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IGIENE e ISPEZIONE - Coggle Diagram

- - - - MALATTIE INFETTIVE = Postulati Koch da 1° a 4° micro-malattia: presente in tutti i soggetti infetti, isolabile, riproducibile con inoculo su sogg. sano e ri-isolabile; Lim singolo agente e non conta altri fattori. Interazione agente - ospite -> f(x) caratteristiche agente e ospite: Patogenicità (agente, capacità danneggiare ospite) + Sensibilità (ospite, Δ >> fattori). STORIA = da 1° esposizione a risultati: Spettro (≠ esiti, sintomi e risposte cell, da sub a clinica)
        
        EPIDEMIOLOGIA = scienza medica, studia malattie e soluzioni x salute (Snow) -> Sanità pubblica x: n° sogg. infetti, impatto socio-economico, individuare Fattori Rischio e Pericolo
        
        DESCRITTIVA = malattia-specifica, distribuzione - storia - sviluppo "Curva Epidemica". Analisi ed elaborazione dati e fonti -> Aree prioritarie x interventi, individuazione focolai (n° casi x t x area), quadro generale. ANALITICA o SPERIMENTALE = analisi statistica malattia - fattori quindi ipotesi causa-effetto: Studi causa-controllo (studio malattie su 2 popolazione e correlazioni), di corte (2 popolazioni cui 1 esposta a fattore rischio con Δ patologia), clinici (effetto farmaci). MOLECOLARE = studio molecolare e genetico f(x) DNA e met. x individuare alimento causa: WGS (Whole Genome Sequencing, studio genoma batterico collegandolo a fonte malattia) -> PULSENET (database + istruzioni)
        
        DATI EPIDEMIOLOGICI: Indicatori sanitari (dato statistico x descrizione e studio) -> MISURE DI FREQ. x morbosità (freq. malattia in popolazione): TAX PREVALENZA (n° casi / popolazione in f(t) quindi probabilità ammalarsi, f(x) incidenza e durata malattia) + TAX INCIDENZA (n° nuovi casi t0-t1 / popolazione in f(Δt) quindi prob. di sviluppare malattia in Δt) + TAX MORTALITà (n° decessi in Δt / popolazione media in Δt x10^n) + TAX LETALITà (n° decessi / n° diagnosticati x100 in Δt).
        
        TRIADE = relazione agente - ospite - ambiente -> Infezione (incontro agente e ospite) -> malattia (NON si manifesta con portatore sano / sviluppo e sintomi lieve-gravi-morte). FATTORI DETERMINANTI (comparsa o andamento malattia): Agente (determinante 1°, non essenziale), Ospite (endogeni), Ambiente (esogeni), ≠ Causa (inizio malattia), Determinante (>> rischio)
        
        AGENTE = Infettività (n° infetti / n°sogg. suscettibili x100); Patogenicità (n° casi clinici / n° infettati x100); Virulenza (n° morti / n°casi clinici x100). DIM -> Dose minima infettante patogeno (sost. patogena >, x sogg. suscettibile). Reservoir (o serbatoio, habitat naturale; ubiquitari / ospite-specifici). ! Spillover (salto di specie ospite). Infettività -> Trasmissione varie modalità (Diretta da ospite infetto o habitat a ospite / Indiretta by veicolo o vettore). OSPITE = Ingresso (varie vie + o - facili, caratterizza malattia) -> Δ evo f(x) Difesa aspecifica (pelle, enzimi, mucose, genetica) o Specifica (immunità naturale da expo o artificiale attiva / passiva / da potenziamento). Processo: 1) Infezione, 2) Incubazione, 3) Sintomi ed espulsione / Asintomatologia. AMBIENTE = varie influenze determinanti; f(x) n° casi: sporadiche, endemiche (> incidenza in data area), epidemica (> area geografica), pandemica (> paesi)
        
        SISTEMI DI SORVEGLIANZA (raccolta casi malattie x analisi, programma di sorveglianza e registrazione) = ITA (varie malattie, medico -> ASL -> Sistema PREMAL con sistema allerta precoce -> EFSA e ECDC per studio, info, sorveglianza, prevenzione. Allineato a Sorveglianza Comunitaria); EU con rete di controllo e sorveglianza euroepea (EFSA centro eu controllo e prevenzione malattie) / ECDC agenzia eu x sicurezza alimentare) -> ECDC (Centro eu per controllo e prevenzione malattie uomo: indicazioni a paese x prevenire e contrastare + identificano e valutano minacce emergenti, EpiPulse è portale raccolta da varie sanità tra cui) EFSA (Agenzia eu sicurezza alimentare: pareri, supporto e info tecncio-scienz. in tutti i campi food e feed e walfer animali e piante + raccolta dati casi sporadici o focolai epidemici + osservazione e categorizzazione focolaio a forte evidenza / debole f(x) correlazione con alimento) -> Report annuale (sottostima realtà, da difficoltà diagnosi, No segnalazione o sottostime) -> Ministero salute (No 100% armonizzate in UE). USA (CDC)
        
        IMPATTO (stime WHO, stima 600M casi con 420k morti, 30% < 5 anni, sensibilizzazione) = Δ impatto (-33M anni di vita /anno) -> Misure economico / monetario (disponibilità a pagare x < rischio); Indici qualità vita f(x) salute (impatto malattia f(x) aspettativa vita, qualità e durata con Δ stato salute): DALY (t, anni di vita corretti x perdite da mortalità prematura YLL + t perso causa vita a No 100% salute o disabilità YLD, peso malattie su società e sanità pubb.). GRAFICO = > agenti biologici patogeni (> individuazione causa-effetto e manifestazioni acute) + chimici tox (< facili da identificare, > manifestazioni croniche da [basse] x t lunghi), varie aree del mondo, f(x) tipo e pericolo
    - - SINTOMI = >> app. gastrointestinale con 1° localizzazione e Sintomatologie Generali (nausea, vomito, diarrea) + Specifici (da agente, Δ dose, Δ tex) -> Circolazione e Organi (disturbi a fegato, arti, aborto, neurologici, setticemie). Micro: vitali in intestino (sopravvivere pH gastrico ed enz) + 2n (colonizzare intestino e competere con microbiota) + superare difesa. TRATTO G-I = tubo, digestiome e assorbimento (90% tenue). SISTEMI DIFESA = Fattori gastrici e int (HCl, muco, epitelio, microflora, peristalsi, fibre), Fagocitosi (cell. fagiche, vili int.), Immunità (cell. x immunoglobuline Ig). TRASMISSIONE = Portatore sano (sogg. infetto No sintomi, No malattia, ospita agente, contatto diretto / deiezioni / cont. superifici e alimenti); Infezione (prevenire contaminazione / eliminare pre consumo / lim 2n); Intox (prevenire 2n o prod tox / E patogeno pre tox / prevenire cont)
        
        ORIGINE VIRALE: micro infettivi, struttura (materiale genetico racchiuso in capside di emmuglutinine H e neuraminidasi N, combo 1-16 o 1-9 con Δ patogenicità + eventualmente envelope). Principio (2n solo in ospite con Δ, >> v Δ DNA o RNA con difficoltà controllo, Δ patogenicità, mutazioni, ospite specifici ma zoonotici possono fare salto di specie) t persistenza out
        
        TRASMISSIONE = > uomo-uomo < alimento-uomo -> >oro-fecale (virus uomo) / virus zoonotici (Contatto diretto / Indiretto / Alimento, virus NO 2n, rimane carica stabile. CONT. = >> Fecale da feci vettori su uomo / alimento; virus->alimento by operatori (cont 2°) / insetti e roditori (vettori) / H2O (irrigazione o superficiale, cont. 1°, > Molluschi bivalvi e vegetali) / Croiciata (da aliemnto cont. -> sano). DIM = poche unità (10-100), > feci (10^8-9) -> Comparsa della malattia (need DIM + grado virulenza / patogenicità, resistenza ext ospite, opsite attaccabile), Trattamenti (T° > 70°C f(x) componenti alimento che proteggono, Persistenza a T° congelamento, pH A o essicazione quindi difficile inibizione da conservazione)
        
        NOROVIRUS = >> specie specifico (RNA singolo + capside, T° resistente > 60°C), > gastoenteriti non batt. (acute con incubazione 12-48h, tipica delle comunità chiuse con focolai gestibili se ridotti, > uomo-uomo con cibo veicolo, + infezione 2°), Alimenti (>> molluschi crudi, RTE, frutti > piccoli), Inattivazione (90°Cx1,5' elimina infettività; ! NO depurazione, !! Rilevamento genoma non implica infettività), Resistenza (conserva infettività 60°Cx30', pH 2.7x3hxT° amb, T° refrigerazione e congelamento, resiste essicamento e pastorizzazione, Cl > 10ppm)
        
        EPATITE A (HAV) = Patologia (lievi o inapparenti nei bimbi con > asintomatica da immunità, > con > età e sintomi acuti, abbastanza rara; incubazione 28-30gg con vari sintomi da accumulo bilirubina da fegato che è organo bersaglio con distruzione cell. epatiche; 2 vaccini attivi già 12-14gg dopo usati da viaggiatori / tossicodipendenti / lavori a rischio / congiunti di malati / malati epatici cronici). Diffusione (by feci infette, persona-persona o by H2O e alimenti contaminati, oro-fecale). Resistenza (ancora infettivo 60°Cx60', parzialmente attivo 56°Cx10-12h, anni a T° refrigerazione / congelamento, essicazione, stabile a pH1 e sopravvive a 3.75, relativamente resistente Cl). Alimenti (> contatto con H2O)
        
        EPATITE E (HEV) = genotipi con serbatoio uomo / suini, distribuzione socio-economica (epidemie in paesi in via di sviluppo by H2O contaminate / focolai in paesi sviluppati legati consumo carni suine contaminate da HEV3). Trasmissione (sindrome epatica come HAV + complicazioni neurologiche, SEIEVA raccoglie casi con > incidenza > da carni suine contaminate). Trasmissione (zoonosi suino->uomo by carni crude o fegato; Suini domestici > serbatoi asintomatici + fonte EFSA, viremia suini nei macelli con migrazione tra carni). Prevenzione (vaccinazione suini, Non disponibile; adottare misure igienico-sanitarie)
        
