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tesi La trasformazione di scarti cerealicoli in risorse alimentari:…

- - - - (es, farina raffinata,
      - amido e glutine)
        
        si applicano
        
        processi
        
        attrezzature diverse
  - - - (usato per
        
        olio germe)
  - - - compresi
        
        quelli di scaroto
        
        dipende da
        
        materia prima
        
        metodi impiegati
        
        e gradi macinazione
  - - - pericarpo
      - strato aleuronico,
        
        considerato
        
        principale sottoprodotto
        
        della macinazione
- - - - (integratori alimentari,
      - e additivi alimentari)
  - - - di fibre alimentari,
      - proteine,
      - carboidrati,
      - zuccheri,
      - minerali,
      - antiossidanti
        
        (polifenoli, vitamine)
  - - - per la salute
- - - - fin da neolitico
    - - che producono
        
        frutti
        
        o semi
        
        ricchi di amido
    - - 500 generi e più di 500 specie
    - - si usano
        
        polenta
        
        minestre
        
        pane, pasta
    - - famiglie botaniche diverse
      - ma assimilati ai cereali
        
        per l'uso alimentare
      - (poligonaceae= grano saraceno)
        
        chenopodiaceae= quinoa
        
        amaranthaceae= amaranto
- - - - acidi grassi insaturi
        
        (oleico e linoleico)
      - e sostanze fitochimiche
        
        come fitosteroli,
        
        vitamina E
        
        γ-orizanolo
        
        i quali hanno
        
        attività
        
        antiossidante
        
        e inibitoria
        
        di malattie croniche
    - - usato
        
        influisce
        
        sulla qualità dell'olio
      - estrazione con
        
        anidrite carbonica supercritica
        
        produce olio
        
        con migliori proprietà
        
        fisico-chimica
        
        e antiossidanti
        
        rispetto metodi convenzionali
- - - - per ottenere frazione
        
        dell'endosperma del mais
        
        da usare come farina,
      - dando anche
        
        crusca e germe
        
        che è usato
        
        per estrazione olio
      - dal processo dell'olio
        
        si ottiene
        
        un estratto acquoso
        
        ricco di fibre alimentari
    - - il chicco
        
        prima della macinazione,
        
        è lasciato a bagno
        
        in H2O e anidrite solforosa
        
        per facilitare
        
        la separazione
        
        1 more item...
      - il sottoprodotto
        
        è la crusca
  - - - tecnologiche
        
        nell'industria alimentare,
        
        nutraceutica,
        
        e farmaceutica
        
        (trasportatore di composti bioattivi,
        
        sostituti naturali
        
        negli alimenti)
    - - il più alto contenuto
        
        d fibra alimentare
        
        tocoferoli
        
        e composti polifenolici
- - - - come mangimi zootecnici,
    - - per altre preparazioni
        
        perchè ricca
        
        di proteine (11-20 g/100g)
    - - consentono l'impiego
        
        come additivi alimentari,
        
        ad esempio per
        
        limitare
        
        e sostituire
        
        il grasso
        
        nelle preparazioni
        
        2 more items...
  - - - consentono
        
        il controllo
        
        del normale livello
        
        di colesterolo nel sangue
  - - - di valorizzazione
- - - - come la capacità
        
        di legare l'H2O
      - e viscoelasticità,
      - elevate caratteristiche nutrizionali,
      - e salutistiche
  - - - questi composti
        
        è capace di ridurre
        
        la glicemia
        
        e colesterolo
  - - - come arabinoxilani
        
        (polisaccaridi non amidacei)
        
        legati ad acido ferulico
        
        e altri composti fenolici
  - - - come dolcificanti,
    - - e cosmetica
        
        grazie alle proprietà
        
        antinfiammatorie
        
        e antitumorali
- - - - si producono numerosi residui,
        
        costituito da
        
        cereali esausti
        
        che contengono
        
        elevate quantità di lignina (28%)
        
        polisaccaridi non cellulosici (28%)
        
        inclusi
        
        b-glucani
        
        e arabinoxilani,
        
        e cellulosa (17%)
        
        oltre a notevoli quantità di
        
        proteine
        
        e polifenoli
  - - - mangimi per bestiame,
    - - essere usati
        
        come ingrediente
        
        alternativo
        
        ad elevato valore
        
        nutrizionale
        
        e funzionale
  - - - di batteri lattici
        
        è usata sperimentalmente
        
        in alcune applicazioni
        
        finalizzate a produrre
        
        alimenti simili
        
        a yogurt,
        
        pasta,
        
        pane
- - - - l'uso di crusca di cereali
        
        per arricchire
        
        diversi prodotti
        
        da forno
        
        ha trovato
        
        largo impiego
        
        1 more item...
  - - - la dicitura
        
        "fonte di fibra"
        
