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La carne y sus características, CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS …
La carne y sus características
Carne bovina
Razas británicas (Angus, Hereford)
Color:
rojo brillante, homogéneo (más mioglobina).
Textura
: más tierna; fibras finas.
Jugosidad:
alta por mayor marmoleo.
Sabor:
más dulce, mantequilloso, complejo.
Aroma:
intenso, con notas grasas agradables.
Razas cebuínas (Brahman, Gyr, Nelore
)
Color
: rojo más oscuro
Textura
: más firme por mayor colágeno.
Jugosidad:
media-baja (carne más magra).
Sabor
: más intenso, terroso
Aroma:
pronunciado, ligeramente más metálico.
Cruces (Brangus, Braford)
Color:
intermedio.
Textura
: equilibrada, moderadamente tierna.
Jugosidad
: buena (moderado marmoleo).
Sabor
: moderadamente intenso.
Aroma
: agradable, equilibrado.
Según la edad
Ternero (6–12 meses)
Color: rosado-rojizo. Textura: muy tierna, poco firme. Jugosidad: alta. Sabor: suave, poco desarrollado. Aroma: ligero
Novillo (1–3 años)
Color: rojo intenso. Textura: tierna, con mayor firmeza.Jugosidad: alta por formación de grasa intramuscular. Sabor: más complejo, agradable. Aroma: característico, equilibrado.
Vaca adulta (>4 años)
Color: rojo oscuro. Textura: más dura; fibras gruesas. Jugosidad: menor. Sabor: fuerte y persistente. Aroma: pronunciado, “a carne madura”
Carne porcina
Duroc
Textura
: muy tierna.
Sabor
: más intenso y dulce.
Jugosidad
: alta por mayor marmoleo.
Landrace / Large White
Textura
: tierna pero más firme
Sabor
: suave.
Jugosidad
: moderada.
.
Pietrain
Textura:
firme y más seca.
Sabor
: suave.
Jugosidad
: baja (carne muy magra).
Según la edad
Lechón (1–3 meses)
Color: rosado pálido.
Textura: extremadamente tierna.
Sabor: suave, ligeramente dulce.
Aroma: tenue.
Cerdo adulto
Color: rosado más intenso.
Textura: tierna con mayor consistencia.
Sabor: pleno, característico.
Aroma: más pronunciado y graso.
Carne de pollo (Aviar)
Pollo de engorde (líneas broiler)
Color:
blanco cremoso.
Textura:
muy suave.
Jugosidad
: moderada.
Sabor
: delicado, poco intenso.
Aroma
: tenue.
Pollo campesino / criollo
Color
: más amarillo.
Textura
: más firme y fibrosa.
Jugosidad
: menor.
Sabor
: más intenso, tipo "casero".
Aroma
: más fuerte.
Según la edad
Pollo joven (5–8 semanas)
Textura: muy tierna.
Sabor: suave
. Aroma: leve
Ave adulta (>4 meses)
Textura: muy dura por colágeno .
Sabor: fuerte.
Aroma: mas desarollado "a granja".
Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor de la carne
Factores intrínsecos
Raza,edad,sexo,alimentacion, contenido de grasa, Tipo de fibra muscular
Factores extrínsecos (post mortem y cocción)
pH final de la carne, maduración "aging",método de cocción, almacenamiento, especies y marinado
Pescado
Pescados magros (tilapia, merluza, róbalo)
Color
: blanco nacarado.
Textura
: muy suave y delicada.
Sabor
: suave, neutro.
Aroma
: fresco, ligero.
Pescados semigrasos (trucha, dorada)
Color
: rosado/rojo intenso.
Textura
: grasa, jugosa.
Sabor
: fuerte y característico.
Aroma
: marcado, marino
Pescados grasos (salmón, atún)
Color
: blanco rosado.
Textura
: tierna pero más firme.
Sabor
: moderado.
Aroma
: más perceptible, natural.
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS
REALIZADO POR: DEISY A. TOBAR ROSERO .