        AVIARIE (AI) + SARS = colpiscono app. respiratorio animali (> volatili), No salto a uomo
        
        ORIGINE BATTERICA: monocell, Δ (inerti, protech, alterativi, patogeni -> zoonotici / ubiquitari). Rischio (alimento cont. -> sopravvivenza e 2n f(x) condizioni -> [altra] e/o tox)
        
        INFEZIONI: ingestione vitali, 2n in intestino in determinate condizioni -> patologie (Superare barriera gastrica). Sintomi localizzati / superamento barriera intestinale e utilizzo circolo sanguigno x organo bersaglio. > EU
        
        LISTERIA MONOCYTOGENES (ubiquitario, una listeria patogena uomo) = Listeriosi < freq. ma > letalità (categorie a rischio, anche feto oltrepassando placenta) -> Invasiva o sistemica (> grave) / Non invasiva (gastrointestinali). > casi (99% alimenti, fasce a rischio, alimenti RTE e conservazione blanda, da sequenziamento focolai ST173, [10^4-5 in alimento]). Caratteristiche (NO O2 fac. psicrofilo con 2n T° refrigerazione, NO spore, T° resistente e alotollerante 10% 2n e 25% sopravvive, resiste MAP, ! forma Biofilm -> Modelli predetti crescita x OSA f(x) parametri alimentoa x T°, pH, NaCl, Aw). Prevenzione (Pastorizzazione ideale post confezionamento / cottura >=70°C, NO abuso T° + NO contaminazioni post, si insedia e persiste negli ambienti di lavoro quindi max igiene, disinfezione periodica, monitoraggio materie 1°). Alimenti (> RTE crudi, formaggi a pasta molle / fiorita o erborinata + latte crudo, pesce affumicato)
        
        SALMONELLA (ENTERICA patogena uomo) = Salmonellosi, sintomi gastrointestinali anche gravi. Caratteristiche (NO O2 fac, mesofilo, alcuni sierotipi Ospite-specifici -> TYphi e Paratyphi tratto gastrintestinale uomo 10% mortalità e dim 1000 cell. / Ampio spettro colonializzano tratto gastrointestinale animali -> Enteridis e Typhimurium con > focolai, < 1% mortalità e t manifestazione >> + Non tifoidi; DIM 10^5-9 con Δ). Alimenti (cont. oro-fecale, > rischio alimenti con elevata % solida -> > % prot. e G con protezione da Aw, uova e oviprodotti -> UE ha introdotto norme igiene negli allevamenti, carni poco cotte / stagionate > avicoli e suini, latticini da latte crudo, vegetali freschi causa H2O. ! >> Cont. Crociate o 2°). Prevenzione (igiene x cont. 2° o crociate + misure UE x < in allevamenti avicoli con piani di controllo einterventi integrati direttamente nel serbatoio naturale, quindi intetsino animale)
        
        CAMPYLOBACTER (COLI nativo intestino polli e JEJUNI dei suini) = Campylobacteriosi gastroenterite, DIM 500 cell., >> età infatile, incubazione 2-5 gg, complicazioni con sindromi paralitiche. Caratteristiche (microaerofili, , Trasmissione Indiretta -> >> freq. alimenti cont. / Diretta -> contatto animali da reddito e domestici). Alimento (>> carni avicole poco cotte >> follicoli pelle / Cross-contamination durante macellazione / latte crudo / shelf-life; Reg. UE 2073/2005 con controllo nella macellazione, lim 1000 ufc/g). Prevenzione (igiene in allevamento da cont. intestinali, decontaminazione carni nei macelli by vapore e decongelazione, evitare Cont. crociate e cuocere carni)
        
        INTOSSICAZIONI: ingestione tossina preformata, T° stabili o >> t° e t resistenti; sintomi visibili gravi in t brevi
        
        CLOSTRIDIUM = NO O2, Spore, Botulismo (da ferita / alimentare su sistema nervoso con spasi e paralisi, Δ anche fatali / infantile su neonati); Alimenti (conserve > se poco A, conserve pesce e carne sotto sale o olio e marinati, ! Ceppi proteolitici causano alterazioni visibili anche se NO tox); Prevenzioni (80°Cx10' attaccano tox, Botulinum coock 121°Cx3', Prevenzione pH < 4.7). STAPHYLOCOCCUS AUREUS = Ubiquitario (vie aeree o cute di portatori sani); Tox (T° stabile, prodotta > 10^5 ufc, 1 μg x sintomi gastrointestinali veloci); Alimenti (> manipolati da operatori, latticini e creme, prevenire con max igiene). BACILLUS CEREUS = aero-anaereo, polvere e suolo, spore. Tox (cerulide, emetica, T° stabile, intossicazione con sintomi gastrointestinali + Enz. extracell. alterativi); Alimenti (amidi se in abuso T° che favorisce prod. tox, latte in polvere e spezie con << Aw, prevenzione con materie 1° controllate + refrigerazione rapida post cottura)
        
        TOSSINFEZIONI: ingestione micro vitale, 2n in intestino e produzione tossina (>> gastroenteriti tranne E. coli)
        
        ESCHERICHIA COLI STEC = enterobatt. intestinale uomo e animali. Shiga tox (>> virulente, DIM 50 cell, > bambini con sindrome emolitico-uremica grave con dialisi e danni reni permanenti); Alimenti (> latte crudo e derivati, carni bovine < suine, > macinate x cont. superficie. ! Focolai di germogli di soia cuasa batterio in H2O di irrigazione)
        
        ORIGINE PARASSITARIA: organismi macro mono / pluricell, vivono tot o parz. a spese ospite (nutrizione e protezione), Ciclo vitale (uovo-larva-adulto, non per forza nello stesso ospite). Ospite specifici (con Δ), NO 2n in alimento (only veicolo)
        
        TRICHINA o TRICHINELLA = zoonosi intestino e muscolo selvatici (volpe e cinghiale) + domestici (suino ed equino); Ciclo (larva si incista nel muscolo del selvatico, se ingerito compiono ciclo nell'intestino e poi di nuovo nei muscoli), Uomo ospite intermedio (se consuma muscolo animale incistato, Trichinosi con Δ sintomi f(x) variabili, 1-2 sett. incubazione poi incistamento -> Modesta con calcificazione cisti / Massiva con larva anche in SNC e cardiaco, mortale), varie specie -> EU (spiralis > patogenicità, selvatico-domestica e congelamento-resistente / britovi < patogena, quasi solo selvatica, non reistente T° cong). Focolai (> carni crude / non controllate); Controllo (reg. UE 1375/2015, Suini 10% allevamenti esenti by biosicurezza e stabulazione + deroga da congelamento specifico e d tagli / 100% da allevamenti non ufficialmente esenti, suino uso domestico e selvatici, by Vet. + Equini 100%), Analisi (campione 1g diaframma x suini / 5g lingua o massetere x equini, digerito con HCl e pepsina in Lab. x liberare larva osservata al micros). Prevenzione (cottura, congelamento -15°Cx1 mese, impedire assunzione carni crude infette in allevamento)
        
        ANISAKIS = T° sensibile, adulto verme in mammiferi marini -> uova in mare -> larve ingerite da animali marini (> crostacei e ciclo catena alimentare, ospite intermedio). Uomo ospite accidentale (si nutre di pesci con larva, muore, forma allergica / gastrointestinale non invasiva con sintomi gastrici ed intestinali dolorosi e violenti e larva nell'intestino / gastrointestinali invasivi con larve che invadono tex, ascessi e perforazione organi; >> consumo crudo o crudo-marinato). Controllo (Δ presenza grafica; Visivo by occhio umano e speratura by Vet. ASL che eventualmente blocca OSA / Congelamento da Reg. 853/2004, inattiva larva parassita, quindi pesce congelato o abbattuto -20°Cx24h o -30°Cx15h, ! anche pesci H2O dolce, affumicati a 60°C e marinati + !! OSA vendono fresco, info consumatore di -18°Cx96h)
    - - CONT. 1°= ambiente e animale prod. materia 1°
        
        H2O = Potabile e pura (x lavaggio, ingrediente, veicolo; in contatto diretto o meno; da rete urbana / pozzo, eventuale Potabilizzazione by Cl, raggi UV, filtri a carbone). Cont (> micro fecali, suolo -> Micro Indice Cont. fecale: Coliformi fecali + Enterococchi + E. coli). Alimenti (diretto contatto e prolungato, vegetali e ittici). ! NO potabile -> sistemi T° o antincendio, ≠ P e colore tubature. ARIA = Pulviscolo (sospeso, > allora > micro, spore e muffe). Red Cont (min finestre comunicazioni ext, No correnti, flusso pulito -> sporco x > P, aria filtrata e controllo by SAS x conta batterica). SUOLO = Micro ( = H2O, >> Clostridium, >> vegetali). ANIMALE = Superfici (cute, pelli, peli, piume, setole, zampe, >> micro ambientali), Tubo digerente (fecali, rimozione intestino fase > rischio durante macello con rischio rottura e contaminazione da materiale fecale). ! Condizioni igieniche
      - CONT. 2° = manipolazione (> allora > [mo], < shelf-life e qualità igienica -> Conta CMT), da ambiente lavoro + personale + superfici / macchinari / attrezzi usati
        
        AMBIENTE LAVORAZIONE = f(x) igiene e struttura locali, CE 852/2005 x requisiti OSA (strutture pulite, manutenute, igienizzate e spazio adeguato + pulizia arie e superfici + NO muffa e accumulo sporco anche aree sopraelevate + pavimenti e muri fino 2m lisce, facilmente pulibili, drenanti, in materiale specifico, No fessure + porte lavabili e ad apertura e chiusura automatica + finestre pulibili, con barriera anti-insetti + servizi igienici efficienti e n° adeguato con lavabi, distanti da produzione + prodotti per disinfezioni regolarmente tenuti, lontani da alimenti + spogliatoi
        
        ATTREZZATURE E SUPERIFCI CONTATTO = Grande fonte di contaminazione e 2n micro, > se residui alimento. ! Natura materiale determina > [CMT], evitare legno o porosi. PERSONALE = Sogg. Attivo (trasferisce micro autoctoni suo corpo) / Sogg. Passivo (micro di transito su pelle o vestiti). Corpo umano -> S. aureus (pelle, capelli, prime vie aeree o ferite) + Salmonelle, E. Coli spp, C. perfringens, V. choleare (Intestino) + Virus (ferite o fluidi / aereosol) -> Need (sanità e igiene personale, indumenti specifici, DPI + ! Igiene mani con e senza guanti)
      - CONT. 3° = durante conservazione e commercializzazione (vani di carico e magazzini, pulizia e disinfezione + igiene aria + mezzi trasporto animali da reddito
        
        CONT. 4° = durante somministrazione in OSA o domestica (pratiche igiene, > casi domestici).
        
