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CARNE E SALUMI - Coggle Diagram
CARNE E SALUMI
TAGLI PRINCIPALI DEL MAIALE
Testa / guanciale
Lardo / pancetta
Coppa / capocollo
Lombo / carré
Costine
Spalla / zampe
Filetto
Coscia (prosciutti)
LAVORAZIONE INSACCATI
Frollatura
Sezionamento
Tritatura
Impasto
Carne + grasso
Sale / zuccheri
Spezie / aromi
Starter / additivi
Insacco
Asciugatura
Stagionatura
Affumicatura
FILIERA SUINA
Allevamento
Macellazione
Sezionamento
Trasformazione
Distribuzione
Consumo
ETICHETTA CARNE BOVINA
Obiettivi
Sicurezza
Trasparenza
Origine
Nascita
Allevamento
Macellazione
Sezionamento
Identificazione
Lotto
Produttore
Uso
Data
Conservazione
SUINO E RAZZE
Razze autoctone
Cinta Senese
Mora Romagnola
Razze estere
Large White
Landrace
Duroc
Suino pesante
150–160 kg
9–11 mesi
Salumi DOP
SALUMI (CLASSIFICAZIONE)
Insaccati
Crudi freschi
Crudi stagionati
Cotti
Affumicati
Pezzo intero
Crudi stagionati
Cotti
Affumicati