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Atributos organolepticos - Coggle Diagram
Atributos organolepticos
color
susrancias
Mioglobína: Su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares, cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. Cuanto más activos son los músculos, necesitan más oxígeno para contraerse y relajarse, y su contenido en mioglobina es mayor, por lo que su color es más oscuro.
Carotenoides: Apoester (pigmento sintetico), Lutenia y Zeaxantina (presentes en varios vegetales como la alfalfa, los granos de maíz, la flor de cempasúchil, etc.). La coloración depende de la capacidad de depósito del carotenoide en los tejidos del ave y de sus concentraciones en el alimento.
otros: especie, sexo, edad, parte del cuerpo y dieta
Complejo astaxantina –
proteína: Pigmento natural presente en altas concentraciones en microalgas y en los animales que la consumen; el color de la carne depende de la cantidad consumida por el animal; los pigmentos de astaxantina están recubiertos por cadenas proteicas; estas cadenas proteicas confieren a las conchas su color gris azulado. El calor destruye la capa proteica y, al cocinarlos, se liberan las moléculas de astaxantina, modificando así el color de los crustáceos.
sabor y aroma
sustancias
Ácidos grasos volátiles: Proceden de la grasa intramuscular. En pequeñas cantidades generan el olor característico de carne cruda. Si se oxidan, producen olores más intensos o desagradables.
Aldehídos: Como hexanal, nonanal. Se forman por la oxidación leve de lípidos. Dan notas herbales, metálicas o frescas.
Cetonas: Contribuyen a aromas suaves, lácteos o grasos.
Compuestos nitrogenados: Como aminas en cantidades muy pequeñas. Relacionados con el olor natural del músculo. Su aumento indica deterioro
Compuestos sulfurados: Provienen de aminoácidos con azufre. Normalmente casi imperceptibles en carne fresca. Se intensifican cuando la carne comienza a descomponerse
Aminoácidos libre: se producen por la delegación de proteínas del músculo después del sacrifico del animal
Péptidos: son fragmentos pequeños de proteínas, son las que contribuyen al sabor característico de la carne
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Productos de Maillard: responsables del sabor tostado, asado y profundo de la carne cocinada
La presencia de las sustancias depende de: tiempo de maduración, actividad enzimatica post-mortem, cantidad de grasa en el musculo y alimentación del animal.
terneza
sustancia:
Actina y miosina: Componentes de las fibras musculares, permiten movimiento
Colageno: Une fibras musculares, por lo tanto depende de la cantidad de estas.
Grasa intramuscular: Un mayor o menor contenido de grasa intramuscular depende principalmente de la raza o cruzamiento, sexo, edad y alimentación. Actualmente se buscan animales reproductores que transmitan un alto contenido de grasa intramuscular
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jugosidad
sustancia:
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Grasa intramuscular: Un mayor o menor contenido de grasa intramuscular depende principalmente de la raza o cruzamiento, sexo, edad y alimentación. Actualmente se buscan animales reproductores que transmitan un alto contenido de grasa intramuscular. Se optiene principalmente por la alimentación.
Actina y miosina: Componentes de las fibras musculares, permiten movimiento.
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