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LES MERINGUES - Coggle Diagram
LES MERINGUES
Meringue Française
Étapes
Blancs à T°
Battre
Sucre en 3x
Pics fermes
Points critiques
Clarification des œufs
Sucre progressif
Blancs grainés
Utilisations
Macarons
Décors
Avantages
Simple
Rapide
Inconvénients
Instable
Meringue Suisse
Étapes
Monter blancs + sucre au bain-marie (50-55°C)
Battre jusqu’à refroidissement
Points critiques
Prise de température correcte
Fouettage continu et régulier
Utilisation
Décors stables
Avantages
Stable
Brillante
Inconvénient
Temps de réalisation
Meringue Italienne
Étapes
Cuire sirop à 121°C
Monter blancs
Verser sirop en filet
Battre jusqu’à refroidissement
Points critiques
Maîtrise cuisson du sucre
Incorporation du sirop en filet
Utilisations
Mousses
Bavarois
Décors
Macarons
Avantages
Très stable
Lisse & brillant
Inconvénients
Technique
Temps de réalisation
Physico-chimie
Fouettage
Dénaturation des protéines
Incorporation d’air
Rôle du sucre
Viscosité
Meilleure tenue
Réseau protéique
Cuisson
Coagulation des protéines
Évaporation de l’eau
Caramélisation (optionnelle)