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TECH 2 - Coggle Diagram

- - - - ACIDIFICAZIONE = Lenta (antibiotici, residui detergenti, batt. antagoinisti, fagi, starter insufficiente, T° <) -> Limiti micro, croste bagnate, amaro, gonfiore precoce. Veloce / Eccessiva (eccesso starter, batt. No lattici eccessivi, T° >) -> Gessature, sfoglie, croste bagnate.
        
        AROMI SGRADEVOLI = Sost. foraggi (mat. 1°) / Irrancidimento (chetonico da muffe e O2 / Ox da O2 e microelementi)
    - - A latticini = 1 (A. biologica), 2 (A. aggiunti), 3 (da siero, ricotte non vaccine, A-T°), 4 (da siero, ricotte vaccine, coagulante + 90°-100°), 5 (mascarpone 45-55% G, da A organici-T° 90° pastorizzazione + panna), 6 (da latticello), 7 (da colostro).
        
        B formaggi freschi = 1 (coag. A-Presamica, Quark), 2 (presamo-A, Tome), 3 (ovicarpino), 4 (paste filate), 5 (A e struttura granulare, fiocchi latte). C breve maturazione = 1 (<< t, No crosta, crescenza), 2 (< t, crosta sottile), 3 (< t, ovicap.), 4 (pasta filata, scamorza), 5 (pasta a fette in salamoia, Feta)
        
        D crosta fiorita = 1 (feltro b), 2 (patina), 3 (ovicap. + effiorescenza), 4 (patina + effiorescenza pigmentata). E erborinati = 1 (vaccini .1 diffusa / .2 parziale), 2 (crosta fiorita), 3 (latte misto, sottocategorie come 1)
        
        F semiduri = 1 (pasta pressata), 2 (lavata), 3 (pressata, pecora), 4 (filata), 5 (occhiata), 6 (strutturata), 7 (morchia batterica). G duri = 1 (pressata / non), il resto = a F. H miscellanea = 1 (fusi), 2 (affumicati), 3 (grattugiati), 4 (misti), 5 (stagionati / conservati particolari), 6 (specialità add. frutta / probiotici), 7 (imitazione / sostituzione)
  - - - COAGULAZIONE L-> Sol->Gel (combo con tendenze): Presamica (caglio, enz. idrolisi 85% K-Cas leg. 105-106 quindi leg. Phe-Met con separazione parte glicoprot. e idrofobica by proteasi determinando insolubilità) / Acida (< pH per A by ferm. o innesti con raggiungimento pI e demineralizzazione quindi idrolisi clusters Ca-P) / Termo (combo T° e A, Caseina T° stabile a pH naturale, > ricotta)
        
        PROCESSO
        
        1) COAG. A (formaggi only, yogurt, quark, cottage cheese) = < pH de-Min. con > solubilità, rottura struttura micellare + esposizione code idrofobiche -> aggregazione con reticolo di interazioni deboli (pH prossimi pI): Coag A (A lenta e progressiva, reticolo submicelle se non raggiunto pI / caseine se pH non raggiunge 4.6; leg. idrofobici ed elettrostatici = consistenza nulla, scarsa elasticità, >> friabilità e permeabilità) o Coag. presamico (enz. coag. con struttura micellare, leg. idrofobici, ponti salini, H+ e S-S = forte consistenza ed elasticità elevata, << friabilità e media permeabilità). Caratteristiche strutturali (elasticità e permeabilità x spurgo siero, contrazione x capacità perdita H2O coagulo) -> Metodi e ambienti (vasche e operazioni di rottura coagulo specifiche x formaggio) = Chiuse / Aperte, Vol, meccanizzazione e controlli
        
