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SEGURIDAD E HIGIENE - Coggle Diagram

- - - - Provoca lesiones en la boca o en el tubo digestivo
    - - Produce intoxicaciones alimentarias que pueden ser agudas donde se consume la cantidad suficiente para que los efectos se vean inmediatamente o subagudas donde se consumen cantidades muy pequeñas que se acumulan en el cuerpo
    - - Causan intoxicaciones alimentarias al consumir toxinas que permanecen en el alimento aunque el microbio haya muerto, infecciones alimentarias donde los microbios invaden y se multiplican, o toxiinfecciones alimentarias donde los microbios invaden, se multiplican y producen toxinas
      - Tambien estas las alergias que no se consideran ETA ya que se trata de una reaccion anormal del organismo por sustancias que no son toxicas
  - - - Salmonella
        
        Puede estar sobre el cuerpo y en la carne de los animales, aves de corral y sus huevos, intestino de personas sanas y ser eliminada por las heces (cont fecal-oral), es anaerobia facultativa, no esporula, se multiplica en temp templadas, puede causar toxiinfeccion, ETA mas comun salmonelosis
        
        Alimentos involucrados: los huevos y las carnes o comidas y postres que lo contengan
        
        Medidas: Cocinar adecuadamente, lavar y desinfectar frutas y verduras, controlar las temp, reforzar el lavado de manos, no manipular estando enfermo, lavar y desinfectar los utensilios y superficies luego de cada uso
      - Listeria monocytogenes
        
        Puede vivir en el suelo, basura, alcantarillas, en la piel y el intestino de animales, en superficies y areas humedas de cocinas, plantas de procesamiento de alimentos, cont fecal-oral, es anaerobia facultativa, no esporula, la refrigeracion no la inhibe, produce infeccion (listeriosis)
        
        Alimentos involucrados: leche sin pasteurizar, quesos blandos maduros, helado, vegetales y frutas, carne cruda o mal cocida, alimentos refrigerados que ya estan cocidos
        
        Medidas: limpiar y desinfectar las superficies, cocinar y recalentar adecuadamente, evitar la presencia de areas humedas y condensaciones, no almacenar productos cocidos mas de 5 dias en la heladera, alimentos refrigerados a 5°C o menos y tapados, no utilizar leche sin pasteurizar
      - Escherichia coli 0157:H7
        
        Se encuentra en materia fecal de animales y humanos, es anaerobia facultativa, no esporula, resistente al ph bajo, causa toxiinfeccion, causante del sindrome uremico hemolitico
        
        Alimentos involucrados: carne cruda o mal cocida, agua contaminada, leche sin pasteurizar, frutas y verduras mal lavadas, cont fecal-oral
        
        Medidas: cocinar adecuadamente, lavar y desinfectar, controlar temp, evitar la cont cruzada con carne vacuna cruda, reforzar el lavado de manos luego de usar el baño
      - Staphylococcus aureus
        
        Se encuentra en la nariz, garganta, membranas mucosas y la piel de los animales, los humanos sanos la portan en manos, cortes, quemaduras y granos infectados, puede colonizar areas, son dificiles de limpiar, anaerobia facultativa, no esporula, es mala competidora, causa intoxicacion, es muy comun y la gravedad es leve
        
        Alimentos involucrados: alimentos cocidos contaminados por manipuladores luego permanecen en ZTP y forman toxinas, alimentos de alto contenido de humedad y proteina
        
        Medidas: lavado de manos adecuado y frecuente, reforzar las BPHP, excluir a los manipuladores con cortes, lavar y desinfectar, evitar tocar las partes que van a estar en contacto con los alimentos
      - Bacillus cereus
        
        Hay 2 variedades una causa intoxicacion (emetica) y la otra toxiinfeccion (diarreica), se encuentran en el suelo y el polvo, materias primas, son anaerobias facultativas, pueden esporular
        
