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LES PÂTES MONTÉES - Coggle Diagram
LES PÂTES MONTÉES
Points Critiques
Tamisage de la farine
Blancs montés
Casser (sel)
Monter
Serrer (sucre)
Gestuelle
Incorporation d'air au fouet
Régularité du chouchage
Cuisson
Chemiser soigneusement les moules
Démouler à chaud
Ne pas ouvrir la porte du four
Pesées
Rendement
Coût matière faible
Réalisable au robot
Cuisson rapide
Large plage d'utilisation & dérivés
Surgélation possible
Physico-chimie
Jaune d'œuf
Pigments
Couleur
Lipides
Moelleux du biscuit
Saveur
Blanc d'œuf
Eau
Hydratation
Souplesse du biscuit
Albumine
Emprisonne l'air
Légèreté du biscuit
Farine
Rôle liant et structurant
Substituts sans gluten
Fécule de pommes de terre
Maïzena
Utilisations
Génoise
Forêt noire
Moka
Biscuit cuillère
Charlottes
Tiramisu
Joconde
Bûches roulées
Entremets