Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MOSTO - Coggle Diagram
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MOSTO
3 ACIDI ORGANICI
MALICO
ZONE PIU' FREDDE
FORM ALIBERA O SALIFICATA
IDEALE PER BATTERI MANOLATTICI=MENO ACIDITA' VINO (VINI ROSSI)
ECITRICO (POCO)
TARTARICO
3 FORME EQUILIBRIO
TARTARICO / BITRARTRATO / TRARTRATO
DIMINUISCONO CON AUMENTO ZUCCHERO
BUONA FERMENTAZIONE
PH TRA 2,8 E 3,6
CORREZIONI MOSTO
MODIFICA ACIDO TARTARICO
POLIFENOLI (COLORE) PIU' SAPORE
VINI ROSSI 3/4 g/l
VINI BIANCHI 0,3/0,4 g/l
FLAVONOIDI C6-C3-C6
CATECHINE E FLAVANOLI
GRUPPO TANNINI (GUSTO ALL'APPANTE)
TANNINI
BLOCCA AZIONE ENZIMATICA
MEMBRANA E PARETE CELLULARE
LEUCOANTOCIANI (IN COLORE)
ANTOCIANI (ROSSO-VIOLA, VINI ROSSI GIOVANI)
AUMENTO NELLA PRIMA SETTIMANA DI MACERAZIONE
SOLUBILI IN H2O
PARTE INTERNA DELLA BUCCIA
SEMPRE LEGATI A MOLECOLE DI ZUCCHERO MONOSACCARIDE
VARIAZIONE DI COLORE
PH 3 COLORE ROSSO. SE PH AUMENTA COLORE SVANISCE
SO2 PERDITA COLORE
FLAVONI E FLAVONOLI
NO COLORE
COLORE GIALLO NEI VINI BIANCHI / BUCCIA DEI FRUTTI
COPIGMENTI
FLAVONOLI LEGATI AZUCCHERI
ACIDI FENOLICI SEMPLICI
STABILITA' NEL TEMPO
NON FLAVONOIDI
ACIDI BENZOICI
ACIDI CINNANICI
MOSTO
PRODOTTO LIQUIDO OTTENUTO NATURALMENTE O CON PROCEDIMENTI DA UVE FRESCHE
AMMOSTAMENTO
INSIEME DI PROCESSI FISICO-MECCANICI
DIRASPATURA
SGRONDATURA
PIGIATURA
TORCHIATURA
COMPOSTI
ZUCCHERI (15/30%)
GLUCOSIO E FRUTTOSI=SACCAROSIO
T.A.V (TITOLO ALCOLICO VOLUMETRICO)
ACQUA (80%)
AZOTO
ACIDI TRA 0,5 E 1,5%
POLIFENOLI
ALTRO
SALI MINERALI
SUDDIVISIONE ZUCCHERI
MONOSACCARIDI
GLUCOSIO, FRUTTOSIO E GALATTOSIO
DISACCARIDI
G PIU' F= S
GL PIU' GL= MALTOSIO
GA PIU' GL= LATTOSIO
AMIDO
AMILOSIO
CATENA LINEARE
AMILOPECTINA
CATENA RAMIFICATA
SALI MINERALI
FERRO
RAME
MAGNESIO
PIOMBO
CALCIO
ZINCO
POTASSIO
ANIONI
AROMI
SOSTANZE CHE DONANO PROFUMO E SAPORE
CELLULE SENSORIALI OLFATTIVE DEL NASO
4 GRUPPI
PREFERMENTATIVI
AMMOSTAMENTO / ENZIMI SULLE BUCCE
FERMENTATIVI
FERMENTAZIONE ALCOLICA LIEVITI
POST FERMENTATIVI
VINO FINITO DOPO AFFINAMENTO / O INVECCHIAMNETO
VARIETALI
AROMI PRIMARI
DIPENDONO DA
CLIMA E TERRENO
MATURAZIONE
VARIETA' VITIGNO
CONSERVAZIONE
TERPENI
PROFUMO
LINALOLO E GERANIOLO
ZUCCHERO
CLASSI
SESQUITERPENI
NORISOPRENOIDI
MONOTERPENI