        Alimentos involucrados: cereales, granos, vegetales, harina, arroz, especias, condimentos, almidon, carnes y leche
        
        Medidas: con los alimentos ya contaminados no se puede hacer nada pero podes evitar que las esporas germinen y generen toxinas, sirviendo los alimentos inmediatamente, enfriarlos rapido, recalentar adecuadamente, controlar las temp
      - Clostridium botulinum
        
        Se encuentran en el suelo, polvo, lodo, agua, plantas y en el tracto intestinal de los animales, es anaerobia estricta, puede esporular, causa una intoxicacion llamada botulismo, no puede desarrollarse en ph menor a 4,2, alta tasa de mortalidad
        
        Alimentos involucrados: conservar y embutidos caseros, latas hinchadas o mal elaboradas, alimentos cocidos envueltos en papel aluminio o envasados al vacio
        
        Medidas: con los alimentos ya contaminados no se puede hacer nada pero podes evitar que las esporas germinen y generen toxinas, enfriando los alimentos rapido, servirlos inmediatamente, no preparar conservas ni embutidos sin la info necesaria ni comprarlos sin el rotulado legal, no probar productos sospechosos, usar acidos para bajar el ph
      - Clostridium perfringens
        
        Se encuentran en el suelo, polvo, plantas y heces de humanos y animales, es anaerobia, puede esporular, causa toxiinfeccion, se reproduce muy rapido, la gravedad es leve
        
        Alimentos involucrados: carnes crudas y cocidas, salsas, sopas, guisos, tartas, empanadas, arrollados y panes de carne. Las cocciones lentas a baja temperatura y el enfriamiento lento de grandes masas de alimentos son un problema debido a la supervivencia de esporas y ausencia de aire
        
        Medidas: muchos alimentos cuando se adquieren ya se encuentran contaminados con esporas, no hay mucho que se pueda hacer pero se puede evitar que germinen controlando las temp
    - - Algunas variedades forman toxinas en los alimentos, llamadas micotoxinas, la prevencion de las micotoxicosis consiste en comprar alimentos a proveedores habilitados, almacenarlos en lugares secos, frescos y bien envasados y evitar el consumo de granos dañados
    - - No se multiplican en los alimentos, una vez que ingresan al organismo comienzan a multiplicarse y provocar enfermedades
      - Hepatitis A
        
        Virus que pertenece al genero hepatovirus, se encuentra en heces de personas infectadas o de portadores sanos, se transmite a traves de agua contaminada, cont fecal-oral, resistente a los acidos, deshidratacion, calor
        
        Alimentos involucrados: Moluscos bivalvos de marea roja
        
        Medidas: obtenerlos de proveedores habilitados, lavar y desinfectar frutas y verduras, reforzar el lavado de manos, excluir a los manipuladores enfermos, usar agua potable, lavar y desinfectar utensilios, se recomienda vacunarse
      - Norovirus
        
        Se encuentra en las heces y vomitos de personas infectadas, cont fecal-oral, se elimina con desinfeccion, resistente a los acidos y calor, produce una infeccion muy contagiosa
        
        Alimentos involucrados: Moluscos bivalvos de marea roja
        
        Medidas: obtenerlos de proveedores habilitados, no servirlos crudos, lavar y desinfectar, reforzar el lavado de manos, excluir a los manipuladores enfermos, usar agua potable, lavar y desinfectar utensilios
    - - No se multiplican en los alimentos, una vez que ingresan al organismo comienzan a multiplicarse y provocar enfermedades. Ingesta de estadios infecciosos de los parasitos o de huevos, quistes o larvas de los parasitos con el consumo de frutas o por el consumo de agua contaminada
      - Trichinella spiralis
        
        Gusano nematodo que pasa a traves de las paredes del intestino, se trans mite al ser humano a traves del consumo de carnes contaminadas con los quistes, causan una infeccion (triquinosis), son resistentes al calor
        
