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COTTURA - Coggle Diagram
COTTURA
VANTAGGI
digeribilità
appetibilità
riduzione carica batterica
salubrità
conservabilità
riduzione di alcune sostanze tossiche (es solanina nelle patate si riduce)
Come si propaga il calore?
CONDUZIONE
es:fry top,
padella (senza grassi
aggiunti AL SALTO)a
no mezzi liquidi/gas,
no spostamento materia,
si contatto tra corpi
CONVEZIONE
es: forno VENTILATO, a vapore, bollitura, frittura
si mezzi liquidi (olio, acqua)/gas (aria)
si spostamento materia,
si contatto tra corpi
IRRAGGIAMENTO
es: forno STATICO, microonde, spiedo,
griglia
no mezzi liquidi/gas,
no spostamento materia,
no contatto tra corpi
Quali sono gli effetti del calore su un alimento?
ESPANSIONE
CONCENTRAZIONE
EFFETTO MISTO
SVANTAGGI
dispersione delle sostanze idrosolubili nell'acqua di cottura
distruzione di nutrienti termolabili (alcune vitamine)
sviluppo sostanze tossiche
ACROLEINA (irritante e epatotossica)
si forma per degradazione del glicerolo degli acidi grassi quando viene superato il punto di fumo degli oli e si rabboccano gli oli
ACRILAMIDE (cancerogeno)
si forma per reazione tra asparagina e glucosio/fruttosio, durante fritture e cotture al forno
IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (es. benzopirene) e AMMINE ETEROCICLICHE AROMATICHE (cancerogeni)
si formano nel bruciato degli alimenti
ACIDI GRASSI TRANS (favoriscono malattie cardiovascolari)
si formano dagli acidi grassi quando si supera il punto di fumo degli oli e per idrogenazione catalitica industriale di acidi grassi (grassi parzialmente idrogenati)
Come si trasmette il calore?
DIRETTAMENTE con contatto con la fonte
INDIRETTAMENTE senza contatto con la fonte
favorisce la GELATINIZZAZIONE dell'amido
favorisce imbrunimento non enzimatico REAZIONE DI MAILLARD