        2) SEPARAZIONE COAG.-SIERO = da formazione coag. -> salatura / stagionatura: > spurgo (Taglio coag, eventuale Cottura); Modalità (quantità / momento / velocità, in coag. e poi cagliata, determinano % H2O e quindi consistenza + Min. residui che essendo solubilizzati si perdono nel siero + A < o > del formaggio f(x) lattosio convertibile by micro in lattato. 3) SOSTA LATTE IN COAG. = Form. pasta molle (sosta 1-3 volte t Presa, 10-40' + taglio regolare medio-grande, > cruda) / pasta dura (sosta breve, eccetto form. senza innesto, taglio regolare fine + > cottura in prop. red. dimensioni). ! t taglio errato = consistenza sbagliata e perdite G e particelle fini, anticipando > ecosistema, posticipando > molle). Dim (f(x) % H2O trattenere). Sineresi f(x) -> caratteristiche coagulo, scelte tecnologiche su coag. / su cagliata in stampo. Contrattilità (> con > Cas, Ca e P e assenza trattamenti T° che < interazione micelle-sieroprot by P); Permeabilità (> da A e de-Min e destabilizzazione cas, < leg. forti con > distanza e pori reticolo)
        
        4) TAGLIO COAG. = taglio meccanico, strumenti specifici (spada, spannarola, spatola, spino, lire) -> > o < finezza f(x) d organi taglio + n° tagli f(x) d granuli x spurgo da S esposta). Um (cagliata e formaggio -> Pasta molle, medio-grande / pasta dura, piccoli). 5) AGITAZIONE CAGLIATA = x spurgo singolo granulo by contrattilità + impedisce fusione e precipitazione impedendo spurgo. 6) COTTURA = Pasta cotta (>50°C) / Semicotta (40-50°C). Formaggi << H2O, intensità : red[H2O] -> > Sineresi T° favorisce coag. granuli con contrazione cagliata e < dim con > spurgo; Selezione micro termofili x processo; Rischio red x kill patogeni latte crudo. Mod. cottura (Vapore indiretto / Add. H2O o siero riscaldati a granuli in agitazione in caldaia / Fuoco diretto / Immersione cagliata fresca in siero o scotta caldi)
        
        7) ESTRAZIONE = ! Recupero siero in Ricotta o Prot. powder. Tipologie estrazione: senza rottura / con attrezzi o lenzuoli f(x) forza aggregazione cagliata sul fondo / estrazione miscela by gravità o pompe) -> In stampo (eventualmente prima "Sosta di sgrondo"). ! f(x) danno meccanico / efficienza sistema. 8) FORMATURA = Dim e geometria, cagliata = gel Δ; Fascere (scalzo predeterminato, d Δ, strette x P) o Stampo (scalzo predeterminato, sup. Δ) -> legno / metallo /plastica; singoli / bloc-mules; manuale / auto. 9) AZIONI MECCANICHE POST-FORM = proseguire spurgo siero, favoriscono contrazione x separare siero interstiziale. Rivoltamenti (180°, > x > scalzo causa > rischio sacche sierose), Pressatura (pesi o pistoni, automatizzabile), Frugatura, sbriciolatura, fresatura (manuale o meccanica, scambio massa e pasta > aperta f(x) prodotto, poi pressatura x ricompattare, > veicolo NaCl), Forinatura (by spilloni). ! > spurgo = < Lattosio = < Lattato = > dolce
        
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        CAGLIO (mix enz. > coag. caseine) = Animale (estratto 4° poligastrici lattanti, > chimosina x > proteolisi specifica o stomaco lattanti monogastrici, > pepsina > proteolisi aspecifica; stomaco essicato-surgelato poi NaCl, lavati e tritati -> Caglio in pasta con lipasi, estrazione a pH A e conc. prochimosina -> Caglio L, salting-out, ridissoluzione ed essicamento -> Polvere); Vegetale (cardo, carciofo, fico, papaya, > aspecifici); Microbica (sintesi lieviti e muffe, < € e > etica), Microbica ricombinante (sintetizzato con plasmide x chimosina) -> Enzima: estrazione e isolamento x > purezza d a brodi coltura. QUALITà (f(x) [chimosina] = TITOLO: misura attività coag. a condizioni standard f(x) metodo estrattivo e specificità (L 10k-20k IMCU, Polvere 100-150k, Pasta 5-15k) + Proteolisi spec (idrolisi 105-106 k-cas da Chimosina) + Aspec (idrolisi ≠ leg. aa, effetto su consistenz a e flavour ideale stagionati, da Pepesina) + Formazione peptidi amari, Ritenzione, T° resistenza (x pasta filata, proteasi microbiche) + Chimosina-Pepsina (inversamente prop. età animale, > età > pepsina)
        
