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SEGURIDAD E HIGIENE II - Coggle Diagram

- - - - Surgen como resultado de la estandarizacion, son metodos preestablecidos cumplidos rutinariamente sin cambiar ningun paso o etapa
      - Deben estar escritos, probados y deben ser de conocimiento de todo el personal, es necesario conocer en detalle el procedimiento que se va a describir
      - Primero observar y analizar un trabajo mientras se desarrolla, luego describir la tarea observada, identificar los pasos en el procedimiento y por ultimo elaborar un diagrama de flujo.
      - Hay que incluir toda la informacion encesaria: proposito, frecuencia, responsable, descripcion de la tarea, acciones correctivas
- - - - Abrir la canilla con la mano que no toco el papel,dejar correr agua caliente, agarrar el cepillo de uñas con la misma mano, colocar una cantidad generosa de jabon (liquido y sin olor fuerte) sobre el cepillo, mojarlo y la mano que toco el papel y cepillarse las puntas, yemas, uñas y debajo de ellas, continuar bajo el chorro de agua hasta que no quede jabon, seguir con la otra mano, enjuagar el cepillo, ponerse jabon en las manos, frotarselas hasta producir espuma, enjuagarse hasta que no queden restos, y por ultimo secarse con papel descartable
      - Al comenzar el turno de trabajo, luego de ir al baño, tocarse areas infectadas o insalubres, limpiar vomitos o materia fecal
    - - Es sin cepillo de uñas, omitiendo los pasos 2,3 y 4 del metodo doble
      - Antes de manipular, durante la preparacion, luego de manipular basura, toser o estornudar, manipular alimentos crudos o sucios, tocarse o rascarse partes del cuerpo, tocar superficies sucias, fumar, comer o beber, limpiar y fregar
    - - Deben estar localizadas en los baños y cocina, deben tener canillas operadas por el pie, las rodillas o censores automaticos para evitar el contacto con las manos, con llave mezcladora con agua fria y caliente, el jabon debe estar en un dosificador, tacho de basura abierto u operado con el pie, toallas de papel descartables
  - - - Utilizar jabon liquido sin olor, que produzca buena espuma, no es necesario jabon desinfectante
    - - No es un sustituto del lavado de manos, no es estrictamente necesario, pueden producir irritacion y generar resistencia en los microbios
    - - La toallas de papel descartable son el elemento mas eficiente y seguro para secarse las manos, se pueden utilizar secadores de aire, no se deben usar toallas de tela
    - - Son susceptibles a la contaminacion como las manos, se deben cambiar luego de cada accion que requiera el lavado de manos, cada vez que se cambien efectuar previamente el lavado de manos, evitarlos si se trabaja con fuego
  - - - Si estan enfermos o recuperandose lo deben notificar al supervisor y no deben manipular alimentos, presentar un ceritficado medico
    - - Son un reservorio enorme de microorganismos, deben estar cortas, limpias y bien pulidas, no pintadas o esmaltadas ni uñas postizas
    - - Son fuentes de ETA y exponen a los manipuladores a infecciones, deben tratarse con antiseptico y vendarse, es necesario tanto para evitar la contaminacion como para proteger al manipulador
    - - Mantener la higiene del pelo y el cuero cabelludo es muy importante porque pueden caer en los alimentos y contaminarlos
    - - Deben bañarse y cepillarse los dientes todos los dias, evitar los olores corporales y bucales
    - - Cumple un papel importante en la prevencion de la contaminacion, la ropa de trabajo sucia es inaceptable porque porta microbios que pueden causar ETA y causan una mala impresion en los clientes
      - Deben estar limpios, de color blanco o claro y cambiarse a menudo, evitar fregarse las manos y vestir ropa que necesite ajuste continuo, evitar el uso de chaquetas con mangas muy largas y botones externos, no ingresar al area de preparacion con ropa de calle, el calzado debe ser de suela dura, no absorbente y la punta cerrada
    - - Todo manipulador o persona que se encuentre en el area debe usar gorros o cofias para evitar que cabello o caspa contamine, si tiene barba deberian usar barbijo
    - - Juntan tierra y mugre, dificiles de limpiar, fuente de un peligro fisico, se debe evitar el uso de articulos de joyeria en las manos, muñecas y orejas, solo se permiten las alianzas de casamiento lisas
  - - - Al masticar se expulsan micro gotas de saliva que pueden contaminar, retirarse del area de preparacion para tomar un refrigerio
    - - Al estornudar se expulsan miles de microbios de la boca y la nariz que contaminan el aire, es necesario taparse con ambas manos e inmediatamente proceder al lavado
    - - Utilizar un utensilio limpio y uno nuevo cada vez que se desee degustar
- - - - Resistentes, impermeables, lisos, antideslizantes, faciles de limpiar, con pendiente a bocas de desagüe y sin grietas
    - - Color claro, sin grietas y faciles de limpiar, hasta 1,80m de altura como minimo, no absorbentes, lavables y resistentes
    - - Acabados que impidan la acumulacion de suciedad y reduzca al minimo la condensacion, faciles de limpiar, sin travesaños, vigas o tuberias expuestas
    - - Faciles de limpiar, redondeados para eliminar el angulo y las grietas entre el piso y la pared no deben tener mas de 0,8mm
    - - Faciles de limpiar, que se reduzca al minimo la acumulacion de suciedad, estar provistas de mallas metalizadas finas contra insectos y cuando sea necesario podran ser fijas
    - - De superficie lisa y no absorbente, faciles de limpiar, autocerrantes o antipanico y las que tengan acceso directo al exterior deberan tener malla anti insectos
    - - Los pisos y paredes deberan ser faciles de limpiar y no porosos, los estantes y mesadas con materiales resistentes a la corrosion y semi abiertos, usar cajones con tapa y rotular su contenido
    - - Con el abastecimiento suficiente de agua potable, buena presion tanto fria como caliente, el agua potable no se debe contaminar con la que no lo es y las cañerias no deben ser de plomo
    - - Tiene que ser adecuada, no tiene que dar colores falsos en los alimentos, intensidad suficiente, con proteccion antiestallido y con un buen sistema electrico
    - - Podra ser natural o mecanica, es importante ya que reduce al minimo la cont por aire, controla la temp del ambiente, los olores y la humedad
      - El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas a limpias, un buen sistema tambien disminuye la posibilidad de incendios y elimina la condensacion, tambien evita el crecimiento de mohos por el decrecimiento de humedad
    - - Debe ser facil de limpiar, los materiales no deben ser toxicos ni deben impartir color, olor o sabor, no deben ser absorbentes, resistentes a la corrosion y estables
      - Los rincones y bordes internos deben ser redondeados y sellados, todas las superficies deben ser lisas y no tienen que tener hendiduras, grietas, agujeros, roscas internas ni tornillos
      - El uso de equipos portatiles y moviles es recomendable, los equipos fijos deben estar montados sobre patas con minimo 15cm de altura o sobre una base de concreto sellada
    - - Solidas, duraderas, faciles de limpiar, mantener y desinfectar, de un material liso, no absorbente ni toxico
- - - - Residuos
        
