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modificazioni glucidi - Coggle Diagram
modificazioni glucidi
imbrunimento
enzimatico
mela
indesiderato, desiderato nel the nero
se taglio la mela
si libera polifenoloossidasi
con O2
reazione al taglio protezione
solo brutto, no sapori/odori indesiderati
polifenoli ossidati
come controllarlo ?
abbasso pH
abbasso la temperatura
cuocio
sottovuoto
atmosfera modificata
antiossidanti
Maillard
pane
desiderato
se presente un Aa e uno zucchero
si combinano
intermedio instabile
composti responsabili di aromi ( tostato, caramello ... )
caramellizzazione
a temp >150°C
solo nel saccarosio
gllu + fru
diacetile ( burro ) +etilacetato sapore frutta )
si combinano ancora
altre molecole
se prosegue troppo -> carbonizzazione