        Alimento involucrado: carne de cerdo, jabali, caballo y animales de caza cruda o mal cocida, los embutidos y fiambres son una fuente comun de infeccion
        
        Medidas: obtener carne de fuentes habilitadas, controlar la coccion, congelarla destruye el parasito
      - Anisakiasis
        
        Las larvas de estos gusanos miden 2cm, pueden verse enrolladas en la carne de los pescados, produce una infeccion, no es resistente a la congelacion ni coccion, resistente a los acidos
        
        Alimentos involucrados: pescados de mar crudos, mal cocidos o inadecuadamente congelados
        
        Medidas: obtenerlos de fuentes habilitadas, controlar la coccion, congelarlos destruye el parasito
- - - - Principal fuente de contaminacion
      - La ley argentina obliga a los establecimientos utilizar agua potable, los tanques deben ser higienizados cada 6 meses por una empresa habilitada y luego hacer los analisis microbiologicos correspondientes
    - - Transporta microorganismos de areas con alimentos crudos o sucios hasta las de alimentos cocidos o que no requieran coccion
    - - Los espacios muertos, con irregularidades o porosidad acumulan microbios
    - - Como cuchillos, tablas, recipientes y contenedores
    - - Puede ser portador de microorganismos patogenos
    - - Cuando las materias primas se transforman en platos terminados, afecta la cantidad y clase de microorganismos ya que sufren modificaciones fisicas y quimicas (desintegracion, cambios de temperatura, ph, etc)
      - La coccion inadecuada y en temperaturas incorrectas, la limpieza y desifeccion deficiente, malas practicas de higiene facilitan el desarrollo microbiano causando ETA
  - - - Es a traves de las manos del manipulador, una superficie de contacto o de utensilios
      - Ocurre cuando se manipulan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego no se lava y desifecta las superficies
      - La falta de higiene es la principal causa
    - - Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro y le transfiere su contaminacion
      - Algunos ejemplos: uso de una misma tabla o utensilios, no lavarse las manos, agregado y mezcla de un alimento fresco con las sobras, el almacenaciento
  - - - Por la forma en que se produzcan o cosechen
      - Si el suelo se riega con sustancias quimicas no permitidas
      - Incorporan sustancias no autorizadas o en cantidades no permitidas
    - - Es el espacio fisico donde circulan y se elaboran los alimentos
      - El diseño del espacio debe tener en cuenta el camino que recorren los alimentos
      - Construido con materiales no contaminantes y de facil limpieza, distribuir y dividir las areas de forma tal que se reduzca al minimo el riesgo de contaminacion cruzada, no haya vuelta atras en el proceso
      - Establecer una rutina de mantenimiento adecuada para prevenir la caida de objetos fisicos
    - - Son los utensilios que se utilizan durante la preparacion de alimentos
      - Deben estar hechos de materiales aptos, no porosos y faciles de limpiar
    - - Son portadores de microorganismos
      - Cont.biologica en los intestinos, boca y piel; Cont.fisica objetos como aros, anillos o pulceras; Cont.quimica perfumes, cosmeticos, esmalte de uñas
      - Todo esto se puede evitar entrenando al personal en las BPHP
    - - Cont proveniente de los procesos y operaciones
      - El manejo adecuado del tiempo y temperatura es fundamental para controlar el crecimiento y la supervivencia microbiana
- - - - Cumplir las pautas de higiene, vestimenta de trabajo adecuado, no usar joyas ni uñas largas, no fumar, comer o masticar chicle en los lugares de trabajo
      - Cont: joyas, cabello, botones, vendajes, uñas postizas; Daño: ahogo, heridas en la boca, rotura de dientes
    - - Revisar la ausencia de partes no comestibles antes de utilizarlas, verificar la ausencia de espinas, astillas de huesos y cartilagos, piedritas, restos de cascaras
      - Cont: ramitas de hierbas, carozos, semillas, exceso de tierra; Daño: ahogo, asfixia
    - - Lavar bien para remover objetos extraños, retirar las partes no comestibles, evitar que parte del paquete caiga en el alimento, si se utiliza un elemento no comestible durante la preparacion retirar completamente
      - Cont: mismos que materia prima agregando papel film o aluminio y palillos brochete
    - - Evitar el uso de vidrio, madera, esponjas de metal, las cuchillas de los abrelatas se deben inspeccionar y revisar los equipos y maquinarias haciendo el mantenimiento
      - Cont: madera y trozos de vidrio de utensilios, tornillos y tuercas; Daño: ahogo, rotura de dientes
    - - Puertas y ventanas cerradas evitando el ingreso de polvo, inspeccionar que no hayan herramientas o piezas sueltas, utilizar iluminacion con proteccion anti estallidos, mantener la cocina limpia, instalaciones con materiales aptos
      - Cont: polvo o suciedad, materiales de construccion; Daño: heridas, hemorragias
- - - - Pescados
        