        CUCINA -> Linee guida WHO: 1) H2O potabile; 2) Max pulizia (50% frigocrferi CMT eccessiva); 3) Cont. Crociata (separare prodotti ≠ e crudi da cotti); 4) T° -> Cottura adeguata (> 70°C) + evitare abuso t° (50-60°C) + conservazione (< 5°C o > 60°C), firgo < 5°C e freezer < -18°C (T° errata -> abuso T° con < shelf-life e peridta sicurezza). ! Luogo e T° conservazione f(x) tipologia alimento: Dispensa (buio, asciutto, fresco, alimenti non deperibili, ideale 10-21°C), Frigo (deperibili, < 5°C), Freezer (deperibili congelati, >> t, < -18°C), Scadenza e Termine min (da consumarsi entro / preferibilmente entro)
    - - DEFINIZIONE = habitat naturale mo -> Forma planctonica (cellule separate fluttuanti autonomamente in liquido) / Sessile (vincolate e aggregate strettamente + adesione superficie) -> Biofilm (comunità strutturata in matrice polym. batterica autopordotta adesa a S). CARATTERISTICHE = fenotipo e tax 2n distinti, meccanismi specific (adesione, 2n comunità, distacco da S), 99% batt lo fanno x vantaggi (protezione + trattiene nutrienti e H2O); Superifci biotiche (tex biologici) / Abiotiche (≠ materiale, porose). t (8-12h, Δ fattori ambientali ed intrinseci mo e Comunità). Composizione = 15% celle + 85% eso-polysacc. quindi biopolimeri -> Capsulari (CPS restanoa desi) / Eso (EPS secreti come sost. amorfa, 2-8 unità zucch. Omo / Etero + leg. eventuali molecole NO zucch. Δ polarità; porteggono cell. interne > suscettibili, canalizzazione x met IN<=>OUT e > adesione)
        
        FORMAZIONE f(x) nutrienti e stress = 1) Adesione reversibile (da stato planctonico, interazioni elettrochimiche rev e deboli, film condizionante da adsorbimento molecole S), 2) Adesione irreversibile (adesione massiva + EPS, ponti 3D di adesione di biopolimeri e 95% H2O), 3) Strutturazione 3D (2n interno EPS con ancoraggio irreversibile e formazione macrocell. Competizione-cooperazione-comunicazione -> Quorum sensing quindi dialogo biochimico: autoinduttore molecola segnale rilasciata in biofilm, captata e [citosol] sufficiente x leg. attivatore trascrizionale x on/off met. specifici / altrev attività. Naturalemnte competenti se acquistano DNA esogeno by secrezione fattore di competenza, se compatibilità -> ! Trasferimento genico orizz.: super-mo by EVO con integrazione DNA irreversibile), 4) Maturazione (2n esponenziale fino tensione da [O2] con Δ distribuzione f(x) natura mo, > In o Ext), 5) Distacco e dispersione (Distacco by L o abrasione + Dispersione ritorno stato paltonico reg. genetica colonie, enz idrolisi polysacc. ! x proseguo sopravvivenza e 2n colonia, f(x) fattori + caratteristiche S + struttura parete batt.)
        
        RESISTENZA ANTIMICROB. = > sopravvivenza, barriera proettiva + red [antimicrobico] nella massa rendendolo inefficace -> indurre resistenza fino [10-100] x fora planctonica. ! Anche antibiotici. INDUSTRIA ALIMENTARE = Fonti cont. dirette / indirette -> pulizia inadeguata / sanificazion errata (Δ t sopravvivenza, >> vicoli ciechi, pompe, giunture e guarnizioni impianti, S porose e graffiat, >> Δ mo). ! Impianti e linee lunghe selezionano mo -> malattie aliemmntari, alterazioni interi lotti, < shelf-life. RILEVAMENTO = rischio sicurezza + malfunzionamenti -> Protocolli x controllo: TBF300 (indicatore colorimetrico selettivo x reaz. EPS, schiuma spruzzata e risciacquata), Realco (by Enz, reattivo blu con adesione specifica ), BioFinder (< t, >> H2O2 x reaz. con catalasi x mo catalasi+). ELIMINAZIONE = Prevenire (pulire e disinfettare + risciacquare e a sciugare + prodotti e utilizzo corretti). ! H2O alta P > 17.2bar è inutile + rischio aereosol Cont.. Metodi -> fisici / chimici / biologici (detergenti a base Enz anche in miscela x eterogenicità EPS, lim >> €) + (Ozono > efficacia, < documentazione, idelae gassoso x zone morte)
    - - 1) PULIZIA E DETERSIONE = E (meccanica / chimica / termica; ideale combo, T° 45-60°C + sapone che > potere bagnante H2O e scioglie G; ! Parti smontabili immersione x 15'). 2) DISINFEZIONE = distruzione mo NO spore, < [CMT] + Disinfettanti sporadici (red spore) / Virucidi (red virus). ! NO Universale. Azione (in contatto, t Contatto, > fallimento da residui cibo, > L < G, Δ f(x) tipologia e scopo + Alternanaza periodica anti-resistenza). RISULTATI = Lim accettabilità secondo Dossiere 17 Reg. Emilia-Romagna -> CMT 50 ufc/cm^2, Enterobact. 1 ufc/cm^2 -> Accettabili se < / Non se > lim. >> dati dimostrano efficacia.
        
        FASI OPERATIVE = 1) Pulizia preliminare, 2) Applicazione detergente, 3) Risciacquo, 4) Disinfezione, 5) Risciacquo finale. ! 2 e 4 insieme se uso miscele. Valutazione cond. igieniche superifici (Periodicamente by programma prestabilito, fase pre-operativa, focus su contatto diretto e punti difficili + In caso di eventi indesiderati a carico alimento riscontro indicatori > lim soglie o fenomeni di alterazione / patogeni). Verifiche: Controllo visivo (veloce, empirico, freq. prestabilita), Controlli analitici (periodici lunghi / necessità, CMT superficiale) -> Tecniche convenzionali (determinazione alcuni gruppi, CBT, indicatori Cont. Fecali, S. aureus -> ufc/cm^2 comparato con Valore Soglia; varie tecniche campionamento, dirette / indirette con metodo CIP) / Non (Bioluminometro -> capacità chemiluminescenza reagente LL con ATP, dato espresso in "RLU" quindi quantità di luce rilevata, ! ATP derivare anche da residui alimentare e non mo)
    - - CRITERI SICUREZZA ALIMENTARE (da Reg. 2073)
        
        1) CATEGORIE = f(x) origine (anim. / veg.); Pronti (x Categorie a rischio; Terreno favorevole / Non x L. monocytogenes -> pH < 4.4 o Aw < 0.92 o < 5.5 e < 0.94, slef-life < 5gg o non rispondono ad altre categorie) ! Non necessitano controlli periodici x L. monocytogenes (txT° o eliminazione L., frutta / ortaggi freschi, alcolici, sale) -> impediscono 2n. 2) TARGET DA MONITORARE = Batt. patogeni (L. monocytogenes, coliformi > E. coli STEC, salmonelle e Cronobact.), Tox (enterotox staphylococciche), metaboliti (istamina) -> Definizione pericolo prioritario come target 1° e unico da monitorare (f(x) valutazione rischio mo-alimento). 3) PIANO CAMPIONAMENTO = f(x) Lim (accettabilità +/-, n° campioni e rappresentatività lotti, NO assicurazione assenza) -> Piani a 2 classi (> usato, risultato f(x) misura campionata, Lim e tolleranza, Assenza in 25g, "c" n° unità campionarie su cui applicare tolleranza, "n" tot. aliquote cp, "m" e "M" Lim o intervallo Lim -> Soddisfacente, indica qualità ottimale x prodotto, se valore <= m, c/n > M, tutto < M / Non Soddisfacente, prodotto inadatto a consumo o dannoso, val. medio > m, > c/n tra m e M, 1 o + val. > M); 3 classi. 5) METODO ANALITICO. 6) PUNTO DEL PROCESSO = specifico x prodotto, > situazione con > rischio f(x) cont. e t incubazione. 7) AZIONI CORRETTIVE = No specificate in Re 2073, in caso di Campione Insoddisfacente: Verifiche su processo (qualità mat. 1° e catena freddo) + Revisione piano autocontrollo (se prod. non ancora in commercio) + Accordo con autorità competenti (No immissione, ritiro e trattamento lotto). ! Autorità -> analisi su altri cp, ritiro/richiamo, allarmare autorità giudiziaria, attivazione allerta, sospensione/chiusura azienda
        
        CRITERI SICUREZZA = L. Monocytogenes: Δ piani campionamento -> Prodotti lattanti (n=10, c=0, assenza 25g), Terreno fav. (n=10, c=0, assenza 25g), No terreno (n=5, c=0, tolleranza max 100ufc/g by OSA). Prodotti per lattanti: check Cronobacter e Salmonella (n=30, c=0). Carne Fresca o Pollame: Salmonella typhirum ed enteridis, by EFSA 80% casi salmonellosi (n=5, c=0, assenza 24g) -> CONSIDERAZIONI = 1) No criteri universali, buone pratiche igieniche; 2) < [ ] efreq. mo, < analisi positiva; 3) Stato membro può attuare misure se non previste da Reg. 2073
      - CRITERI IGIENE E PROCESSO (> utilità x OSA, autocontrollo ed efficienza, Autorità in casi gravi di tossinfezione)
        
