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LATTE - Coggle Diagram
LATTE
MODIFICATO
arricchito
delattosato
probiotico
funzionale
per neonati
a lunga conservazione
concentrato
tolta 60% H2O
in polvere
tolta 100% H2O
VACCINO
frazione lipidica 3,5%
trigliceridi 98%
acidi grassi saturi e a catena corta
globuli circondati da membrana lipoproteica
frazione proteica
caseine 78%
k-caseina
rende stabile la micella
glicoproteina
poca affinità Ca
beta-caseina
proteolisi
gamma-caseina
sieroproteine 12%
beta-lattoglobulina
retinolo
no in uomo
lega la k-caseina
alfa-lattoalbumina
sintesi lattosio
immunoglobuline
sieroalbumina
frazione glucidica
lattosio
sali minerali e vitamine
BURRO
si usa panna dolce
grasso in acqua (16%)
si usa panna avente 40% grasso
PROCESSO
pastorizzazione crema
no irrancidimento
maturazione
fisica
biologica
fermenti per aromi
zangolatura
inversione di fase
agitazione meccanica
globuli di grasso si addensano
liquido come scarto (latticello)
lavaggio
salatura
definizioni
latte è vaccino
latte crudo
biologica
MAMMELLA
alveoli
cellule epiteliali
cellule mio-epiteliali
colostro
RISANAMENTO = trattamento per renderlo sicuro
1) latte classificato
2) omogeneizzazione
globuli grasso rotti
no panna
3) trattamento
pastorizzato 72°C
ESL 140 °C 1 sec
microfiltrato
diviso
panna
latte magro
filtrato
due porzioni riunite
pastorizzato
sterilizzato con bottiglia
UTH 150 °C 3 sec
confezione asettica
mantiene proprietà nutritive
dura 180 gg
PANNA
crema di latte
grasso (16%) in acqua
ottenuta x
affioramento naturale
centrifugazione
dolce
stagionatura
proteolisi
caseina rotta in AA
aromi
azoto presente
lipolisi
fermentazione lattosio
analisi
azoto presente
gas-cromatografia
ISOELETTROFOCALIZZAZIONE
vaccino in pecora
beta-caseina
gamma-caseina
FERMENTATO
microrganismi
lattobacilli
basofili
termofori
streptococchi lattici
lieviti
YOUGURT
latte pulito + aggiunte proteine
latte pastorizzato
aggiunti microrganismi
fermentazione 45°C
acido
acido lattico
raffreddato 4°C
FORMAGGIO
da
latte intero / scremato
crema (panna)
PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
1) preparazione latte + microrganismi
2) COAGULAZIONE
aggregazione dei globuli di grasso
presamica
caglio 40°C
rotta k-caseina
CMP
cagliata è gel elastico
acida
per fermentazione lattica
caseina perde carica
pH = 4,6
cagliata molle
mista
cagliata dura
sineresi
3) rottura
granuli x fuoriuscita siero
4) cottura
5) pressata
6) salata