        Se produce cuando se consumen pescados de la familia escombroide que fueron expuestos a temperaturas inadecuadas, acompaña el proceso de descomposicion
        
        Durante este proceso, las bacterias producen histamina, la sustancia no tiene olor ni sabor
        
        Intoxicacion escombroide o "Envenenamiento histaminico"
        
        No se puede destruir mediante coccion, hay medidas para prevenir su formacion: obtener pescados frescos de proveedores habilitados, controlar la temperatura, mantener bien refrigerados, descartar productos que no tengan buen olor o apariencia
      - Moluscos
        
        Se produce cuando se ingieren moluscos bivalvos y gasteropodos contaminados con marea roja
        
        La marea roja es un fenomeno biologico producido por la proliferacion en el plancton marino de algas unicelulares con la propiedad de producir una toxina muy potente
        
        Los moluscos se alimentan por filtracion acumulando las toxinas en sus visceras, no les afecta en sus caracteristicas organolepticas
        
        Intoxicacion paralitica o paralisis cardiorespiratoria
        
        El control de esta ETA es dificil porque los moluscos no se alteran, no mueren y no se puede destruir mediante coccion, para prevenirla: obtener moluscos de proveedore habilitados, no recolectar para consumo en las costas y atender y respetar la prohibicion de pesca
      - Plantas
        
        Estas sustancias son parte de la composicion natural, las producen como mecanismo de defensa o en respuesta al estres climatico
        
        Habitualmente se encuentran en cantidades muy bajas y no es un riesgo para la salud
        
        Ejemplos: cianuro (parte interna de carozos), lectinas (granos secos), saponinas (soja y verduras), solanina y chaconina (papas), nitratos (absorbidos del suelo), nitritos (verduras de hoja), hongos silvestres del genero amanita
    - - Agroquimicos
        
        El CAA establece los quimicos permitidos para la produccion de alimentos, la ANMAT y SENASA controla el cumplimiento de las normas
        
        Residuo: restos de estas sustancias presentes en los alimentos, incluye los metabolitos y las impurezas de importancia toxicologicas
        
        Limite maximo de residuos: concentracion maxima de un residuo de productos fitosanitarios legalmente aceptable
      - Aditivos
        
        Se agregan al alimento durante la produccion, almacenamiento o empacado, con el objetivo de conservar la frescura y prolongar la vida util
        
        No podran agregarse para engañar o encubrir errores
        
        El CAA establece los permitidos y sus dosis maximas
        
        La OMS sugiere una ingesta diaria aceptable sin riesgo a la salud
        
        Adquirir alimentos de fuentes habilitadas, utilizar aditivos aprobados, seguir las instrucciones del producto, verificar y declarar la presencia
    - - Pesticidas
        
        Se utilizan para el control de plagas, causan envenenamientos por ser confundidos
        
        Si son almacenados dentro de las instalaciones, deben estar etiquetados, en recipientes originales y lejos de los alimentos
        
