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ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, image, image, image, image, image,…

- - - - Es la combinación del gusto y el olfato. Se percibe principalmente en la lengua (papilas gustativas) y se clasifica en cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
        
        Importancia: Determina la aceptación del alimento.
        
        Ejemplo: Un jugo con exceso de azúcar puede enmascarar la acidez natural de la fruta.
    - - Es la percepción de sustancias volátiles que alcanzan los receptores olfativos en la nariz.
        
        Importancia: Junto con el sabor, define el perfil sensorial de un alimento.
        
        Ejemplo: El aroma del café o el pan recién horneado influye fuertemente en su aceptación.
    - - Incluye color, forma, brillo y uniformidad del alimento.
        
        Importancia: Es el primer atributo que el consumidor percibe y puede generar aceptación o rechazo inmediato.
        
        Ejemplo: Un yogurt con separación de fases (suero y parte sólida) es percibido como de mala calidad.
    - - Se percibe mediante el tacto y la boca. Incluye propiedades como dureza, crocancia, viscosidad, jugosidad, suavidad o masticabilidad.
        
        Importancia: Determina la sensación en boca y la experiencia de consumo.
        
        Ejemplo: Un pan duro o una fruta harinosa reducen la aceptación del producto.
- - - - Tipos: prueba triangular, dúo-trío, pareada.
      - Ejemplo: detectar si una bebida con azúcar y otra con edulcorante difieren en sabor.
  - - - Participan consumidores comunes.
      - Se usan escalas hedónicas (por ejemplo, “me gusta mucho”, “me gusta poco”).
      - Ejemplo: evaluar qué sabor de yogurt gusta más entre 100 personas.
  - - - Requieren paneles de catadores entrenados.
      - Se utilizan para formular o mejorar productos.
- - - - Se agrega hidróxido de sodio (NaOH) para liberar el amoníaco (NH₃) del ion amonio.
      - El amoníaco liberado se destila y se recoge en una solución de ácido bórico.
    - - El amoníaco capturado se titula con un ácido estándar (por ejemplo HCl o H₂SO₄) para determinar la cantidad de nitrógeno.
      - A partir del volumen consumido se calcula el % de nitrógeno, y luego se multiplica por un factor de conversión para obtener el % de proteína.
    - - Se calienta hasta que la materia orgánica se descompone y el nitrógeno se transforma en ion amonio (NH₄⁺).
      - Resultado: una solución clara que contiene amonio.
      - La muestra se mezcla con ácido sulfúrico concentrado (H₂SO₄) y un catalizador (por ejemplo sulfato de cobre o de mercurio).
- - - - Un alimento con alta digestibilidad permite una mejor absorción de nutrientes.
      - Está relacionada con la calidad de la proteína, la estructura de los carbohidratos y el tratamiento térmico aplicado al alimento.