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職人精神, 經營發展, Q3 一般自動化生產多著重在提升作業效率與確保品質一致性，但興霖食品反而選擇在自動化基礎上，更深入投入科學技術，去還原傳統…

- - - - 美加澳一級小麥
        五木：主要來自美加. 硬紅冬麥,春麥
      - 追求的口感：如左。
        
        麵條滑順、柔軟、彈牙，耐泡、耐嚼的細緻口感。自然呈色、湯清味美，不影響湯頭，完美結合調味。
        
        11.8%蛋白質，蛋白質差0.1%就差很多了
        
        彈牙：複合詞,咬下去會彈開 ^^__ (咬兩下平）
        耐嚼：麵有留芯 ^^^^^
        -透過科學的監控-
      - 粉心55% (統一留45%應該是誤植）
      - 配麥，這樣可以穩定長期品質
        配粉：把小麥切成8種不同的部位是原料粉(台灣可以最多切到60種），再去拼配。
      - 特性數值規格-不特別指定現成的項目去拼配
        像是一般麵廠可能有比如駱駝1~8號，一般廠商可能會選1配2，這也是不穩定，興霖就是直接有一個規格版本。
    - - 安全衛生
      - 新鮮
      - 潔淨
  - - - 乾拉麵一天最多可以做到50頓(50萬人份）
        日常平均 40萬人份( 40頓）
- - - - 機製製程32%
        （一般28%~30%）
        
        水是用軟水，保留微量元素，但去除硬元子。
        較多的加水量，能形成更產生更多量的優質麵筋
    - - 以冷水和麵（室溫水低於30°C），
        麵糰組織緊密、筋性強、彈韌性大
        冰水的意義是更放大？
        
        低的攪拌溫度，機器會發熱，所以需要冰水
        控制住整體溫度，溫度太熱會吃不進水，
        沒有水就無法產生麵筋。
    - - 二段熟成製程，有部分算是和麵階段？
        
        1.剛攪完，在輸送管道中，靜置15 min的熟成，讓水也平均跑一下，這時候的還是粉塊狀。
        2.麵帶熟成室，這時候有粗麵筋的行程，讓水再次平均跑一下，讓麵筋健節數量變多，30min。
- - - - 形成網狀組織，將澱粉組織都保留在裡頭，形成安定的連結網，有助美味,口感,品質
        澱粉吸水膨脹穩定（2.5倍澱粉膨脹率）
        烹煮時間也是計算當吸水到滿的時候，最好吃
        不影響湯頭的原因也產生在穩定良好的麵筋網絡
        當將澱粉都好好框住時，自然就不會稀釋到湯頭內。
        回->煮好的麵切口，中間50%，外圈80%，這就是水分梯度～咬下去會有彈牙，筋絡網絡穩定度影響的包含
        你外圈跟內圈是否能維持住一個穩定的差距，避免中間還沒有熟，外面就已經爛了
        煮麵的時候穩定的網絡也可以減少泡泡，
        五木拉麵因為穩定網絡，所以煮麵的時候，也會比較少泡泡跑出來，就會很好煮
      - 複合一道。
        二個麵片在一片又一道進熟成室
        出熟成室後面再七道（壓到50%壓延比,每一段都比前一段壓扁50%，超過又太大力）
        持續鍛鍊出麵筋網絡組織。
        （興霖會很要求每一道都確實的壓延比，每段要確實核量壓延比-職人精神）
    - - 連續式就是難的地方，不同規格的麵可以在產線上持續的烘乾，效率會更好。會需要經驗跟科學技術去控制差異品質，
        興霖的烘乾技術因為多段式，緩慢的時間會讓麵乾燥過程中水份穩定方向釋出，所以不會翹，會直，會翹往往是太大力的烘乾，興霖可以控制在烘乾行程結束，只延長 4公分
        三階段乾燥(托斯理論)：
        初乾燥-定型(溫柔)
        主要乾燥（大力，可能剩14%)：
        收尾乾燥(乾到12%)：
        興霖切五間是讓三階段乾燥的過程能更平緩一點。
    - - 放在盒內靜置緩甦過夜～經果劇烈加熱都需要靜置。
        做好了，牛排靜置一樣的道理，和緩之後會更好吃
    - - 低的攪拌溫度，機器會發熱，所以需要冰水控制住整體溫度，溫度太熱