        Toda persona que aplique pesticidas de estar habilitada por la autoridad competente
      - Productos de limpieza
        
        Algunos como detergentes, amoniaco, soda caustica son venenosos para los humanos y nunca deben estar en contacto con los alimentos
        
        El uso debe ser cuidadoso y controlado
        
        Almacenados separado de los alimentos
      - Recipientes y utensilios de metal
        
        Ciertos metales se disuelven al entrar en contacto con alimentos acidos, nunca se debe preparar o almacenar en cobre, aluminio, hojalata, etc
        
        Ejemplos de alimentos: chucrut, tomates o salsas, gaseosas y gelatinas, ensaladas y jugos de fruta
        
        Utilizar equipos y utensilios elaborados con materiales anticorrosivos
    - - Acrilamidas
        
        Exposicion a altas temperaturas de los almidones, puede aumentar el riesgo de cancer
        
        Alimentos demasiados tostados o quemados como, tostadas o papas fritas
      - Furfural
        
        Compuesto que se genra cuando se quema el azucar al elaborar caramelo, al respirarlo puede irritar la nariz y garganta
      - Acroleinas
        
        Se produce al calentar aceites, ellos tiene una temperatura maxima que tolera sin descomponerse, superada se degrada formando acroleinas, causando irritacion en nariz y garganta, dolor de cabeza o desmayo
- - - - Prevenir la contaminacion, controlando cada 5M
      - Evitar que aumente, diseñando procedimientos que impidan el ingreso de nuevos contaminantes y detengan la multiplicacion
      - Reducirla a niveles aceptales o eliminarla
  - - - Sufrio un deterioro en sus caracs organolepticas, en su composicion o valor nutritivo
      - Alterado es sinonimo de podrido, puede ser por vencimiento o paso del tiempo. En general no hacen daño a la salud
    - - Contiene insectos o microbios, sustancias quimicas u objetos ajenos a su composicion, pueden ser peligrosos o repulsivos
      - No son inocuos, peligrosos para la salud
    - - Se les retira alguno de sus componentes naturales o se les agrega una sustancia no permitida o en cantidades mayores a las permitidas, con el fin de disimular u ocultar alteraciones
      - La adulteracion no ocurre por accidente, es un cambio intencional ya sea para tener mas materia prima o dinero, por lo tanto es un delito
    - - Tienen la apariencia y caracteristicas de un producto genuino pero no lo es
      - Es una imitacion ilegal de un producto conocido, se puede falsificar el alimento en si o la marca y denominacion de origen
- - - - Utiles
        
        Las biotas son las poblaciones de microorganismos que se encuentran por ejemplo en el intestino y que impiden que se instalen otros microorganismos patogenos, efecto protector
        
        Se utilizan en la elaboracion en procesos de fermentacion, en la obtencion de nutrientes especiales, intervienen en la fertilizacion del suelo o depuracion del agua. Forman parte de la microbiota de la piel y mucosas de los animales
      - Alteradores
        
        Cambian de manera negativa las caracteristicas organolepticas causando descomposicion y perdidas economicas
        
        No producen ETA
      - Patogenos
        
        "Que produce en fermedad" ETA
        
        Ingresan al organismo a traves de heridas en la piel, el aire respirado y por la ingesta de bebidas y alimentos
    - - Bacterias
        
        Caracteristicas
        
        En el cuerpo humano hay diferentes tipos y en cantidad, aunque la gran mayoria son inofensivas algunas son patogenas generando enfermedades infecciosas, se utilizan antibioticos
        
        En la industria son importantes en procesos como tratamientos de agua residuales, produccion de lacteos y fabricacion de medicamentos
        
        Son la mayor preocupacion del profesional gastronomico porque son las mas frecuentes y causan mas ETAS
        