        1) CATEGORIE ALIMENTI = Carne e derivati, Latte e derivati, base uva, Pesca, Ortaggi. 2) MO da MONITORARE = Index -> Colonie aerobiche, Enterob, Salmonelle, E.Coli, Campylob, B. cereus. (associazione mo <=> val rischio). Conteggio cariche O2 (2n 30°C, CMT, influenza shelf-life e indica processo; Pro: < €, cont.. Cons: Inutile su ferm. x mo protech); Enterob. (O2 o No O2 fac e flagelli, patogene obbligato, opportuniste, commensali e alteranti, Cont. 1°, 2°, 3°); E. Coli (Indicatore igiene di processo, indicatore Cont. fecale, indica enterob. patogeni -> Criterio Igiene Processo e Sicurezza [vedi molluschi e bivalvi], > cercato in vegetali); Stafilococc. Coag+ (Coag- No patogeni, > S. aureus e sua tox; f(x) superamento [10^5 ufc] o altri lim si ricerca tox. Ricerca in latte in polvere e latte crudo / derivati). 3) PIANI CAMPIONAMENTO (> 3 classi x > tolleranza) = f(x) "m" e "M", E. Coli (n=5, c=2, m=100ufc, M=1000ufc), Soddisfacente se tutti risultati <= m Azioni correttive (NO) / Accettabile max c/n è tra m e M e il resto entro m, Azioni correttive (capire origine Cont., verifiche processo, eventuali ricampionamenti, introdurre procedure f(x) problematiche, No need avvisare autorità perchè prodotto non in vendita) / Non Soddisfacente 1 o + risultati > M o 1 o + c/n tra m e M, CMT eccessivo, Azioni correttive (migliorare materia 1° o igiene processo, NO automaticamente sanzioni poichè ancora in lavorazione).
        
        NB = Autorità: verifica SOLO corretto operato OSA (mod. campionamento e scelta, conferimento in lab, idoneità lab, azioni successive comunicazione lab). REG. 2073 -> si applica su tutti i prodotti (ITA, EU ed ExtraEU ma Criteri di Igiene NON sono applicabili su prodotti da altri paesi, responsabilità f(x) decisione OSA) -> Autorità (qualsiasi controllo); Revisioni (da pubblicazione nel 2005, revisioni f(x) tecnologia), Deroghe (categorie alimenti con target mo che non hanno metodo analitico vedi Virus). ALTRI CRITERI oltre Reg. 2073 -> Reg. 853/2004 (criteri x Latte Crudo vaccino e altre specie, f(x) CMT a 30°C, cell. somatiche + Criteri x trasformazione). SE NON ESISTE CRITERIO? = Linea guida x controlli uff. (f(x) reg. UE 882 e 852/2004, NO vincolante, usato da OSA e Autorità Competenti, presenta indicatori x valutare stato igiene e sicurezza, redatte da ISS e IZS)
    - - MONITORAGGIO ARIA = Bioareosol (diffusione muffe e batt.) -> Campionamento attivo (per impatto / filtrazione / gorgogliamento); Passivo; Continuo. Pratiche: 1) Individuare aree e fasi > rischio, 2) Punti critici di controllo x A, 3) Serie temporali. Accorgimenti -> Punto al centro dell'ambiente f(x) architettura, min 50cm da sistemi condizionamento, campionamento max sollecitazione e area critica quindi end o picco produttivo
        
        MONITORAGGIO SUPERIFICI = Rodac Plantes, ideale (piastre con b con griglie, 24cm^2, riempite con terreno scelto, anche già pronte -> Conta tot. PCA o TSA con incubazione 30°Cx72h, Conta Enterob. con VRPGA con incubazione 37°Cx24h. Metodo x S lisce, solide, porose o poco sporche, quantitativa, Δ P e t contatto, ovviare con applicatore a t standardizzato + tamponi per S bagnate o irregolari -> ufc/24cm^2). Tamponi (fasciutti e in terreno di trasporto "Ringer 1/4", > Fibra di rayon, > assorbimento e neutre chimicamente seppur biocompatibili / Alginato di Ca polym. da alghe -> Effettuato con Delimitatore: 100cm^2 piane, movimento verso 2 parallele poi striscio 45° con campione ruotato / Senza: x S irregolari. Pulire S post campionamento, tamponi hanno disattivanti x disinfettanti, ideale per S irregolari o >> ! Cp + 10mL liquido trasporto -> Madre, incubata / congelata x 24h). Sponge Bags, > usato (spugne pochi cm^2, stato secco need aggiungere ringer 1:10 / pre-imbevute con 10mL diluente, quali / quantitative; possibilità delimitatore, >> macelli x carcasse). Contact slides (supporto rivestito da terreno protetto da cilindro trasparente trasparente + tappo a vite con linguetta a P).
        
        BIOLUMINOMETRO (valuta igiene) = sfrutta bioluminescenza by luciferina-luciferasi, direttamente proporzionale ad ATP (stessa metodologia x Campionamento a Tampone, max 4h per far reagire premendo tampone su cappuccio con reagente, e analizzare 10 min x misurare). Reaz: luciferasi Ox luciferina -> ossiluciferina + fotone che colpisce fotodiodo strumento. Sporca 39 RLU / Mediamente 10-39 RLU / Pulita 10 RLU
      - CAMPIONAMENTI
        
        ATTIVI = Aspirano Vol X aria (by pompa a vuoto) e convogliano su terreni di coltura, formazione colonie (isolate e identificatem ufc/m^3) -> N colonie / Vol aria (L) x1000. Per impatto: 1) Multistadio Andersen (filtri a pori decrescenti con relative piatre, discrimina d, >> ingombro), 2) Monostadio con pompa integrata (impatto tangenziale / ortogonale, > efficienti x < ingombro e differenziazione 70-80%), 3) Riaperto monostadio SAS (aria aspirata, convogliata su p. Petri con terreno coltura specifico f(x) mo target, ortogonale con 1000mL aria, misura quali / quantitativa; mobile). ATTIVI X FILTRAZIONE = Piastra, pompa e filtro -> Fibra di vetro / Cellulosa o polym. sinetici / Policarbonato. Discrimina particelle f(x) d, cambiare filtro f(x) sporco. ATTIVI X GORGOGLIAMENTO = Brodi di coltura, difficile isolamento
        
        PASSIVO = Posizionare piastre aperte x 1h, solo qualitativa, efficienza molto influenzabile, 5 piastre -> Indice Microbico dell'Aria IMA n° colonie / n° piastre (ufc/m^3/h). IN CONTINUO -> BIO-TRUCK = x moniotare salubrità aria, braccio aspira e unifroma campionamento, mobile, NO terreni (biofluorescenza), No personale specifico, < €, Dati immediati
    - - PCB PoliCl-Bifenili = idrocarburi aromatici clorati, 209 cogeneri f(x) n° e posizione Cl. Caratteristiche (alta T° stabilità e a sost. A o alcaline, >> Eb. poit, >> solubilità org. o G, vernici o impregnanti materiali, inquinano H2O), Effetti (f(x) congeneri, > tox sono < sostituiti -> 2,6 "Non-Orto" e "Mono-Orto"), Distinzione (DL-PCB: 12 congeneri dioxine-like x tox e meccanismo azione legandosi a recettore Ah e epatox / NDL-PCB: non dioxine-like), Monitoraggi (12 congeneri DL-PCB x > tox e pericolosità oltre che risk). DIOSSINE = 210 idrocarburi aromatici clorurati: PCDD (poliCl-dipenzo-dioxine, 75 congeneri) + PCDF (poliCl-dibenzo-furani, 135 cogeneri) -> Caratteristiche (>> lipofili, T° e A o B stabili, molto persistenti, sottoprodotti industriali). IPA O PHA Idrocarburi policiclici aromatici = combustioni incomplete, Cont. ambientale / Tech che usano fumo, Residuo max (Σ benzopirene, benzoantracene, benzofluorantene, crisene, Δ categoria alimento), Bf3 (benzopirene, possibile cancerogeno)
        
        CICLO AMBIENTALE (Diossine e DL-PCB) = No degradazione, assorbimento by piante tramite particolato su foglie, si concentrano in organi lipidici: Expo (indiretta veg. >> G animali), Tox (leg. a recettori Ah citosol con possibilità ingresso in cell. e in DNA). ESPRESSIONE TOX = TEF (Fattore Eq. Tox, valore numerico stabilito da WHO che stima tox f(x) 2,3,7,8-tetraCl-dibenzo-dioxine TCDD che ha max affinità con Ah e viene dato valore TEF=1, valori da 1 a 5 inferiori, 17 monitorati da PNR) -> X calcolo TEQ (Tox Eq. tox comulativa miscele; Σ [c] x TEF)
- - - - SOGGETTI = Autorità competente (Ministero salute) + Organismi delegati.
        