        o "ad alto contenuto di fibre"
        
        se contengono
        
        fibre pari o superiore
        
        a 3-6 g per 100 g di prodotto
  - - - contengono diversi
        
        composti ad alto
        
        valore aggiunto
        
        che potrebbero essere
        
        convertiti
        
        in ingredienti alimentari
        
        1 more item...
  - - - contribuisce:
        
        aumento attività antiossidante,
        
        favorisce perdita peso,
        
        regolazione lipidi
        
        nel sangue
        
        promuove microbiota intestinale,
        
        alla riduzione
        
        della risposta glicemica
        
        e rischio
        
        di diabete tipo 2
        
        riduzione rischio cardiovascolare
        
        riduzione rischio
        
        tumori del colon-retto
- - - - suscettibile
        
        all'ossidazione,
        
        induce spesso
        
        sapori sgradevoli
  - - - una diminuzione
        
        dell'assorbimento minerali
  - - - nel pane
      - o latri lievitati
        
        a causa
        
        dell'indebolimento
        
        della struttura
        
        dell'impasto
        
        dovuto alla
        
        1 more item...
  - - - in % 15-20%
        
        è correlato
        
        a una maggiore rimobilitazione
        
        dell'H2O
        
        durante la preparazione
        
        dell'impasto
        
        e ad una diminuzione
        
        2 more items...
  - - - può influenzare negativamente
        
        la qualità
        
        le caratteristiche
        
        sensoriali dei prodotti
        
        causando,
        
        ad es. modifiche
        
        della porosità ed elasticità
        
        o aumentando l'amaro,
        
        1 more item...
  - - - (crusca grossolana=
        
        pane meno lievitato
        
        e buona lievitazione)
    - - poco lievitato
      - e un po più compatto)
    - - pane poco lievitato
      - mollica molto compataa)
    - - aumento porosità
        
        durante lievitazione,
      - migliore stabilità impasto,
      - mollica più soffice crosta più rigida,
      - diminuzione viscosità e densità,
      - diminuzione energia
        
        meccanica dell'impastatrice
- - - - in Prodotti estrusi
        
        comporta un aumento
        
        della durezza
        
        e densità
        
        dei prodotti
    - - la croccantezza
      - e l porosità
        
        diminuiscono
  - - - con aggiunta
        
        di diverse quantità
        
        di crusca frumento (10-30%)
        
        presentano diminuzione
        
        della consistenza
        
        e maggiore ruvidità superficiale
    - - aumenta contenuto
        
        fibra alimentare
        
        e antiossidanti,
    - - dell'amido
        
        non viene influenzata
        
        in modo significativo
- - - - distribuzione
        
        alberghi, sperimentati, ristoranti, università, famiglia
        
        spreco 3-7%
      - consumo
        
        (spreco/perdita 18%)
      - produzione
        
        industrie alimentari, panetterie, ristoranti,
        
        spreco 1-2%
  - - - è sotto riflettori
        
        per gestire
        
        cieca 1,2 milioni
        
        sprecate l'anno
  - - - con conseguenze
        
        su emissioni gas
    - - 800gr di pane
        
        sono responsabili
        
        produzione di 100 lt biogas
        
        (60% metano 40% CO2)
    - - 9000.000 tonnellate l'anno
        
        (24 milioni fette al gg)
    - - do 800 g di pane
        
        è valutata da 977 a 1244 gr di CO2
  - - - centinaia di tonn. al giorno
      - a fronte di 100 milioni tonn. prodotte
- - - - ritardano l'indurimento
        
        della mollica
  - - - (monogliceridi di
        
        acidi grassi emulsionanti)
        
        riduce l'indurimento
        
        e le trasformazioni
        
        chimico-fisiche
        
        durante il raffermamento
  - - - rapporto amilosio/amilopectina
        
        ha impatto importante
  - - - contribuiscono
        
        alla conservazione del pane
- - - - hanno iniziato
        
        ad usare le eccedenze di pane
        
        in sostituzione
        
        dell'orzo maltato
        
        con ottimi risultati
  - - - è ottenuto da
        
        idrolisi enzimatica
        
        di amido
        
        usando enzimi amilolitici
        
        per glucosio
        
        e da reazioni di isomerizzazione
        
        per fruttosio
  - - - di farina con
        
        pangrattato rigenerato
    - - risulta paragonabile
        
        ai prodotti di riferimento
        
        ad eccezione friabilità
  - - - dal settore alimentare
      - al cosmetico
      - chimico
        
        la produzione è effettuata
        
        per sintesi chimica
        
        o per fermentazione
  - - - la produzione
        
        di composti aromatici
        
        è ottenuta
        
        dalla fermentazione
        
        di pane di scarto