        En las areas externas, mantener los tachos bien tapados, el pasto corto y el area limpia evitando la presencia de agua estancada
        
        Las areas destinadas tienen que ser grandes para poder acomodar la cantidad que se genere, a prueba de plagas y tambien se debe refrigerar y separar los residuos
        
        Debe mantenerse separado de los alimentos, depositarse en tachos impermeables y con tapa, faciles de limpiar y resistentes. Los tachos deben lavarse con frecuencia
      - Principios generales
        
        Almacenar en las areas designadas a cada producto, mantener los carros de transporte limpios y en buen estado, seguir la regla PEPS, mantener los envases limpios o en buen estado, etiquetar todos los productos que se almacenen, no almacenar en el suelo y control de plagas y mohos en todos los sectores
      - En refrigeracion
        
        Es una de las areas mas criticas porque estan cerca del limite de la ZTP, ademas, suelen tener caracteristicas favorables para el crecimiento microbiano
        
        Mantener a 3°C o menos asi la temp de los alimentos esta debajo de los 5°C, cuanto mas frio se mantengan menor sera la multiplicacion microbiana, mas larga su vida util y mas estables sus caracteristicas organolepticas
        
        No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y frena la circulacion de aire, no abrir la puerta constantemente para mentener la temp apropiada, usar cortinas aislantes en los cuartos de refrigeracion, establecer un promedio de 5 dias de duracion para preparaciones elaboradas, usar refrigeradores adecuados como por ejemplo los abatidores, colocar los alimentos crudos o preelaborados removidos de su envase original en recipientes de materiales aprobados, no forrar los estantes y separarlos por categorias, colocar termometros para verificar la temp
      - En congelacion
        