        FASI COAGULAZIONE = FASE 1° Enzimatica: idrolsi 105-106 k-cas (6575% Cas-P o glicopeptide e Para-k-cas) con idrolisi strato ext micella e destabilizzazione con << idratazione, end sospensione. FASE 2° Aggregativa: mancanza % anfifilica porta formazione reticolo by Ponti salini, H+ e leg. idrofobici x stabilità -> network-gel. t Presa (inizio fase aggregativa, t aggiunta-1° fiocco coagulo, t tra le 2 fasi. ! Misura x gestione latte, t strutturazione gel x taglio) -> Misure strumentali: reologia, attitudine latte coag. Analisi tromboelastografica o Lattodinamometria (pendolo oscillante nel latte con aggiunta caglio a t0, misura risultante propagazione, grafico a campana, r = t presa; K10-K20 = t x determinata text; consistena a t dato = 30', A30' presa, A30x2) e Sistemi indiretti (spettrofotometria x particelle). / Verifica pratica: ispezione casaro che stabilisce t Presa e t Rassodamento coagulo f(x) presa e taglio
        
        FATTORI INFLUENZANTI = [Enz] (: inversamente, > < t presa), [S] (> prot > t Fase 1° x > viscosità che ostacola diffusione. > t con latte Ultrafiltrato UF quindi >[conc] x > rese grezze e NO perdita siero per [caseine] e perdita minerali solubili, H2O, sieroprot. e lattosio poi da aggiungere. In generale da standardizzazione latte in poi < H2O quindi < calo rese), T° (opt 40-45°C, 1/2 25°C, inattiva >55°C e f(x) pH 5 max stabilità chimosina); T°stabilità Δ f(x) origine e Ox -> micro "tipo L" opt 60°C, 1/2 70°, molti T°labili), pH (Chimosina opt 5.4-5.7, x2 6.4-6.6; Pepsina opt 2-3, x6 6.4-6.6 quindi cagli > Pesina > attività latte pre-A con definizione proteolisi aspecifica, NO in formaggi freschi quindi uso T°labili. < pH = min red attività caglio animale) -> Efficienza (> t > attività, superati 45°C >> t presa tranne micro T°stabili + > attività e < t a < pH iniziale e A). RITENZIONE CAGLIATA = Animale (> con < pH / > spurgo a pH latte); Micro (< pH dipendenti quindi < ritenzione)
      - STARTER SELEZIONATI = Innesto diretto (f. anidra, > 10^10-12 ufc/g, > t adattamento, only quindi NO A) / Innesto semidiretto (popolazione 2n in innesto L, con eventuale prod. A Organici, SI A iniziale con f(x) tecnologica, < 10^9-8 ufc/g, ma > t adattamento, sia naturali che selezionati) -> Criteri prod. ceppi: adattabilità ambiente e processo, scelta terreno e condizioni colturali, scelta tecniche di pre-concentrazione, conservazione, confezionamento, stoccaggio a T° opt. INNESTI 2° = Reaz. 2° (coinvolgere o meno met. Ferm. lattica): Muffe bianche (feltro crosta, Pennicilum candidum), Verdi (erborinati e paste fiorite, P. roqueforti), Lieviti (apertura pasta e deA), Propionici (occhiature), Microflore superfici pigmentate (Brevibacterius, crosta lavata)
        
        NATURALI = Sieroinnesto (LAB siero end caseificazione, siero + latte crudo A in fermentiera x gg successivo) / Lattoinnesto (LAB selezione empirica da latte crudo -> T° resistenza e T°filia x trattamento t° e incubazione, >> freschi) / Inessti vari (lievit, muffe, batt. protecnologici altri processi) -> CRITERI = Biodiversità e Selezione: microfolora latte crudo, specificità processo, T° incubazione siero, t fermentazione + Performace micro: Omoferm. obbligati (Strepto, Thermo, Lacto), Omoferm-etero fac. (Streptobact), Eteroferm. (β -batt. e Leuconostoc) + A: quantità Lattato (Lattob. termofili >1.5%), v produzione (Strepto. termofili >), Acidoresistenza (Lattob. mesofili >), Interazioni (altri micro e met. -> batteriocine, A, CO2, EtanOH, Perox, idrolisi, EPS)
        