        Δ -> Igiene: Min. salute; Prodotti tutelati: Min. agricoltura; Fiscalità: Min. economia e finanze; Commercio: Min. sviluppo economico. Gerarchia: Min. salute -> Regioni e Prov. -> AUSL locali -> Sindaci (raramente). Interventi Ordinari (ASL / regione / ministero, sicurezza e tutela salute animale o umana) / Straordinari (x emergenze sanitarie, tecnico ASL / amministrativo gli altri sogg.). ! Ministero si interfaccia con paesi export
        
        AUSL = Dipartimento Sanità pubb. (prevenzione e profilassi, malattie infettive, infortuni + sorveglianza produzione e tutela benessere animale)-> SIAN (Servizio igiene alimenti e nutrizione; controllo uff. alimenti veg, potabilità H2O, formazione addetti, assistenza uso tab. diete, educazuione) + Servizio sanità pubb. vet. (controllo uff. alimenti animal., sorveglianza e diagnosi zoonosi, sicurezza e controllo filiera-prodotti-rifiuti, monitoraggio selvatici). CONTROLLI = da Reg 625 regolamnete su tutti OSA f(x) rischio, rispetto esigenze azienda
      - CERTIFICAZIONI = interesse volontario OSA, prodotti / processi / servizi
        
        DISCIPLINARE = doc. con tutto sulla certificazione. ENTE CERTIFICANTE = 3° parte indipendente, attesta conformità a disciplinare, autonomi e indipendenti da Ministeri. CERTIFICAZIONI = Di prodotto (aspetto peculiare x valore aggiunto) / Di sistema (validazione funzionamento e qualità azienda, x altri sogg. mercato) -> Certificata (adesione standard definito a norma di legge, DOP, IGP, STG, Biologico, SQNP) o Volontaria (adesione a standard redatto da ente privato, < vincolanti, di natura tech, Mondiale ISO / Comunitaria EN / Nazionale UNI)
      - STRUMENTI -> Attività: Ispezione (controllo visivo), Documenti (tracciabilità e conformità norme), Interviste (personale), Misure (parametri f(x) norme), Pratiche analisi (campionamento, analisi, elaborazione e analisi data), Audit operatori (OSA-ASL). ! ASL e NAS controlli + IZS e ISS forniscono Lab e supporto tech-scientifico
        
        CONTROLLO UFFICIALE = lungo tutta filiera, attività sistematica con programmi prestabiliti. Organizzazione -> preventiva categorizzazione imprese f(x) rischio, creazione ranking delle aziende f(x) rischio sanitario -> Disposizione a normative, operatività struttura, storico delle non conformità rilevate. CONTROLLI PERIFERICI = Documentale (tutti prod., commerciali e sanitari), Identità (partita-documento scorta), Materiali (semplici, by PCF: organolettici, chimici e fisici, T°, materiali, peso e trasporto), Lab (da paesi 3°, sondaggio f(x) Piano Monitoraggio specifico prod. luogo e t -> necessario se sospetto / obbligatorio se storico con irregolarità -> Se + segnalazione a RASF e parita in Vincolo Sanitario
        
        ALTRI ORGANI: Supporto operativo (presso le aziende) + Supporto scientifico
        
        ISS (Istituto sup. sanità: consulenza tech, coordinamento ricerca e formazione; fornisce pareri e assistenza tech-scientifica). IZS (I. zooprofilattici sperimentali: rete strutture sanitarie x salvaguardia salute ambiente e uomo, dipendenti Min salute; diagnostica LAB e sorveglianza epidemiologica, 10 sedi e90 sez. specializzate). NAS (Comando carabinieri tutela Salute: Corpo Carabinieri, fa riferimento Min. salute, combo Caramba Forestali, Agricoli-alimentari, Tutela lavoro). ALTRI ORGANI X CONT. UFF. non sanitario (Min. Economia e Finanza + Min. Agricoltura + Ispettorato Qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari + Reparto Pesca
        
        UFF. PERIFERICI (Min salute, controllo alimenti, animali, mangimi, additivi, materiali: f(x) Scambi comunitari / Import) -> UVAC (Uff. vet x adempimenti obblighi comunitari, animali e loro prod. UE, controlli a cp non discriminatori, 17 con competenza territoriale: Controllo conformità x ASL, prodotti pre-notificati da OSA previa sanzioni, misure cautelari + Gestione flussi informativi + Applicazione restrizioni di altri paesi UE x prevenzione epidemie + Consulenza tech-legislativa) / PCF (Posti controllo frontalieri su paesi 3°, 35, Controlli vet animali / prod. / mangimi x Ita o altri UE, armi / materiali / additivi + Specializzazione singolo uff. + Supporto dogane tech-operativo x trasporto fraudolento / illegale. ! Dialoganti con PCF UE)
    - - AREE INTERVENTO = 1) Alimenti e sicurezza (operatori, ambienti, qualità merceologica, attività autorizzate / validate, attività regionali, controlli analitici), 2) OGM, 3) Mangimi, 4) Salute e benessere animali, 5) Sottoprodotti, 6) Org, nocivi x piante, 7) Fitosanitari, 8) Biologico, 9) Denominazioni
        
        CONTROLLO CONT. CHIMICI ALIMENTI = Piani monitoraggio sost. potenzialmente tox. da: Trattamenti farmacologici (dosi e t specifici), Tecnologici, Fitosanitari, Ambiente -> Δ con LMR (lim max residuo) in tab. f(x) tox. contaminante min. esposizione, analisi rischio, Δ x matrice (Reg. 37/2010 x farmaci, 392/2005 x fitosanitari, 915/2023 x contaminanti. Controllo f(x) PNR e PCNP
        
        PNR = Piano annuale monitoraggio in S e t x residui farmacologici potenzialmente pericolosi in animali vivi e prodotti. Min Salute + SSN -> Azione campionamento (lungo tutta filiera, imprevisto e inatteso) e analisi by ASL + IZS. ! Da resoconto, EFSA elabora dati
        
        SOST.ATTIVE da MONITORARE = B (Autorizzate, No traccia se usate correttamente rispettando LMR: 1a antimicrob, 1b isetti e funghicidi, 1c tranquillanti, 1d antinfiammatori non steroidei, 1e altre sost. farmacologicamente attive, 2 coccidiostatici) + A (Non autorizzate x animali x prod. alimenti, > m muscoli: 1. Azione ormonica / tierostatica o β-antagonisti, Δ 2n animale con > v acc. 2. Sost. vietate, >> m. 3. Non autorizzate x mangimi, > usate x facilità somministrazione). Δ ricerca f(x) Δ animale e allevamto.
        
        STRATEGIE CAMPIONAMENTO = Piano mirato (n° Cp f(x) val. rischio); Piano sorveglianza (sorveglianza prod. Nazionale, prelievo causale lungo filiera); Piano paesi 3° (f(x) Analisi rischio ai fini anche altri paesi EU) -> N° tot cp In base n° min x EU e prod., popolazione paese, n° partite importate, suddiviso in regioni, si opera = per A e B, per A1 (> gravità, rischio penale e > attenzione). PROVVEDIMENTI (f(x) grado non conformità e sost.) = Trattamento illecito o sost. A (Sequestro allevamento + indagini con >> cp -> + almeno 1/2 Immediato abbattimento animali e distruzione prodotti + >> controlli ad aziende rifornenti, 12 mesi di controlli rigorosi x residui) / Presenza > LMR sost. B (Indagine x capire causa, in caso di infrazioni ripetute >> rigore controlli vet. x 6 mesi con sequestro carcasse e prodotti)
        
        SOST A (varie vie di somministrazione) = Anabolizzanti (anabolismo prot. A1a: stilbeni e derivati rilevabili a dosi >. A1c: steroidi, autorizzati solo per cure specifiche) e Sost. effetto anabolizzante (favoriscono ritenzione idrica, A1b antitiroidei, A1d lattoni A. resorcilico, A1e usate in passato x patologie respiratorie). ! Δ met. x Δ aree target di cp
        
        PIANO CONTROLLO RESIDUI FITOSANITARI = Funzioni (proteggere prodotto / pianta, influire su processi, proteggere prodotto, distruggere vegetali o parti indesiderate, controllare / bloccare 2n) proj = farmaci. NORME -> Commercializzazione (richiesta EFSA con studi, LMR, Residui (Reg. 396), Uso. Piano: (S x t, ricerca Principi attivi, by Min Salute + SSN), Report (annuale, studiato da EFSA, diviso in cat. prodotto o principio attivo, tech > è Analisi cromatografica multiresiduo)
        
        PIANO NAZ. ADDITIVI e AROMI ALIMENTARI = Obj -> Controllo corretto utilizzo (da Reg. CE 1333/2008 e 1129/2011 con lista sost. x uso improprio o non autorizzato) + Req. purezza (da Reg. UE 231/2012). Regioni analisi (IZS, ASL e ARPA) n° cp. by Min salute, lungo tutta filiera, f(x) rischio e storico -> Linea attività (1,7% non conformi nel 2022)
    - - NORMATIVA EU = Pacchetto Igiene (insieme norme e reg. x sicurezza alimentare e procedure controllo, Reg. CE 178/2002 -> Alimenti e mangimi 852 e 853/2004 + Controlli uff. 625/2017). "Qualsiasi alimento trasformato / Non che può essere somministrato". Autorizzati e notificati richieste da OSA, approvate da EFSA e rilasciate da Commissione EU entrando in lista identificazione Reg 2470/2017. ! Reg 2283/2015 x Novel Foods e alimenti trad paese 3° (x alcuni alimenti only need notifica
        
        STRUTTURA E PRINCIPI GENERALI = garantire liv. elevato tutela salute + tutelare consumatore + garantire efficacia mercato -> 1) Approccio globale integrato (filiera da prod. agri a somministrazione, prod. 1° e Non, ! Carne fresca NO 1°, !! No pacchetto manipolazione-somministrazione-prod. e trasformazioni domestiche o su scala red occasionale) 2) Responsabilità OSA (fondamentale e spesso ripresa, sia 178 e 852, responsabilità legale f(x) competenza attività, responsabilità giuridica di persona fisica che risponde legalmente, sanzioni su persona e su impresa) 3) Rintracciabilità (art 18 Reg. 178, obbligo rintracciabilità su tutto lungo filiera, by OSA) 4) Sistema allarme rapido RASFF (alimenti e materiali, rete info EU x risk salute umana, Commissione EU coordina + paesi + EFSA + Paesi 3° inport/export) 5) EFSA (consulenze, analisi risk e pareri richiesti o di propria iniziativa tech-scientifici diretti/indiretti su alimenti-salute-benessere animali, NO leggi -> Analisi risk NO gestione) 6) Analisi risk (valutazione-gestione-comunicazione, misura quali e quantitativa x individuare soluz. NO 0, min x renderlo accettabile). !! HACCP Igiene ≠ Autocontrollo by Pre-requisiti; Piano autocontrollo (prescrittivo, processo-specifico, approvato e redatto da aziende e autorità competente), Manuale Buona prassi igienica (doc. consultivo, facoltativo, generico, redatto da organizzazione operatori e validato da autorità competenti)
        
