Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA GELATINIZZAZIONE E LA RETROGRADAZIONE - Coggle…
FATTORI CHE INFLUENZANO LA GELATINIZZAZIONE E LA RETROGRADAZIONE
1
TEMPERATURA E UMIDITÀ
- MAGGIORE TEMPERATURA( CALDA) ,MAGGIORE ROTTURA DELLA STRUTTURA ORDINATA E CRISTALLINA.
2
FATTORI GENETICI( SPECIE BOTANICA)
LA GRANULOMETRIA IN BASE AL CEREALE .
RAPPORTO PERCENTUALE TRA AMILOPECTINA E AMILOSIO
2 a
LA GRANULOMETRIA VARIA IN BASE AL CEREALE .
RISO E MAIS
-HANNO GRANULI UNIDIMENSIONALI ,STESSA FORMA E GRANDEZZA
FRUMENTO:SONO GRANULI BIDIMENSIONALI
- A (PICCOLI) E B (GRANDI)
2
L'AMILOSIO
AVENDO UNA
STRUTTURA LINEARE (SEMPLICE) RIESCE A RIPRISTINARE FACILMENTE I LEGAMI INTERMOLECOLARI
, MENTE
L'AMILOPECTINA
AVENDO UNA
STRUTTURA RAMIFICATA (COMPLESSA)HA PIÙ DIFFICOLTÀ A RIPRISTINARE I LEGAMI INTERMOLECOLARI.
AMILOSIO E AMILOPECTINA SONO INVERSAMENTE PROPORZIONALI.
2b
+AMILOSIO E - AMILOPECTINA
- MINORE GELATINIZZAZIONE ,MINORE DIGERIBILITÀ ,MINORE % DI ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI ,MINORE INDICE GLICEMICO,
MAGGIORE RETROGRADAZIONE
"CHI È PIÙ DIGERIBILE TRA AMILOPECTINA E AMILOSIO ?"
L'AMILOPECTINA È PIÙ DIGERIBILE
PERCHÈ ?
L'AMILOPECTINA È PIÙ DIGERIBILE DELL'AMILOSIO. LA SUA STRUTTURA RAMIFICATA PERMETTE AGLI ENZIMI DIGESTIVI DI SCOMPORLA PIÙ FACILMENTE E RAPIDAMENTE IN GLUCOSIO RISPETTO ALL'AMILOSIO, CHE HA UNA STRUTTURA LINEARE ED È PIÙ RESISTENTE ALLA DIGESTIONE, COMPORTANDOSI SPESSO COME UNA FIBRA NON ASSIMILABILE.
•
AMILOPECTINA:
È PIÙ DIGERIBILE E ASSIMILABILE. LA SUA STRUTTURA RAMIFICATA FACILITA L'ATTACCO DEGLI ENZIMI DIGESTIVI, PORTANDO A UN ASSORBIMENTO PIÙ RAPIDO DEL GLUCOSIO.
•
AMILOSIO:
È MENO DIGERIBILE. LA SUA STRUTTURA LINEARE È PIÙ DIFFICILE DA SCINDERE PER GLI ENZIMI, IL CHE RALLENTA LA DIGESTIONE E NE AUMENTA IL TEMPO DI RILASCIO DEL GLUCOSIO.
2b
- AMILOSIO E + AMILOPECTINA
- MAGGIORE GELATINIZZAZIONE,MAGGIORE DIGERIBILITÀ ,MAGGIORE % DI ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI ,MAGGIORE INDICE GLICEMICO E
MINORE RETROGRADAZIONE.
MOLECOLE COMPETITIVE PER L'ACQUA LIBERA PRESENTE
I LIPIDI VENGONO AGGIUNTI ALL'IMPASTO PER RALLENTARE LA FORMAZIONE DI GLUTINE E QUINDI PER RENDERE I PRODOTTI FRIABILI
3
PRESENZA DI SOLUTI
(SALE ,ZUCCHERO) O DI ALTRE MOLECOLE COME (PROTEINE E LIPIDI )
NELL'ACQUA
,
RALLENTANO LA GELATINIZZAZIONE E RETROGRADAZIONE
(PERCHÈ LE MOLECOLE D'ACQUA SONO IMPEGNATE A FORMARE LEGAMI CON LE MOLECOLE IN SOLUZIONE )
4
RAPPORTO AMIDO E ACQUA
