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macerazione - Coggle Diagram
macerazione
operazioni prefermetative
aggiunta apa
aggiunta vitamine (B1 c)
antiossidanti
so2/tannini/enzimi
macerazione
importante nei vini rossi
mosto e a contatto con vinaccioli/bucce
si estraggono antociani/tannini e polifenoli
tempi
12/24 bianchi a freddo
12/18 rosati
3/6 giorni rossi invecchiamento breve
15 giorni rossi grande invecchiamento
tempi di macerazione
prefermentativa a caldo
riscaldamento uve intere/pigiate
favorisce l'estrazione della parte fenolica
vini rossissimi
pre a freddo
T 4-15c
serve per estrarre aromi
usata molto nei bianchi
post
riservata a vini rossi da grande invecchiamento
macerazione che si svolge in tempi piu lunghi
aumenta la quantita di sostanze estratte
fattori di estrazione
chimici
etanolo-solforosa-co2
fisici
temperature/rimontaggi/follature
biochimici (batteri/lieviti)