        BIODIVERSITà = Sierinnesti form. cotti (Parmigiano/Provolone /Grana; L. helveticus, delbruekii spp. lactis, S. thermophilus in generale > lactob. termofili); Sieroinnesto mozz. bufala (Lactob. omo ed eteroferm. termofili, strepto-entero-lattococchi, lactob, lieviti ed enterococchi mesofili); Lattoinnesti (microflora latte crudo, trattamento t° > selezione, > S. thermofilus e enterococc.). ! < Biodiversità = < relazione reaz. biochimiche e< complessità.
        
        FUNZIONE TECNOLOGICA = 1° -> Ferm. lattica x A cagliata (pH titolabile da siero spurgo, curva specifica, influisce altri processi) -> 2° (spurgo siero, min residua formaggio con spostamento pH > solubilità Ca e P e < coesione micella, filabilità cagliata, t lavorazione) + Connessi (competizione micro, enz x maturazione, < pH > coag.). AUMENTO ACIDITà (ideale inoculo f. esponenziale esub-esp.) = Specifica x processo, incrementi f(x) coag. e innesti -> Kg innesto = L(Am-Al) / Ai-Am (per capire "gap" pH da colmare). ! A e non pH (Eq A. organici <=> g. B da dissociazioni + prot. e molecole polari effetto tampone), A. titolabile misura A. organici e non effetto tampone (SH°/mL, pH anche quello) -> < standard (inibitori, carenze nutrizionali S, pìmetodo sbagliato = compensare con > innesto) / > standard (stress cell. A, parziale morte cell, < inoculo)
- - - - OTTENIMENTO = Inversione fase (w/o -> o/w, in Centrifughe x solidificazione) + Inoculo (LAB). ! Margarine (da olii vegetali, trans-esterificazione AG). Processi particolari (Nizo, Alfa, Golden Flow)
        
        PROCESSO = 1) Separazione panna-siero; 2) Pastorizzazione (panna, 82-90°C x 20-30'); 3) Ferm (inoculo LAB selezionati e maturazione 18°C x 12h fino a 4.7-5.1); 4) Zangolatura (inversione fase, 6-15°C x 40-45') 5) Proseguo (lavaggio, impastamento, formatura, confezionamento)
- - - - FORNI = Riscaldamento Diretto (platea estraibile / nastro, A combustibile = NO gas tox da combustione, bruciatore scalda direttamente aria); Indiretto (tubi di vapore / ad aria, con varie tipologie, A combustibile = NO contatto gas-aria e prodotto); Elettrici (raggi IR da lampade / resistenze, energivori); Microonde (in combo con infrared x imbrunimento, magnetron crea campo 2.45GHz con 800-1000W, radiazioni fanno vibrare le molecole generando calore; ! Girevole, v, NO prodotti chiusi)
- - - - OPERAZIONI COMUNI TRASVERSALI = Stoccaggio (indispensabile x mantenimento qualità micro ed emulsione, < 6°c x 2h con Eccezioni -> ), Prelievo e analisi pre-scarico (cisterne apposite, Analisi in banchina x parametri legali e contrattuali -> sicurezza, qualità e €; Inibenti caseificazione da farmaci + Aflatox < 10ppt + Cell somatiche + CMT max 300k ufc/mL o 100k trattao T° definisce t stoccaggio), Scarico (Raffreddamento +2-+6°C in trasporto e scarico, camion coibentati con bombe e disaereatori + > raffreddamento a piastre con glicole -1°C-> -kA T2-T1 /X), Stoccaggio (f(x) lim CMT 300k ufc, limite prudenziale; e mantenimento T° x < 2n + selezione psicrotrofi e psicrofili + fattori controllo esogeni)
        