        RINTRACCIABILITà (ricostruire percorso prod. ovunque e sempre) + TRACCIABILITà (processo informativo lungo filiera, tiene traccia, materia e processi). Sistemi x identificare fornitori e produttori + collegamento fornitore-prodotto e consumatore-prod. CAMPO APPLICAZIONE = tutte le fasi filiera, OSA e alimenti o mangimi; procedura a discrezione OSA, ideale sistema interno > dettagliato f(x) linee guida (schedario clienti, t conservazione info): Ritiro (non risponde o si sospetta la non conformità a req. sicurezza, Non ancora a consumatore) / Richiamo (prodotto anche in punti vendita o raggiunto consumatore, 1) Idenfitifazione lotto o prod. 2) ambito commercializzazione, 3) Immediato ritiro o richiamo, 4) Informare anello a monte, 5) richiamo e info consumatore + Informare venditori e ASL, mettere a disposizione 100%infos)
        
        FLUSSO NOTIFICHE = Paese segnala a Commissione che valuta se emettere notifica: Notifica di allerta (rischio, azione rapida, prodotto già su mercato), Informazione (no risk immediato, anche circoscritto unico paese), News (semplici notizie d'interesse, unica trasmissione diretta senza elaborazione by Commissione), Respingimenti alle frontiere (dai PCF). UTILITà RASFF = storico x quadro generale + trend inport, Δ pericolo Δ allerte
        
        ANALISI RISCHIO = Val. rischio (EFSA) -> stima scientifica, 1) Identifica pericolo (analisi), 2) Caratterizza pericolo (studi per LMR), 3) Valutazione esposizione (su consumatori), 4) Caratterizzazione (stima quali-quantitativa, pericolo x esposizione). Gestione rischio (Commissione) -> Legiferazione, decisione adottare LMR e combo fattori scientifici e non. Comunicazione. PRINCIPI PRECAUZIONE = gestione in caso di incertezza scientifica. FLESSIBILITà = da Reg. 852 x pulizia ambienti, principi inderogabili, HACCP tranne per produttori 1° (impossibilità controllo CCP, devono Garantire solo pre-requisiti) + flessibilità x OSA specifici (focus Alimento sicuro): Escludere (da pacchetto igiene + misure nazionali; prod. 1° domestica, prod. e manipolazione x uso privato, fornitura e cessione diretta < x Vol compresa caccia), Derogare (alcuni requisiti o obblighi, rilasciate da singolo paese x tutti quei produttori; prodotti trad. protetti / riconosciuti storicamente); Adattare (singolo paese, requisiti adattati x imprese in regioni geografiche specifiche).
        
        REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO OSA F(X) CONTROLLO UFF. = da Reg. 852 (Registrazione OSA presso ASL obb.), ra Reg 853 (procedura autorizzativa per OSA manipolano materia animale, Riconosciuti da Autorità Competente con verifica requisiti strutturali e gestionali -> n° di Riconoscimento); Casi particolari (Imprese che trasportano, prod. 1°, prod. alimenti composti, dettaglianti e magazzini T° amb. alimenti origine anim.) ! Alimenti o.a. devono avere in etichetta Marchio Identificazione + Carni fresche anche Bollo Sanitario (su carcassa e confezione, NO su prod. composti) -> BOLLO SANITARIO = su carni fresche, specifico macello, animale visitato ante-post mortem, responsabilità Vet. ASL. ! Bollo e Marchio Identificazione sono su carcassa / etichetta / confezione, NO uova (cod. specifico). Sigle: Bollo Santiraio (M macello / S sezionamento / P preparazione di carne/macinato / L lavorazioni base carne / LOA altri prod. base carne); !! Carni fresche solo M e S
    - - COMMERCIO INTERNAZIONALE = Garanzie sanitarie: Interno UE (reg. armonizzate da Pacchetto Igiene) / ExtraUE (accordi e norme specifiche con paese). Casi particolari (paesi extraUE ma in SEE che adottano leggi)
        
        MONDO = Commercio int. regolato by WTO o OMC (facilita movimentazioni merci f(x) ≠ regole, 161 paesi, regola principi comuni e fa arbitro in controversie) -> SPS agreement (reg. sottoscritta da paesi x sicurezza salute da alimenti, ogni paese può regolare commercio f(x) min risk anche con restrizioni sanitarie basate su criteri scientifici da Codex alimenterae / OIE x salute animali / IPPC x salute piante, sono norme vincolanti riconosciute internaz. e paesi Δ standard e pre-requisiti, NO in teoria embarghi). BARRIERE = restrittive Sanitarie / Non (Barriere non tariffarie, se giustificate senza fondamento scientifico)
        
        EXPORT IN PAESE 3° = 1) Accordi tra paesi + eventuale certificato sanitario alimento (Bilaterali / Multilaterali spesso paesi forti aprono frontiere ve trend / Equivalenza con comune accordo nonostante ≠ norme, con eq. legislativa prodotti, se non roconosciuta, paese 3° può chiedere req. specifici aggiuntivi) 2) Certificato Sanitarioe Fitosanitario (Δ paese e alimento, certifica sanità f(x) risk. specifici, concordati tra paesi, redatti da ASL post ispezione Servizio Vet, >> elettronici tranne Russia su carta filigranata + sigillo sui lotti + copie su sito web Ministero f(x) paese 3° / alimento) 3) Lista stabilimenti abilitati export (per entrare azienda deve: Fare richiesta a Min. salute, nella Domanda indicati conoscenza: Req. legati a paese 3° + Predisposizione procedure documentate autocontrollo + validazione procedure -> Inserimento lista: controlli vet. e comunicazione a Ministero x regolare audit by ASL). INPORT UE = solo da Paesi 3° riconosciuti, prod. che rispondono req. comunità + stabilimento riconosciuto (controlli da PCF con eventuale respingimento). Misure di salvaguardia (Δ accordi con paesi convenzionati f(x) situazione sanitaria, Misure provvisorie UE x salvaguardia salute popolazione / animali / piante; se >> gravità e t allora depennamento Paese 3° lista accordi)
      - COD. PENALE -> FRODI: attività di raggiro con fine € = COMMERCIALI: inganno consumatore, No effetto su salute, Art 515 (sanzione x chi vende un alimento x un altro), 516 (spacciare alimenti non genuini x genuini, se non inficiano salute). COD. PENALE -> FRODI SANITARIE: Riflessi neg. su salute, Cod. penale ("Reato su salute pubblica") da art 439 a 452 = Adulterazione (Δ comp. +/- componenti), Sofisticazione (+ sost. estranee alteranti x > comp. e coprire difetti), Contraffazione (sostituzione o formulazione ex-novo con ingredienti ≠)
        
        LEG. 283/2012 = combo con Cod. Penale. Art 5 (salubrità alimento + lealtà commerciale; vieta Insalubrità e Non conformità parametri igiene e salute pubb.) -> Vieta: prod., distribuzione e vendita prodotti in cattivo stato di conservazione (pericolo presunto). !! Sanzioni Cod. Penale (sempre accertare pericolosità (reati puniti a titolo di dolo e colpa) / Art 283 non need accertamento (reati di natura colposa, condotta di imperizia e negligenza)
    - - PRODOTTI = Carcassa (corpo post macellazione e toelettatura), Frattaglie (carni fresche da carcassa, visceri e 5/4) -> Carni fresche (only refrigerate, surgelate, confezionate), Base carne (salumi, S taglio scomparsa caratteristiche carne fresca), Preparazioni (trattamenti non sufficienti a modificare struttura muscolo-fibra), Macinata (<=1% NaCl), CSM (semilavorato only suini e pollame x NO patologie spongiformi, carne separata meccanicamente con raschiatura, disosso o da carcasse, NON manuale -> Bassa P: < 100bar, < distruzione fibre, prodotti da cuocere es hambuerger / Alta P: >100bar, > P > aggressività con distruzione fibre e frammenti ossa, prodotti già trattati T° es nuggets o wurstel). SOTTOPRODOTTI = parti animale NON x consumo umano, ! Gestione x >> risk salute
        
        REQUISITI = Carne fresca (Animale privo di organi, scuoiato / depilato Carcassa -> Mezzene e 4/4; Sezionamento Caldo: sezionatura < 45 min, 37°C T° animale, poi refrigerazione / Freddo: refrigerazione mezzene poi sezionatura, Durante lavorazione < 7°C carni, < 3°C frattaglie x > CMT, < 4°C volatili da cortile, < 12°C ambienti. Post-produzione: ref. entro 4°C o 2°C x carni macinate da > CMT / congelate < -18°C ! T° al cuore. !! Carni macinate da carcasse refrigerate, entro 6gg macellazione, 3gg x pollame). CSM (Alta P: < 2°C o -18°C x congelate, carne o prodotti a base, previa cottura, Ca max 0.1% / Bassa P: 2°C se lavorate entro 24h o entro 12h congelate -18°C entro 6h con shelf-life 6 mesi, solo prodotti a base e T° trattati, lim Ca non definito). Prodotti base carne (ingredienti e tecncihe per < CMT e > shelf-life, t° refrigerazione / congelamento, NO parti da app. genitale, urinario, cartilagine laringe)
        
        MACELLAZIONE = OSA con mat. 1° -> animale vivo e Prodotto finito -> mezzene / tagli / 4°. Impianti >> risk: Zone sporche (ingresso bestiame, stalla sosta, prime fasi macellazione, eviscerazione, locali deposito e lavorazioni visceri e pelli) + Zone pulite (reg. 852 e 853 prevedono requisiti f(x) specifici, strutturali x riconoscimento ASL, igienico-sanitari, manipolazioni tagli finiti)
        
