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estrategias para mejorar la calidad de los productos leidy velandia -…
estrategias para mejorar la calidad de los productos leidy velandia
estrategias principales
enriquecimirento nutricional
fibra dietaria: mejora la textura, estabilidad de emulsiones , reduce la grasa y colesterol ejemplos: salvado de arroz, insulina, cascaras de frutas
antioxidantes naturales: reemplazan sintéticas (BHT, BHA) fuentes romero, orégano, té verde , uva , clavo, canela
fibra dietaria antioxidante ADF: subproductos vegetales ricos en fibra +antioxidantes ejemplo cáscara de guayaba, piña, cafe
reduccion de compuestos nocivos
nitritos/nitratos: reemplazar por extractos vegetales , ricos en nitratos(apio, rábano, acelga)
prevención de nitrosaminas: añadir vitamina c, extractos de romero o te verde como inhibidores
sal: sustituir NACL con KCL CaCl2 o extractos de algas , usar potenciadores de sabor (aminoácidos, glutamato)
estrategias principales
uso de tegnologias alternativas
plasma frio (Cp) genera nitritos naturales, elimina patógenos sin calentar
ultrasonido Us: mejora emulsión, textura y permite reducir sal y fosfatos
procesamiento por alta presión Hpp: mejora la textura , reducir sal y fosfatos
recomendaciones para la industria cárnica colombiana
reformulacion saludable
reducir la sal y nitritos en jamones , chorizos y salchichas usando ecxtractos naturales (betabel, rábano, curcuma)además mejoran el color
desarrollar campañas de educación al consumidor sobre los beneficios de productos reformulados
innovacion tegnologia sostenible
implementar tecnologías no térmicas (ultrasonido plasma frio) en pequeños plantas cárnicas para conservar calidad y reducir aditivos
promover energías limpias y economía circular usando subproductos vegetales como ingredientes
recomendaciones para la industria cárnica colombiana
aprovechamiento de subproducto agrícolas nacionales
utilizar la cascará de mango, piña, maracuyá, café y guayaba como fuentes locales de fibra antioxidantes
estos residuos agroindustriales pueden transformarse de ingredientes funciones de bajo costo
desarrollo de grupos funcionales:
elaborar embutidos con probióticos (lactobacillus plantarum) adaptados a climas tropicales
fortificar productos con fibra de yuca o plátano verde, abundantes en colombia