        STANDARDIZZAZIONE = f(x) destinazione, mod. caratteristiche misurabili (G, prot, pH, CMT, somatiche) -> standard processo e prodotto x mercato e/o disciplinari. G (Affioramento spontaneo by Legge di Stokes dim globuli, e latte dipendenti / Centrifugazione come affioramento >> efficienza / Estrazione by CO2 supercritica 70 bar x 31°C); Prot (Addizione latte polvere x > [prot] / Add. milk protein powder / Add caseinati o paracaseinati / Microfiltrazione / Ultrafiltrazione ordine 0.1 µm Caseine, trattiene prot, > con > P x "tappo" -> n° pori / mesh quindi n° buchi/pollice^2)
        
        LATTE ALIMENTARE (shelf-life determinata da OSA tranne Fresco pastorizzato, UHT e sterilizzato) = Latte crudo (<=40°C); Termizzato (57-60°Cx15sec Fosfatasi+); Pastorizzato (3-4gg, >63°Cx30' o HTST a piastre 71°Cx15'' Fosfatasi-, Flash >80°C; intero eventualmnete G nornalizzato 3.4% / scremato 0.5% / parz scremato 1.5-1.8%. ! Fresco e Alta qualità se trattato<48h 6gg); Sterilizzato (Sterilizzato 120x15', 180gg / UHT a piastre o getto / infusione vapore 135°Cx1'', 90gg-1anno; Fosfatasi e Perox-); Microfiltrato (3-4gg, scrematura, 1.2-2 μm x 1-1.2 bar + aggiunta panna pastorizzata)
        
        LATTE SPECIALE (Aw < 0.83 x shelf-life, concentrazione 25%SS intero / >50-55% semilavorato disidratazione + Standardizzazione [G e prot] e Omogenizzazione) = Condensato (Parzialmente disidratato + zucch. fino 65 Brix, ≠ conservazione); Disidratato (Tot disidratato, 35 Brix -> Sottovuoto: << P x evaporazione a T° amb con PEB a 30-40°C) -> In polvere (only SS, con << danno t° possibile, Evaporazione con perdita nutrizionale / Sry Dryng > utilizzato x continuo, nebulizzatore 50-200micron x > superficie specifica + aria calda 180-220°C-> evapora H2O cade polvere, Ciclone separatore aria-aria / Liofilizzazione prima sottovuoto poi << P fino congelamento x sublimazione H2O in autoclave, cattura vapore da -20 a +10°C, discontinuo, > qualità evaporazione, kg Ice condensato). ! Prob Liofilizzazione: Insolubilità (istantaneizzazione -> agitazione a Um relativa che crea granuli) + Igroscopicità ("cacking" e cristallizzazione lattosio, protetto da Um)
- - - - TOSTATURA (Continua / discontinua, Δ, Ita 300°C x 17-20 min) = Disattivazione enz. + Sviluppo componenti nutrizionali, aromatiche -> In H2O, 180-240°C, evaporazione e P rompe struttura (flusso ext materia, rottura pellicola, CO2) + Maillard (caramell., pirolisi, > Vol, < H2O, Δ colore-aroma-gusto,) + < pH (> tostatura). CAMBIAMNETI = Fisici (colore nero, < peso da H2O e sost. volatili, > Vol e < d 550-700 -> 300-450 g/L, > igroscopia e friabilità); Chimici (<carboH form. aromi e acrilammide, AG >trans e <gliceroli, perdita AA, form. lattoni "amaro", degradazione AG -> new acidi). ! Valutazione -> Vol e Um. OPERAZIONE = Cilindro rotante (con/senza pareti forate, riscaldamento aria/pareti, 400-550°C in 8.5-20 min); Tazza (aria calda, flusso continuo ruotante, 480-550°C in 3-6 min); Tamburo fisso (convezione aria, discontinuo, 400-450°C 3-6min); Letto fluido (sospensione aria, 300-400°C), Iniezione aria (convezione, discontinua, rapido/lento), Turbina (aria tangenziale)
        