        MACELLAZIONE SUINA reg 219/2914 ZONA SPORCA = 1) Scarico (in stalla di sosta per 12-24h o + s e stanchi o agitati, decisione Vet.) 2) Stordimento (Elettrico: pinze o piastre, importante I corrente e posizionamento / CO2: ambiente saturo 70% > pesante aria liv. sottopavimento) 3) Iugulazione (morte, recisione vasi sanguigni collo con successivo dissanguamento, mal fatta porta a difetti carne con fragilità capillari) 4) Rimozione setole (Scottatura: immersione in vasche con getti H2O calde, apre pori; Depilazione: rimozione setole by rulli in gomma; Bruciatura: by flambatrice; Raschiatura: setole residue bruciate; Docciatura: x pulire carcassa) 5) Eviscerazione (rimozione frattaglie cavità pelvica-toracica-addominale, manuale, entro 45min stordimento x > CMT con diffusioe micro in muscoli; System decontaminazione: < CMT carcassa in tunnel con vapore, USA ammettono anche A. org -> Robot divide mezzene). ZONA PULITA = 6) Sezionamento e refrigerazione (A caldo, vedi T° specifiche) 7) Ispezione sanitaria (by Vet. ASL, Ante mortem: durante scarico e sosta, stato salute + rispetto norme benessere + identificazione e controllo documentale da mod 4 x allevamento e pratiche farmacologiche; Post Mortem: post eviscerazione, controllo visivo mezzene, colore, eventuali ascessi + se need palpazione eincisione organi + se need analisi Lab. + Esame trichinoscopico) 8) Destinazione (f(x) analisi e Vet. Libero consumo: applicazione bollo sanitario / Esclusione consumo umano: x sottoporodotti o carcasse non conformi) ! Animai malati macellati separatamente e smaltiti; sospetti malati macellati separatamente + ulteriori accertamenti by Vet.
        
        MACELLAZIONE BOVINA, ZONA SPORCA = 1) Scarico e Sosta 2) Stordimento (pistola a proiettile captivo, colpisce encefalo, deroghe x macellazioni rituali) 3) Appendimento arti inf. + iugulazione (con conseguente dissanguamento, asportazione estremità arti e mammella 4) Scuoiamento (>> risk igienico-sanitario x cont. cute / pelo - carni "sterili", macchina strappa cute per trazione, sottoprod. in Lavorazione pelli) 5) Eviscerazione (Sottorpd. in lavorazione visceri x 5/4 + asportazione testa) 6) Sezionamento (2 mezzene, da canale ventrale con asportazione Midollo spinale >> risk, Refrigerazione entro 24h 7°C e 3° frattaglie, poi separazione in 2/4 ant. e 2/4 post. / taglio pistola con pancia in ant. / taglio industriale) 7) Toelettatura e pesatura (manuale, pesatura e classificazione tagli f(x) % carne magra / G /età / sesso). ZONA PULITA = 8) Ref. e Ispezione sanitaria (by Vet. ASL presso OSA, Ante Mortem: da mod. 4 + doc. x passaporto e allevamento origine f(x) liv. risk, rimane = a Suini; Post mortem: post eviscerazione, visivo + palpazione sistematica e incisione obbligatori su alcuni linfonodi e organi + eventuali approfondimenti x sospetti + se need analisi Lab + Test rapido BSE: x idoneità consumo umano, successiva applicazione bollo / trattamento come sottoprod.) ! Vet. controlla: benessere + stato salute animale (malattie zoonotiche e non) -> Garantisce sicurezza (Check Vet. + autocontrollo OSA, piani di eradicazione, sorveglianza e vigilanza, piani nazionali controllo residui, criteri microb.)
      - ENCEFALOPATIE SPONGIFORMI TRASMISSIBILI = Test su bovini x identificare prioni (prot. prioniche) responsabili malattia
        
        TSE = fam. encefalopatie animali, nome f(x) specie: colpiscono cervello e SN (animali e uomo), anni incubazione, fatali e NO terapia, degenerazione tex cerebrale; PrPc -> PrPsc forma anomala prot. prionica cell. è agente infettivo (glicoprot. membrana, patogena dopo mod, funge da centro nucleazione + attira PrPc modificandole con reaz. a cascata che forma cristalli precipitati di PrPc polym, si accumulano nelle cell. nervose come amiloidi e le rompono). Tipologie: bovini BSE, uomo Malattie di Creutzfeldt-Jakob (forma sporadica rara / forma genetica / forma acquisita da animali malati) -> Forma Acquisita = variante bovini BSE, uomo malattia di Creutzfeldt-Jakob, intercettabile solo da sintomi (NO anticorpi) ! NO cure
        
        BSE = Sintomi neurologici (perdita deambulazione, appetenza, capacità alimentarsi, peso / Asintomatologia). Diffusione (alimentazione con materia animale infetta, anche per farine mangimi, NO inattivazione prione 133°Cx20minx3bar). Reg. 999/2001 (red. BSE in bovini e diffusione in uomo, obbligatoria in EU -> Prevenire, controllare, eradicare TSE: feedban prot. animali in mangimi, sorveglianza passiva sui capi + attiva con test rapidi in macello, MSR con obbligo E materiale specifico, qualifica sanitaria con ranking paesi f(x) risk)
        
        1) FEEDBAN: NO assoluto, non alimentare con ruminanti con prot. animali ruminanti. 2) SORVEGLIANZA PASSIVA: In allevamento by segnalazione allevatore a Vet., segue visita neurologica e censimento animali sensibili, se + info a System. Vet. regione, limita movimentazione animali in azienda, soppressione / invio a macello con vincolo sanitario, prelievo encefalo e incenerimento carcassa. 3) ATTIVA: test diagnostico in macello, 24-48h, f(x) risk. età > 48 mesi e manifestazioni cliniche durante visita ante-mortem / bovini morti in azienda o durante trasporto o agonizzanti / macellazione d'urgenza -> Cp tronco encefalico da cranio e inviato a IZA, se + incenerimento ed eradicazione allevamento. 4) MRSC: rimozione parti > risk. x asintomatici, tex con segni visibili, Materiale specifico rischio BSE o MSR, sottoprod. 1, parti f(x) qualifica sanitaria paese. 5) QUALIFICA SANITARIA: 3 categorie risk, indicazione prioritaria paese con BSE subclinica = Trascurabile (MSR cranio e midollo spinale > 12 mesi, corpo animali morti o +), Controllato (cranio, midollo, colonna, > 30 mesi, tonsille, mesentere, ultimi 4 metri tenue, cieco, intero corpo morti o +), Sconosciuto (check ulteriori). ! Identificazione animale e allevamento (passaporto) + Etichettatura carni + Classificazione e gestione sottoprod. (f(x) categorizzazione risk)
      - SOTTOPRODOTTI = reg 1069/2009 (sottoprodotti consumo umano, tutti OSA durante tutta filiera) + reg 148/2011. Sottoprod. (corpi interi / parti / derivati, NO consumo umano, da macellazione / eradicamento e abbattimento / prodo. o.a. con destinazione come discriminnate). Sanzioni (f(x) Stati Membri UE)
        
        CATEGORIZZAZIONE (f(x) risk. esposta, lungo filiera) = Cat. 1 Alto (materiali specifici a rischio, corpi interi o parti con / sospetti TSE + animali da compagnia, circo, zoo, lab, materiali da animali con somministrate sost. vietate, rifiuti da cucina o mezzi di trasporto, materiali H2O reflue allevamenti / impianti rischio TSE) -> Smaltimento: raccolta e incenerimento / sotterramento. Cat. 2 Intermedio (contaminati da farmaci > LMR, animali o parti abbattuti NO x consumo umano / lotta TSE, materiali H2O reflue macelli, materiali NO Cat.1 inport paesi 3° NO confomri req. sanitari, materilai NO idonei causa corpi ext, stallatico e contenuto tubo digerente) -> Smaltimento: recupero in settori vari. Cat. 3 Meno (carcasse idonee NO destinate x motivi commerciali, pelli / zoccoli / zampe / piume / corna / setole, carcasse NO idonee senza malattie trasmissibili, sangue, prod. o.a. con difetti imballaggio, animali acquatici, sottoprodotti incubazione e gusci uova) -> Smaltimento: incenerimento / interramento o se << risk, mangimi x animali / cosmetici e farmaci. ! TRACCIABILITà: riconoscimenti ASL, HACCP e tracciabilità x 2 anni, certificato commerciale e sanitario inport-export
        
        SANGUE = Uso (zootecnico, agricolo, farmaceutico, alimento umano come "Carne") Classificazione (Sottoprod se da animali sani o contaminato / X consumo animali sani in post-mortem come alimento o ingrediente es prot. plasmatiche o farmaceutico, raccolta secondo norme) -> D.M. Sanità 9.6 1983 e 12.9 1996 x Raccolta (coltello cavo e contenitori inox sterili x ogni animale, subito refrigerato <= 4°C, << t entro 10h, attende visita post-mortem relativo animale) + Lim e controlli (Aerobi mesofili 32°C 4x10^4/mL e Salmonella assente/25mL, se > sospeso o rimosso x cause igieniche)
    - - OVIPRODOTTI = da reg. 853 (uova volatili di allevamento nel loro guscio, consumo umano diretto / ovoprodotti). Cont. Endogena (Verticale <, pre-deposizione, animale infetto / portatore sano trasmessa by ovario) / Esogena (Orizzontale >, S guscio, contatto materiale fecale / in cova / contatto amb.) ! S guscio sempre +/- cont. con Δ t cont. albume e tuorlo !! Conservazione entro 5°C / T° amb. + > risk Salmonella
        
        UOVO = Cuticola (sottile membrana di mucina, regola <=> gas, si degrada con H2O e Um con >> muffe e batt). Guscio (struttura Ca solida, >> permeabilità a micro x pori). Membrana testacea (contiene lisozima). Albume (protezione antimicrob. da pH 7.6-9.3 + lisozima e ovotrasferrina). Tuorlo (terreno favorevole x 2n batt. x >> prot. e G)
        