        Unicelulares, muy pequeños, tienen diversas formas, disponen de flagelos que les permiten desplazarse, son los mas abundantes del planeta, imprescindibles para el reciclaje
        
        Bacterias vegetativas y esporas bacterianas
        
        Las bacterias tienen 2 estados; el vegetativo donde realizan sus acts vitales y producen ETAS muy graves como el botulismo y la espora se cambian a este para protegerse
        
        Solo 2 familias de bacterias son esporuladas los Bacillus y los Clostridium
        
        Esporas caracteristicas
        
        Son resistentes, sobreviven situaciones extremas , es una coraza de proteccion donde la bacteria se encuentra dormida o hibernando, pueden germinar osea volver al estado vegetativo
        
        No causan daño ni reproducirse, osea el consumo de alimentos contaminados con ellas no generan ETA porque no pueden germinar dentro del tubo digestivo
        
        No se pueden destruir mediante coccion ni ningun otro metodo culinario, hay que tomar precauciones para evitar que germinen y se reproduzcan
        
        Toxinas bacterianas
        
        Son desechos provenientes de su actividad biologica, pueden causar ETA cuando estan presentes en cantidades superiores a las que el cuerpo puede tolerar
        
        Son un problema en la cocina ya que no se pueden percibir a traves de los alimentos, por lo que hay que aplicar medidas preventivas para evitar que se formen, una vez que se formaron no se pueden eliminar
        
        Forma de multiplicacion
        
        "Fision binaria", la bacteria duplica su tamaño, se divide en dos partes iguales llamadas hijas, luego ellas se vuelven a dividir y asi sucesivamente, esto sucede cada 20min en medios favorables y cada 6min en muy favorables
        
        Patron de multiplicacion y sus fases
        
        Latencia
        
        Es el periodo de adaptacion a su nuevo medio ambiente donde no se reproduce o lo hace muy lento puede variar pocos minutos o varias horas
        
        Crecimiento
        
        Comienzan a multiplicarse alcanzando grandes valores tanto que tienen que competir por espacio y alimento
        
        Estacionaria
        
        La cantidad se mantiene constante
        
        Muerte
        
        El numero disminuye por falta de nutrientes, acumulacion de desechos
        
        Factores que influyen en el desarrollo
        
        Propios del alimento o intrinsecos
        
        Estructuras biologicas o cubiertas naturales
        
        Muchos alimentos tienen estructuras protectoras, barreras contra la entrada de microorganismos, tales como cascaras y piel de los animales
        
        Una vez rotas ya no brindan proteccion, siendo mas susceptible a los microorganismos. Es importante manipular con cuidado y evitar golpearlos, machucarlos o causarles daños fisicos que arruinen dichas barreras
        
        Antes de pelar estos alimentos se deben lavar correctamentepara eliminar la contaminacion y evitar arrastrarla hacia el interior
        
        Disponibilidad de nutrientes
        
        Los microbios necesitan de agua, nutrientes y energia para multiplicarse, si no pueden usar el principal nutriente de un alimento es probable que no se pueda multiplicar. Esto sucede ya que las diferentes composiciones ejercen un efecto selectivo en las clases de microorganismos capaces de desarrollarse en ellos.
        
        Componentes antimicrobianos
        
        Son sustancias quimicas naturales en algunos alimentos que inhiben el crecimiento o matan las bacterias
        
        Se utilizan industrialmente, un ejemplo son los nitratos y nitritos en la elaboracion de derivados carnicos como agentes preventivos al Clostridium botulinum.
        
