PH
Useimmat mikrobit ovat neutrofiilejä, ja
niiden kasvuoptimi on 5,5-8. Asidofiilit
kasvavat pH<5,5 jopa 0:aan saakka ja
alkalofiilit 8,5-11,5. Happamuustason
muuttaminen on taas tehokas
säilöntäkeino, koska asido- ja alkalofiilit
ovat harvoin haitallisia.