - но не недооценивайте конкурентов.
Анализировать не реже одного раза в 2-3 месяца:
1) Меню кухни
2) Меню бара
3) акции и спец предложения
4) Уровень и качество обслуживания
5) Качество кухни и скорость обслуживания
6) Отзывы гостей
7) ценова политика
8) Уровень рентабельности (инсайддерская информация)
Мотивация
Хорош тот начальник который заставляет работать не криком и угрозами, а хорошими условиями труда и перспективами.
Согласно исследованиям наибольшую потребность в мотивации и обучении испытывают менеджеры среднего звена.
82% работников будут вовлечены в решения задач связанные с развитием проекта, если им будут давать возможность для развития а так же перспективы карьерного роста.
Кросс-селлы и апселлы
Апселл - это попытка стимулировать посетителей ресторана, купить болеедорогое блюдо.
Кросс-села - это продажи более дешевых позиций (гарниры, десерты, соусы)
1) На основании АБС анализа нашего меню определяем какие блюда требуют дополнительного стимулирования к продажам которые имеют хороший Кост кофэицент и небольшой срок хранения
2) После того как заведение отработало более 2 месяцев
3) Имея статистику по продажм за день или дни недели мы можем ставить планы по продажам офицнинатам.
4) Эффективнее всего создавать прямую мотивацию! Продал = получил день в день.
Выставлять планы по продажам по отдельным позициям
Ценообразование в меню
Уделять должное внимание вопросам цены и описанию блюд.
Увеличивать цену по немногу на 100 тенге
Человек не замечает между цифрами например 325 или 349 тг.
1-9
1-49
1-69
1-149
человек не замечает разницы
но анализируем конкурентов по цене
Безвыходных ситуаций не бывает, бывает недостаточное количество желания и стремления.
Внимательно следить за ценами в меню и обращать на это супер внимание!
Наставничество
"Кадры решают все"
Наставник - опытный работник, квалифицированный специалист, профессионал, который может помочь работникам советом или рекомендацией
РАБОТНИК ДОЛЖЕН - четко знать все нормы документы, а так же тех карты. быть терпеливым и уметь спокойно и доходчиво объяснять.
Если сотрудник отрабатывает 2 недели, то наставник поучает премию 10к. если нет то нет премии.
После сдачи аттестации и месяца испытательного срока - еще 10К
Все риски за стажера берет на себя наставник.