        En dosis elevadas pueden ser toxicos
        
        Competencia microbiana
        
        Si en un mismo ambiente se encuentra mas de un tipo de microbio compiten por el espacio y nutrientes y el mejor adaptado se desarrolla
        
        Acidez o ph
        
        Es la medida de acidez o alcalinidad de una sustancia, indica la concentracion de iones hidronio
        
        Se mide en una escala que va del 0 a 14, un ph de 7 es neutro, mayor que 7 es alcalino y menor que 7 es acido
        
        Las baterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente acidos, de 4 a 9 se desarrolla y de 6,5 a 7,5 se multiplica
        
        La acidez puede ser natural, gracias a la accion de ciertos microbios o agregado de acidos siendo util para retardar o detener la multiplicacion
        
        Actividad de agua o aw
        
        Todos los alimentos contienen agua, puede estar en solucion con otras sustancias "agua ligada" o en estado puro "agua libre" que es utilizada por los microbios para desarrollarse. Se expresa mediante un numero que va de 0 a 1
        
        El menor valor de aw donde las bacterias que causan ETA se multiplican es de 0,85. Cuanto menor es el valor la capacidad de multiplicacion se reduce
        
        Se puede reducir; eliminando el agua libre mediante deshidratacion y liofilizacion o agregando sustancias que se disuelvan en el agua como la sal o el azucar que transforman el agua libre en ligada
        
        Del medio donde el alimento esta almacenado o extrinsecos
        
        Humedad relativa ambiente
        
        Son las microgotas dispersas en el aire, agua pura que favorece el desarrollo de microbios aumentando la aw de los alimentos
        
        Si un alimento de baja aw se almacena en un ambiente con alta humedad relativa, absorve el agua del aire y aumenta su aw y la multiplicacion de microbios
        
        Para evitar este intercambio se deben almacenar bien envueltos los alimentos
        
        Atmosfera gaseosa
        
        Requerimiento de o2
        
        Aerobias: requieren o2 para multiplicarse, en superficies
        
        Anaerobias estrictas: la presencia de o2 inhibe su multiplicacion, su medio ideal son los alimentos envasados al vacio, causan ETA muy graves como el botulismo
        
        Anaerobias facultativas: la presencia de o2 es indiferente, se pueden multiplicar en ausencia como en presencia, comprenden bacterias que causan ETA
        
        Atmosfera modificada
        
        Procedimiento mediante se modifican los gases que rodean al alimento, quitando el o2 o reduciendolo al minimo para inhibir el desarrollo de las aerobicas
        
        2 formas; envasando al vacio se reduce al minimo y se sella para mantener las condiciones, envasando con otros gases se introduce en el envase o ambiente de almacenamiento gases como dioxido de carbono o nitrogeno
        
        Temperaturas
        
        Es uno de los factores fundamentales ya sea de forma directa o indirecta por eso es el principal factor en la conservacion
        
        Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es importante para la higiene y seguridad
        
        Temp optima y zona de temp peligrosas
        
        Proliferan a temp iguales o superiores a 20°C, algunas son capaces entre los -5°C y 90°C
        
        Cada bacteria tiene su temp optima donde la velocidad de multiplicacion es maxima, por encima y debajo de ella se multiplican con mayor lentitud, por fuera de los limites no pueden hacerlo
        
        Las bacterias que causan ETA son mesofilas, mult entre 5°C y 55°C este rango de temp se donomina zona de temp peligrosas, hay que evitar el mantenimiento de alimentos potencialmente peligrosos en esta zona
        
        Relacion T/t
        
        Para multiplicarse necesitan la temp y el tiempo adecuado, un alimento que permanece mas de 4h en esta zona se contamina de bacterias patogenas, por lo tanto hay que minimizarlo
        
        Determina la efectividad del proceso
        
        Bajas
        
        El frio retarda o detiene la mult, no los mata, prolonga el tiempo de conservacion
        
        Refrigeracion: entre -2°C a 5°C, no detiene la mult la vuelve mas lenta, es el tratamiento de conservacion mas extendido y aplicado, la ventaja es que no produce modificaciones en los alimentos
        
        Congelacion: temp menores o iguales a -18°C en su centro geometrico, excelente metodo de conservacion a largo plazo, no destruye las bacterias, detiene su mult
        