        No presenta un problema para la seguridad de alimentos, ya que la temp es de -18°C que inhibe la multiplicacion microbiana pero no los destruye
        
        Los cortes de gran tamaño es recomendable trozarlos para facilitar la descongelacion, los congelados de grandes envases fraccionarlos en envases mas pequeños.Hay que evitar la descongelacion y recongelacion
      - En seco
        
        No representa un gran problema mientras los envases se mantengan cerrados. El sector debe estar bien ventilado, iluminado, limpio, protegido contra la humedad, el calor y las plagas
        
        Con temp inferior a 21°C, la ideal es 10°C, humedad relativa de 60%, no colocar alimentos en el piso (en estanterias a 15cm del suelo y a 30cm de la pared), no almacenar alimentos no comestibles, basura ni vegetales
        
        No debe haber calderas porque puede elevar la temp a no adecuadas, la zona de calderas debe estar alejada de la zona de deposito, las puertas autocerrantes o antipanico y la ventilacion debe ser efectiva
        
        No conviene que estos cuartos tengan ventanas pero si las poseen colocar cortinas con malla, la presencia de caños puede producir problemas de condensacion y humedad
      - Productos no comestibles
        
        Son potenciales contaminantes quimicos, deben permanecer en envases bien cerrados, que no emitan olores, rotulados y separados de los alimentos, vajilla, equipos y utensilios
    - - La seleccion de proveedores es el primer paso para asegurar la calidad de los alimentos
      - Puntos a tener en cuenta para reducir al minimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: definir especificaciones de calidad, realizar una inspeccion a las instalaciones de los proveedores, controlar que cumplan con los requisitos legales, exigir certificados que garanticen la seguridad, verificar que el proveedor cuente con camiones de reparto limpios y refrigerados, establecer criterios de aceptacion y rechazo, programar las entregas fuera de las horas de mayor trabajo
    - - La cocina debe contar con un area de recepcion bien iluminada y limpia, se debe minimizar el tiempo entre la recepcion y almacenamiento, es necesario planificar con antelacion la llegada de las entregas para asegurarse que existe suficiente espacio en el area de almacenamiento, el personal encargado debe conocer las especificaciones y criterios de aceptacion y rechazo y hacer un registro de recepcion con los datos necesarios
      - Pautas a incluir en POE de recepcion
        
        Verificar la limpieza y temp de camiones, revisar las condiciones de los envases, inspeccionar las caracteristicas organolepticas, comprobar la ausencia de plagas, el peso o cantidad de unidades
  - - - Son los pasos comunes a todos los procesos de elaboracion, como la seleccion de proveedores, compra y recepcion de materias primas y el almacenamiento
    - - Son los pasos especificos para la elaboracion de cada receta, comenzando con la mise en place
    - - Es necesario contar con recetas estandarizadas; hacerlos mediante la observacion de las operaciones siguiendo el proceso en el mismo orden en el que el producto es elaborado; comprobar que lo escrito en el es un fiel reflejo de la realidad; pueden usarse palabras, lineas, simbolos, dibujos o numeros
    - - Flujo del personal: los recorridos que realizara el personal en la cocina
      - Flujo de residuos
      - Flujo de vajilla: circuito de lavado, desinfeccion y almacenamiento
- - - - Describen las tareas de saneamiento, deben aplicarse antes, durante y despues de las operaciones
      - La resolucion 233/98 del SENASA determina que es obligatorio crearlos
      - El saneamiento pre o post operacional se realiza fuera de los horarios de produccion, es una limpieza profunda que prepara el ambiente, incluye el desarme y rearme de equipos, mover estanterias y trasladar productos quimicos
      - El saneamiento operacional se realiza durante la produccion en el sector lavado de vajilla, utensilios, moldes, fuentes, tablas, cacerolas, sartenes y la limpieza de mesadas y superficies
  - - - Son compuestos quimicos formulados para remover suciedad organica o depositos minerales, pueden reducir la carga microbiana pero no estan formulados para eliminarlos
      - Requisitos
        