        OVOPROD. = da uova, parti o miscugli con altri ingredienti o ulteriore trasformazione ovoprod. Prop (leganti, schiumogene, emulsionanti -> L o S). Sicurezza (in locali separati x Salmonella + Pastorizzazione T°xt con min T° x coocking effect). Conservazione (T° ref. o congelati / essiccati / liofilizzati / T° amb). da 853 -> Indicatori freschezza (A-idroxbutirrico entro 10mg/kg, Lattato entro 1 g/kg di ss, Residui gusci e membrane entro 100 mg/kg) + Criteri igiene e processo (Enterob. con 2/5 cp tra m e M, 2 classi) + Sicurezza alim (NO Salmonella/25g e NO L. monocytogenes/25g o <= 100 ufc, 2 classi) -> NON soddisfacente info autorità competente + rivede procedure e ritiro/richiamo prod.
      - MIELE = sost. naturale prodotta da Apis milifera (da nettare / secrezioni piante / secrezione insetti succhiatori), NO aggiunta di qualsiasi cosa
        
        PROCESSO da D.Lgs 21/05/04 = 1) Favi opercolati con miele maturo (Um 18%, Max 20% con eccezioni); 2) Disopercolatura favi melari (manuale / meccanizzata); 3) Smielatura (tangenziali / radiali, uso F centrifuga); 4) Estrazione (T° 30°C x fluidità, calore favi / riscaldamento, gestione processo da GMP), 5) Purificazione (filtrazione e/o decantazione, rimozione impurità); 6) Invasettamento (eventuale pastorizzazione 75°C che elimina nuclei ferm. e micro, contenitori in vetro con chiusura ermetica, No inglobamento aria durante flusso)
        
        ALTERAZIONI = in alveare / lavorazione / conservazione: Ferm (lieviti osmotolleranti, Um > 18-20%, gas e aspro, rispettare Um e stoccare in ambiente fresco e asciutto); Disidratazione e separazione in fasi (disomogenizazzione da < Um e mal conservazione); Scurimento (T° elevate, caramelizzazione e imbrunimento, evitare surriscaldamento); Schiumosità (ferm / inglobamento aria / presenza impurità, schiuma superficiale, filtraggio e confezionamento controllato); Cristallizzazione (> Glu L -> S, facile in soluzioni sovrasature con perdita solubilità, > con impurità che fanno Nuclei cristallizzazione); Invecchiamento (t, mal conservazione, T° eccessivi -> > HMF da Fru > Indice Qualità [< 40mg/kg o <15 x agrumi], A, Fru/Glu, zucch. complex, perdita Enz e aromi)
        
        CONTAMINANTI = Residui fitofarmaci (Insetticidi / funghicidi / erbicidi, tox con disturbi a lungo termine endocrini e neurologici, seguire Buone pratiche agricole e apicolturistiche) + Met. Pesanti (Pb, Cr, Cd, Ars, tox acuta e cronica x SN, monitorar e controllare fonti inquinamento) + Residui farmaci vet. (Acaricidi x varroa, Antiobiot. x peste EU e Americana) + Impurità (errori processo). MICROB = Stabile (> P osmotica, < Aw pH e Eh, > viscosità, Glu-ossidasi forma H2O2 e agenti antimicrob. + Lim specie batteriche e CMT); Lieviti (Zygo. rouxii, Sacc. e Torula spp.); Muffe (xerofile, da cont. recente, No 2n); Micro sporigeni (Bacillus < 200 spore/g + C. botulinum NO 2n in miele, Botulismo infantile: germinazione intestinale, bimbi 3 sett.-9 mesi con forme fulminanti, NO somministrazione nei primi 12 mesi, Riposta Dicitura su vasetto, casi rari su adulto)
      - ITTICI = filiera lunga e frammentata, > frodi. da reg. 853 (Prod. pesca: tutto tranne molluschi bivalvi / Prod. ittici: pesci, bivalvi, echinodermi, crostacei -> Carni animali acq. selvatici o allevati). >> deperibili (> aa dispo e NPN quindi > off-flavours, < glicogeno con conseguente > pH, AG > insaturi conn > Ox) -> Alterazioni by Enz. e micro
        
        SICUREZZA = Risk (prod. biotox / cont. ambientali) -> Cont. 1° ("Pre-cattura", ambiente naturale) + Cont. 2° ("Post-cattura", manipolazione stoccaggio, importanti materiali catena freddo). Pericoli: Chimici (met. pesanti, residui antibiotici o antiparassitari, IPA, PBC...), Fisici (corpi estranei, microplastiche), Microb. (batt. virus, tox, metaboiliti) -> Reg, 627/2019 Controlli Uff. (Esami organolettici, Indicatori Freschezza, Istamina, residui cont, Parassiti).
        
        VALUTAZIONE FRESCHEZZA = fini commerciali e di igiene / sicurezza. > Metodi rapidi -> Esami sensoriali / organolettici (5 sensi, risultati tabellati, > vista x muco cjtaneo, occhi e branchie, colore + olfatto -> Artioli e Ciani con parametrici generici / Reg 2406/96: > specifico e oggettivo, classifica in Extra-A-B-No idoneo / QIM: parametri specifici in relazione alla specie, punteggio demerito 0-3 con curva calibrazione) + Metodi Fisici + Chimici (ABVT: N da degradazione enz. prot, range Δ specie, Lim 25-60mg/100g. TMA-N: da red Ox TMA, Lim 0.5mg/100g fresco, 5-20 quais alterato, >20mg pesce alterato) + Microb. (Istamina: Ammina Biogena T° stabile, da decarbox Enz. Istidina, accumulata, allergia fino shock anafilattico, > pesci grandi a carne red, Δ -> T° > 4°C, manipolazioni non igieniche, maturazione Enz, marinatura; altre Ammine Biogene NO tox: putrescina, cadaverina, spermina, spermidina; Lim da reg. 2073/2005)
        
        RESIDUI CHIMICI = diossine, PCB, IPA, farmaci / fitofarmaci, antibiot., Met. pesanti e radionuclidi. Di varia O, assorbimento + concentrazione e biotrasformazione, Δ tox -> Reg. 915/2023: Cd (> reni e fegato, lim su muscolo / mollusco bivalvo), Pb (> molluschi filtratori e crostacei). CONTROLLI MICROB. = f(x) reg. 2073/2005 -> Igiene processo (prod. sgusciati, ricerca E. coli, Staph coag.+,) + Sicurezza (Istamina, E. Coli, Salmonella). PARASSITI = Endo (cav. addominale / muscoli) o Ecto (cute) -> Anisakis (segue catena alimentare pesci, uomo ospite accidentale, ! Controllo visivo in tutte le fasi), Opisthorchis (pesci H2O dolce, uomo ospite definitivo e può espellere uova by feci)
        
        PRODOTTI PESCA VELENOSI = Commercio vietato: Tetradotox (Pesce palla, neutorotx), frodi perchè decapitati e e venduti come Rana Pescatrice: Ruvetto ed Escolar (imballati ed etichettati con specifica consumo previa cottura, tox che può dare diarrea acuta) + Biotx algali (> Molluschi bivalvi filtratori, da alghe monocell. >> tox con Δ lim). FRODI = Obbligo etichettatura e rintracciabilità: Commerciali (sostituzione pesce, vendita prod. congelati come freschi, commercio prod. tox, additivi ban o > lim), Sanitarie (prod. alterati, tox o con additivi -> Reg 1169/2011 e 1379/2013 obbliga etichette: nome specifico e denominazione commerciale + Metodo prod. e Zona pesca FAO o Paese + Attrezzi usati + Eventuale congelamento a meno che non sia seguito da successivo trattamento o come ingrediente + Termine min conservazione)
    - - PREREQUISITI = pratiche e misure trasversali ai processi, aspecifiche, gestione pericoli da ambiente prod.
        
        PRP = Applicazione procedure e pre-requisiti igiene e sicurezza x OSA, istruzioni scritte x gestione sicurezza, 1 o + responsabili, operazioni + azioni correttive; in USA (SOP procedure operative standard e SSOP specifiche, eq. GMP).
        
        PRP POTABILITà H2O = Microb. pura, ingrediente / pulizia; planimetria con rete e distribuzione, procedura x gestione sistema purificazione, definizione uso H2O non potabile, procedure manutenzione pulizia cisterne e condotti, piani di campionamento e analisi, procedure in non conformità. LOTTA INFESTANTI = appoggio aziende specializzate, scopo, freq. mod. x procedura, schede prodotti usati, planimetria esche e trappole, schede monitoraggio, azioni x non conformità. PULIZIA e DISINFEZIONE = Indicazione sogg. freq. e prodotti, documentazione controlli con parametri valutazione, detersione e disinfezione
      - HACCP "Hazard Analysisi and Critical Control Points": si focalizza su prodotto -> pericoli specifici + punti processo su cui applicare controllo efficace x controllare / prevenire
        
        FASE PRELIMINARE: creazione gruppo lavoro con responsabili e figure specifiche x ruolo, descrizione prodotto e destinazione d'uso f(x) analisi rischi e pre-requisiti, definizione e verifica diagramma flusso x rischi e CCP.
        
        DEFINIZIONE 7 PRINCIPI = 1) Identificare pericoli (vari agenti, lungo filiera, ! su >> risk), 2) Det. punti critici controllo (CCP, dove se applico controllo continuo e mirato << risk, f(x) diagramma, > end diagramma + CP tappe / fasi con pericolo lim, controllo visivo e < freq -> distinzione by Albero delle decisioni. Carne > risk. micro. -> Reg. CE 853: carni fresche / congelate / refrigerate / sottovuoto, monitorati pH e Aw x Salmonella + gestione T°, formulazione, riempimento e confezionamento), 3) Stabilire lim critici (x ogni CCP, definire conformità / Non, parametri scientifici misurabili, f(x) lim legge), 4) System monitoraggio (lim x CCP, quando-come-chi), 5) Azioni correttive (x > lim, processo E cause / prodotto con misure cautelative x prodotti con CCP > lim, scriverla e dimostrarne efficacia), 6) Misure controllo (x efficacia sistema monitoraggio verificare applicazione metodi, procedure e test + validare accertando efficacia piano VS pericoli), 7) Doc e registrazioni (x ufficialità piano, attesta attuazione piano e segue prodotto, individua tendenza perdita controllo, aiuto legale)