        MACINAZIONE = Δ granulometria (< x > estrazione / > x > percolazione) -> Macinazione a impatto (lame rotanti, domestica, Δ, t dipendente); Frantumazione (F compressione e taglio, 2 rulli controrotanti / Conci scanalati / Piatti a cavità contrapposta) -> Influenze (Miscela, tostatura, Um, organi, alimentazione, v, T°). CONSERVAZIONE = Δ (Volatili, Perdita CO2 6-10 L/Kg inversamente prop. a tostatura, Ox, Migrazione olio); Packaging (NO O2, H2O, luce, odori, eliminare CO2, inerte e sicuro -> poliaccopiato / vetro / alluminio). In aria (degassato, con valvola x CO2 e aromi, breve t); Sottovuoto (macinato, degassato e <T° ad H2O); Gas inerte (degassato, N2 o CO2); In P (rigido, valvola per CO2, olio diffuso
        
        BEVANDA = Estrazione S-L polvere x H2O bollente. Variabili (T° H2O, granulometria, t contatto). Solidi solubili (SS, % che dice [bevanda] e resa estrazione) -> Espresso (4g polvere fine, 40mL H2O 92-94°C x 8-10bar x 30 sec, caffeina 80%, crea Emulsione "schiuma" instabile); Moka (2x polvere, >caffeina); Napoletana (come moka ma a caduta e non P); Filtro (di carta, 100% caffeina, > polvere. bevanda leggera); Turca (NO filtraggio); Infusione (10 x 180mL). pH 5.5-5.6 appena fatto -> < 4.8 con T° mantenuta. Instabilità (tende a precipitare, tampone o latte x caffè in lattina). SOLUBILE = 1) Ottenimento bevanda; 2) Liofilizzazione (> usato per < perdita) / Sray-dryng; 3) Granulazione (x igroscopia e capacità sciogliemnto)
- - - - COMPOSIZIONE = H2O (80-90%), Solidi solubili (10-20%) -> corrispondo Gradi Brix (rifrazione L con angolo deviazione ≠ H2O, 70-80% soluz. zucch.): CarboH (60-80%, >>Glu, Fru, Sacc, resa e gusto succo), Sost. pectiche (by A. galatturonico, cremosità e viscosità), Sali Min (Na, K, Mg, Phosfati), Vit (A. ascorbico e carotene), Pigmenti (antociani, carotenine), Aromi (nerale e geraniale; idrossifenil-butanone; esteri), Enz (Ox e pectolitici); A. organici (stabilità micro e caratteristiche sensoriali)
        
        CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA = Purea (omogenizzazione, centrifugazione, setacciatura), Succo (da purea, meccanico, fermentescibile, standardizzazione pH 3.7 by A. citrico anti Alyciclob. + A. ascorbico antiox), Succo concentrato (<<H2O by evaporazione fisica da <P, x logisoitca), Succo ricostituito (diluizione del concentrato, pastorizzato e tertrapack), Nettare (purea min 35-40% + H2O e zucch), Bevanda a base di furtta (succo <min + H2O e zucch. e aromi), Succo limpido (allontanamento fisico / enz solidi dispersi)
      - PUREE e SUCCHI = f(x) qualità materia 1° (alta qualità): Blanching (90-95°C x disattivare Enz Ox + deareazione prodotto anti rigonfiamento + intenerimento) -> No trattamento antimicro. NETTARE = "Succo di frutta", stabilizzazione microb. (sterilizzazione / pastorizzazione + pH / Alte P simile pastorizzazione NO cooking effect); ! pH variabile in aiuto (se <4.5).
        
