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Tercer parcial cerdos - Coggle Diagram

- - - - Intermedia, proveniente de carnes de
        animales sanos y jóvenes
      - Dura, Rígida o Fibrosa, se presenta en animales maduros y en aquellos sometidos a un inadecuado proceso de sacrificio
      - Pálida, suave y exudativa (PSE)
      - Firme y moderadamente seca
  - - - Varía del blanco puro al blanco cremoso, dependiendo de su localización anatómica y de otros factores como la alimentación, raza y edad. Se clasifica en: blanca, cremosa y amarillenta.
    - - La grasa de cerdo debe ser sólida, sin mostrar apariencia aceitosa o de licuefacción.
        Grasa dorsal: Es grasa que recubre la canal, localizada a lo largo de la línea dorsal o del lomo, desde las vértebras toráxicas hasta las vértebras lumbares, también conocida como lardo.
- - - - La base ósea de este corte la constituye prácticamente toda la columna vertebral, a excepción de las vértebras cervicales y caudales de este corte, están dadas primordialmente por los músculos gran dorsal, dorsal ancho y largo dorsal. Incluye hueso
    - - Se obtiene de la parte lateral del tercio intermedio de la canal y que tiene como límite superior la región inferior del corte del lomo en el tórax, la porción anterior de este corte es continuación de la del lomo anterior sigue al contorno del esternón y en línea curva paralela al borde de las costillas, concluye en un punto situado aproximadamente a 5 cm de la última costilla. Este corte no tiene base ósea, ya que las masas carnosas se separan de las costillas. No incluye hueso.
    - - Porción terminal del músculo gran dorsal y de otros músculos que cubren las nueve vértebras cervicales, e incluye la primera y segunda vértebras
    - - Se extrae del tercio trasero de la canal y se aplica a la región de las extremidades anteriores y está conformada por las masas musculares que rodean a la escápula (paleta), el húmero, cúbito y radio hasta la altura de la articulación del menudillo (carpiana). Su límite superior lo constituye la cabeza del lomo. No incluye hueso.
    - - Región de las extremidades posteriores (piernas) y está conformada únicamente por las masas musculares cuya base ósea son el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y peroné. La parte superior de esta región limita con las vértebras caudales, la anterior con los músculos rectos del abdomen y en la parte inferior con la articulación tibio-tarsiana. Incluye hueso.