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LA CARNE - Coggle Diagram
LA CARNE
Etichettatura della carne bovina e tracciabilità
La normativa impone che la carne bovina confezionata riporti in etichetta tutte le informazioni utili per garantire:
Origine e provenienza:
Paese di nascita dell’animale.
Paese/i di allevamento e ingrasso.
Paese di macellazione con identificazione del macello.
Eventuale Paese e stabilimento di sezionamento.
Identificazione e responsabilità:
Codice o numero di identificazione dell’animale o del lotto (collega carne e animale).
Ragione sociale e sede del produttore/azienda.
Informazioni commerciali e d’uso:
Denominazione del taglio/nome del prodotto.
Peso netto.
Data di confezionamento e/o di scadenza.
Modalità di conservazione.
Eventuali istruzioni per l’uso/cottura.
I salumi: generalità e materie prime
Nell’impasto, oltre alla carne, sono presenti:
additivi tecnologici (conservanti, antiossidanti, stabilizzanti, ecc.).
spezie e aromi,
sale,
grasso,
Possono essere ottenuti:
oppure da miscele di specie diverse (suino + bovino, ovino, ecc.).
da carni di una sola specie (soprattutto suino),
I salumi sono prodotti derivati dalla carne (soprattutto suina) che subiscono processi di:
maturazione e/o stagionatura.
trasformazione (tritatura, impasto, salagione, eventuale affumicatura),
sezionamento,
Evoluzione delle razze suine per l’industria dei salumi
Storicamente in Italia erano diffuse molte razze suine autoctone (Apulo-Calabrese, Casertana, Cinta Senese, Mora Romagnola), allevate spesso allo stato brado o semibrado
Dal XIX secolo:
Si introducono razze estere più produttive:
dall’Inghilterra: Large White (suino bianco di grande taglia), che progressivamente sostituisce molte razze locali;
successivamente: Landrace (danese), Hampshire e Duroc (americane).
Oggi il suino pesante italiano (150–160 kg, 9–11 mesi) deriva soprattutto da:
Large White,
Landrace,
loro incroci,ed è specifico per la produzione di salumi stagionati di alta qualità (prosciutti DOP, culatello, ecc.).
Produzione, consumo ed esportazione dei salumi in Italia
Produzione annua di salumi intorno a 1,1 milioni di tonnellate con valore economico di diversi miliardi di euro.
I salumi sono destinati:
in gran parte al consumo interno,
in quota crescente all’esportazione (soprattutto prosciutti e prodotti DOP/IGP).
Nel consumo interno:
Il prosciutto cotto è il salume più consumato.
Seguono:
prosciutto crudo,
mortadella,
wurstel,
salami,
pancette, speck, bresaola e altri prodotti.
Il comparto dei salumi è uno dei settori più importanti dell’industria alimentare italiana.
Filiera della carne suina e dei salumi
La filiera è organizzata in più fasi collegate:
Allevamento del suino pesante (razze selezionate, mangimi controllati, età e peso standard).
Macellazione:
ottenimento delle mezzene,
sezionamento nei diversi tagli (per carne fresca o per salumi).
Trasformazione:
i tagli destinati ai salumi passano ai salumifici e agli stagionatori,
gli altri tagli vanno al mercato della carne fresca.
Distribuzione:
GDO (supermercati, ipermercati),
commercio tradizionale (macellerie, salumerie),
ristorazione collettiva e commerciale (HO.RE.CA).
Consumo:
prodotti pronti al consumo (salumi stagionati, cotti, affumicati),
carne fresca destinata alla cucina domestica o professionale.
I principali tagli del maiale e loro impiego
Fasi principali di lavorazione degli insaccati
Le fasi di base per gli insaccati (soprattutto salami e prodotti similari) sono:
Frollatura e sezionamento:
la carne viene fatta riposare (frollatura) e poi sezionata nei tagli previsti.
Tritatura:
la carne (e parte del grasso) viene macinata in pezzature adeguate al tipo di salume.
Preparazione dell’impasto:
miscelazione della carne trita con:
sale,
zuccheri (favoriscono la maturazione microbica e la stabilizzazione del colore),
spezie e aromi,
eventuali colture starter (batteri selezionati per la fermentazione),
additivi antiossidanti e conservanti entro i limiti di legge.
Insacco in budelli naturali o artificiali.
Asciugatura, stagionatura ed eventuale affumicatura, fino al raggiungimento delle caratteristiche tipiche (sapore, colore, consistenza).
Classificazione dei salumi
I salumi si possono classificare in base a due criteri principali:
7.1 In base alla struttura
Salumi insaccati (carne trita in budello)
Crudi:
Freschi da cuocere: cotechino, zampone, alcuni tipi di salsicce e salami da pentola.
Stagionati: salame, soppressa, ecc.
Cotti:
Mortadella, salame cotto.
Affumicati:
Wurstel e altri insaccati affumicati.
Salumi da pezzi interi di carne
Stagionati:
Prosciutto crudo, speck, coppa, pancetta, bresaola, culatello, fiocchetto, lardo stagionato, ecc.
Cotti:
Prosciutto cotto, spalla cotta.
Affumicati:
Speck e altri prodotti stagionati o cotti sottoposti a affumicatura.
Dal maiale si ricavano numerosi tagli, ciascuno con un uso specifico nella produzione di salumi e nella cucina:
Testa:
parti magre, grasse e ossa;
utilizzata sia nell’alimentazione umana (gelatine, salumi cotti) sia per farine proteiche.
Gola e guanciale:
parte grassa dalla testa alla spalla;
impiegati per:
salami crudi e cotti,
cotechini e zamponi;
il guanciale può essere stagionato e consumato a fettine, tipico di alcune preparazioni tradizionali.
Lardo:
strato di grasso sottocutaneo del dorso;
destinato a:
lardo salato e aromatizzato (es. Lardo di Colonnata IGP),
impasti di salami e mortadella;
dalla cotenna si ottengono componenti per cotechino e zampone.
Coppa o capocollo:
parte superiore del collo, mista magro-grasso;
utilizzata per:
coppa/capocollo stagionato,
produzione di salami crudi.
Lombo / lonza / carré:
parte centrale del busto;
spesso destinata al consumo fresco (braciole, arrosti).
Costine:
porzioni di gabbia toracica con carne attorno all’osso;
tipiche per cotture in umido, al forno o barbecue.
Spalla:
dalle parti più pregiate si ottiene il prosciutto di spalla cotto;
il resto è impiegato per:
mortadella,
wurstel,
cotechino,
salami cotti e crudi.
Zampe:
svuotate e riempite di impasto per la produzione dello zampone.
Pancetta:
parte inferiore dell’animale;
ha più muscolo e meno grasso del lardo;
destinata a pancetta tesa o arrotolata, spesso stagionata e/o affumicata.
Filetto:
taglio molto tenero e magro;
prevalentemente consumato come carne fresca.
Coscia / culatello / fiocchetto:
parte posteriore del suino;
da qui si ottengono:
prosciutto crudo,
prosciutto cotto,
speck,
culatello,
fiocchetto.