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LES PÂTES LEVÉES - Coggle Diagram
LES PÂTES LEVÉES
Étapes
Pétrissage
: Hydratation gluten • Aération • Température
Pointage
(facultatif) : Première levée • Développement arômes
Division / Pesée
: Morceaux égaux • Préparation façonnage
Détente
: Repos court avant façonnage
Façonnage
: Donner forme finale au produit
Pousse
: Deuxième levée avant cuisson
Cuisson
: Coagulation • Caramélisation
Points Critiques
Dilution levure
Optimum 25–27 °C
Mort au dessus de 50 °C
Pétrissage
Intensité
Temps
Eviter contact direct levure/sel
Pesées
Pousse
Milieu tempéré (25-30°C)
Sans courants d'air (film ou torchon)
Respect du temps indiqué
Façonnage
Adapté au contexte
Régularité
Réactions Physico-Chimiques
Fermentation alcoolique (pousse)
Formation du réseau glutineux (pétrissage)
Caramélisation,(cuisson)
Coloration de la croûte
Développement des arômes
Utilisations
Sucré
Baba
Brioches
Kouglof
Beignets
Salé
Bun's
Fougasses
Pizza
Naans