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LA PÂTE A CHOUX - Coggle Diagram
LA PÂTE A CHOUX
Points critiques
Pesée / conversions
Taille le beurre en parcelles
Dessèchement de la panade
Incorporation des œufs
Un à un
Attention à la température de la panade
Pas forcément tous les œufs indiqués
Couchage
Espacer les choux (quinconce)
Régularité de pièces (tracer au marqueur si besoin)
Cuisson
Ne pas interrompre la cuisson
Respect temps/T°
Physico-chimie
Panade = empois d’amidon
Évaporation de la vapeur d’eau
Coagulation des protéines
Dextrinisation
HACCP
Contrôle des DLC
Casser les œufs dans une calotte avant incorporation
Propreté du matériel
Descripteur
Texture aérée
Craquant en surface
Couleur dorée
Variantes
Avec craquelin
Croustillant
Régularité de pousse
Saveur sucrée ou salée
Aromatisation
Extrait de café, cacao
Encre de seiche
Zestes d'agrumes
Epices
Herbes
Application
Salé
Gougères
Pommes dauphines
Choux salés
Sucré
Saint-Honoré
Paris-Brest
Choux à la crème
Religieuses
Eclairs