        Buena solubilidad, no corrosivos, toxicos ni irritantes, inodoros, biodegradables, baja espuma, facil dosificacion, tolerancia al almacenamiento y a aguas duras. Es de suma importancia seguir las instrucciones de uso
    - - Las esponjas deben lavarse y enjuagarse con frecuencia, mantenerlas en recipientes con desinfectante y secar al aire. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente. Los cepillos, lampazos y baldes, lavar luego de cada uso y nunca se los debe dejar con agua
    - - Accion quimica: depende del agente limpiador y su formulacion
      - Tiempo de exposicion: no todos los tipos de suciedad requieren del mismo tiempo de contacto
      - Temperatura: los agentes actuan mejor en caliente
      - Accion mecanica: no es suficiente el remojo, hay que frotar o raspar con intensidad
  - - - Es sumergir un objeto en agua a una temp constante minima de 77°C durante un tiempo no menor de 30seg
    - - Usando productos quimicos matas o disminuis la capacidad reproductiva de los microbios. Se utilizan diluidos en agua entre 24 y 48°C
      - La fuerza de las soluciones disminuye cuando son expuestas a restos de materia organica y a detergentes que no hayan sido eliminados, por eso es importante renovar la solucion cuando este sucia o la concentracion de desinfectante caiga
      - Puede aplicarse de 2 maneras: por inmersion o por rociamiento
    - - Destruccion rapida de microbios, estables, no corrosivos, inoloros, incoloros, no toxicos ni irritantes, solubles en agua y de facil enjuage, estables en su almacenamiento en sus formas concentradas, al elegir el producto tener en cuenta el tiempo de contacto
    - - Son compuestos que contienen cloro, baratos y efectivos, a concentraciones de 50 a 100 ppm no dejan olor, nunca deben usarse a mayores de 150 a 200 ppm
      - No se deben mezclar con jabon, detergente o acidos porque producen gas cloro, que es toxico. No se debe usar lavandina perfumada
    - - Son efectivas y comodas de utilizar, en vaporizadores, no se debe usar el alcohol puro porque puede provocar la fijacion de la suciedad proteica y facilitar la formacion de biofilms
  - - - El area de lavado debe estar lejos del area de preparacion, equipada con una pileta de 3 compartimentos y una mesa de drenaje separada de los articulos limpios.
        Se llevaran todos los elementos que puedan trasladarse y sumergirse en agua
      - Se aplica para elementos que deben lavarse luego de cada uso, inmediatamente despues de ser utilizados
      - Primero arrojar a la basura las sobras y pre enjuagar para eliminar la suciedad, luego lavar en el 1comp con una solucion de detergente y agua (utilizar cepillo o esponja), enjuagar en el 2comp para eliminar rastros de suciedad y detergente, desinfectar en el 3comp en una solucion desinfectante de 24° por 1min y por ultimo secar al aire o con papel y limpiar y desinfectar la pileta y superficies
      - Es necesario renovar el agua o soluciones cuando la espuma del detergente desaparece en el comp de lavado, cuando esta en el de enjuage, la temp disminuye
      - Las superficies y articulos de madera, frotarlos con una solucion de detergente y un cepillo, enjuagarlos con agua limpia y colocarles solucion desinfectante, nunca sumergirlos
    - - Factores a tener en cuenta: disponer de suficiente agua caliente, los empleados deben saber manejar y manipular el equipo, si no tiene un ciclo de prelavado se debe realizar fuera de ella y debe estar equipada con un medidor de presion
- - - - Diagnostico de las instalaciones e identificacion de sectores de riesgo: se determinan las plagas presentes, los sectores de riesgo, lugares de anidamiento y fuentes de alimentacion. En esta etapa se debe mencionar los elementos usados para el MIP
    - - Monitoreo: se revisa cada sector para verificar la presencia o no de plagas y su evolucion.
        La poblacion de plaga y los posibles nidos se registran en una planilla diseñada para tal fin
    - - Mantenimiento e higiene: todas las instalaciones deben mantenerse con buena higiene y estado de conservacion. Para prevenir el ingreso, desarrollo y anidamiento: colocar barreras fisicas; limpiar los restos de comida, desagues y agua estancada; lavar los elementos de tela con frecuencia; no guardar cosas en cajas de carton y en el suelo; no depositar la basura en cercanias de la cocina; mantener cerradas las puertas y ventanas; colocar luces amarillas en las entradas y comunicar la presencia y ubicacion
    - - Aplicacion de productos: una vez conocido el tipo de plaga hay que planificar la aplicacion de productos. Se debe tener un registro del listado de productos utilizados y tambien adjuntar la hoja de seguridad de cada producto. Medidas de seguridad: leer la etiqueta para comprobar que es el producto correcto y para seguir las indicaciones, utilizar ropa de proteccion y equipos de aplicacion adecuados
    - - Verificacion: se comprueba si el MIP fue efectivo en la eliminacion o reduccion de plagas y se revisan las areas afectadas