        LINEA = 1) Triturazione (frutti polposi), 2) Blanching (deO2, intenerimento, inattivazione enz), 3) Passatura e raffinazione (passatrici + setacci vibranti o raffinatrici -> Purae semilavorata bag-in-box) / Spremitura (agrumi o bacche), 4) Centrifugazione e Omogenizzazione (< F spinta particelle x << sedimentazione e >> sospensione senza separazioni fase, spry-on-blade, < particelle > stabilità), 5) Disaereazione (parziale ebollizione in vuoto su piatti calanti a caduta, > stabilità Ox banda stagnata e perdita Vit. C, aromi, colore e sospensioni) + Eventuale (aggiunta H2O + zucch -> Nettare), 6) Standardizzazione (correzione pH <3.7 x Alyciclobacillus by A. citrico / ascorbico / lattico) + 7) Trattamenti T° - Confezionamento - Raffreddamento)
      - SCIROPPO = max qualità, regolarità e omogeneicità pezzatura, efficienza metodo pelatura, gestione colore (! ciliegie); % maturazione x Trattamento T° -> influenza torbidità sciroppo x scambio solidi superficiali (tab. riferimenti, 80° Briz, sciroppo 40 -> 20° Brix) -> Calendarizzazione f(x) maturazione e stoccaggio (albicocche, pesche, pere, mele). Sciroppo: Δ zucch. f(x) prodotto (Sacc. tende a cristallizare e opacizzare, > Zucch. invertito e sciropppi fluidi) e € (< Sacc) -> [s]i = (F+S)s-Ff / S. FRUTTA AL NATURALE = frutta in pezzi, No pompabile -> 1) Prodotto in box graffate, 2) Pastorizzazione (boule o tunnel a P atm)
        
        CONFETTURE = Confetture (polpa, min 35% + zucch. Extra > % frutta) / Marmellate (polpa / purea / succo /estratti aq / scorze Agrumi min 20%) / Gelatine. ! Senza zucch. aggiunti (NO Sacc. ma SI altri o miele, [frutta]). INGREDIENTI = Zucch. (55-65%, osmosi antibatt. NO antimuffa), Pectine (1%, consistenza da gelificazione H2O-soluti; A. poliagalatturonici -COOH esterificati con metilene estratti da bucce, > esterificazione "LM o HM" > v, > PM > consistenza gel ma No <Aw, >[solidi solubili] < pectine -> 1kg frutta x 65% zucch. 4.3g pectine), A. citrico (pH 3 conservante)
        
        LINEE LAVORAZIONE = 1) Ottenimento (polpa / purea da materia 1°), 2) Aggiunta (zucch. pectine e A), 3) Concentrazione (in boule sottovuoto x evitare imbrunimento / a P atm aggiunta pectine appena prima end x evitare rottura gel), 4) continuo processo (riempimento a caldo, raffreddamento, stoccaggio e distribuzione). ! Prodotti osmotizzati -> semilavoratti con frutta immersa in zucch 80 Brix (perdita H2O 35%) x addolcimento (yogurt, SI micro). ! Prodotti deidro surgelati -> parzialmnete disidratati, fast congelamento con N2 (<<cristalli <<dannii cell), NO perdita consistenza decogelati (>>€).
        
        DIFETTI = Caramellizzazione, annerimenti e striature (cottura > lenta e prolungata, eccessiva acidità che > caramell. e raffreddamento lento > t a T° caramell.); Cattiva gelificazione (squilibrio composizione -> < [soluti], > A, pectina insolubilizzata, degradazione pectina per > cottura, rottura gelificazione durante raffreddamento, osmosi polpa<=>gelatina); Cristallizzazione zucch. (mancanza rapporto 1/3 zuch. invertito : 2/3 sacc, massa cristalli sacc, evaporazione superficiale); Residui SO2 (da polpe semilavorate, non eliminata da cottura); Ammuffimento / Ferm (Non ermetiche, eccesso Um e cattiva gelificazione, contaminazione tappi ermetici / confezioni + riempimento a <T°)
- - - - CLASSIFICAZIONE = T° dinamica: A vita corta / Autogeni (T° da E meccanica, < controllo T° e flessibilità); Isotermici (camicie <T°, pastra e formatura); Politropici (estrusori-cuocitori). f(x): A freddo (pasta, snack crudi), Est-formatori alta P (200bar, isotermici, amidacei pre-gelatinizzati NO espansione post trafila), Est-formatori alto sforzo taglio (HTST e F taglio flashing vapore ext trafila); Basso sforzo taglio (t resistenza controllano gelatinizzazione amidi). Meccanica: Mono / Bivite
    - - AMIDI: gel da +H2O con m viascoplastica, 180-200°C. PROT.: destrutturazione prot. (fasci da F taglio) e < denaturazione (soia, Meat Like). Grafico -> Precondizionamento - Estrusione - Espansione - Raffreddamento