        Altas
        
        Temp entre los 65°C a 100°C, se destruyen las bacterias vegetativas pero las esporas bacterianas resisten
        
        Pasteurizacion: es un proceso termico realizado a liquidos para reducir los agentes patogenos, alterando lo menos posible la estructura fisica, los componentes quimico y las prop organolepticas, no destruye las esporas
        
        Esterilizacion: conserva los alimentos eliminando su carga microbiana al 100%, temp mayores a 121°C con alta presion y vacio
      - Hongos
        
        Mohos
        
        Son hongos filamentosos (aspergillus, penicillium, fusarium), multicelulares y macroscopicos, formados por filamentos alargados "hifas" de varios cm de longitud.
        
        El micelio es el conjunto de hifas entrelazadas y tiene 2 partes; el vegetativo que penetra en el alimento y se extiende y el aereo que se proyecta desde la superficie con apariencia de fieltro o algodon o particulas de polvo
        
        Su crecimiento se caracteriza por la variedad de colores y apariencia algodonosa o de pelusa, al retirar el micelio aereo no se elimina el moho ya que adentro esta el vegetativo
        
        La mayoria no son patogenos pero algunos producen micotoxinas que causan ETA, infecciones y alergias que se contraen al aspirarlos
        
        Pueden desarrollarse en cualquier clase de alimento bajo un amplio rango de condiciones
        
        Las temperaturas de coccion son efectivas para destruirlos, sin embargo las toxinas resisten las temperaturas altas, la refrigeracion retarda el desarrollo y la congelacion lo detiene
        
        Forma de multiplicacion
        
        El micelio porta un organo que produce las esporas de reproduccion llamado "esporangio", cuando esta maduro expulsa esporas que luego cuando las condiciones sean favorables forman su propia colonia de mohos
        
        Se desarrollan y multiplican mejor de 4 a 8 de ph, su temp optima es entre 20°C a 30°C, los psicrofilos lo pueden hacer en temp bajas y los termofilos en temp altas, su disponibilidad de agua entre 0,80 y 0,95, son aerobios requieren o2 y crecen en la superficie
        
        Levaduras
        
        Son hogos unicelulares, microscopicos, hay mas de 350 especies, son de mayor tamaño que las bacterias, las celulas mas viejas son mas pequeñas que las jovenes que se encuentran en la etapa de multiplicacion
        
        Algunas son pigmentadas o coloreadas y cuando se multiplican producen manchas de colores indicando su presencia
        
        La candida albicans es una levadura patogena transmitida por medio de los manipuladores
        
        Producen fermentacion y se multiplican mejor en alta humedad y acidos, generan perdidas economicas
        
        Las temperaturas de coccion son efectivas para destruirlas, la refrigeracion retarda su multiplicacion y la congelacion la detiene
        
        Forma de multiplicacion
        
        Por brotes o gemacion: en condiciones favorables, la levadura madre emite una protuberancia, el nucleo se divide en dos y uno migra hacia la protuberancia para formar la levadura hija
        
        Por ascosporas: en condiciones desfavorables, la levadura madre se agranda y se transforma en asca en el interior de ella se forman de 4 a 8 ascosporas y cuando las condiciones vuelven a ser favorables se desprenden y se forman levaduras hijas
        
        Se desarrollan y multiplican mejor de 4 a 5 de ph, su temp optima es entre 25°C a 30°C, son capaces hasta en altas concentraciones de sal o azucar (osmofilicas 0,62 a 0,65) o no (ordinarias 0,88 a 0,94), requieren o2
        
        Descargan toxinas que resisten altas temp
      - Virus
        
        Son mucho mas pequeños que las bacterias, solo pueden ser vistos con un microscopio electronico, estan formados por acido nucleico, no son capaces de multiplicarse por si solos necesitan invadir o parasitar una celula viva para lograrlo
        
        La mayoria de las ETAS son por falta de higiene de los manipuladores o el uso de agua contaminada
        
        Hiv, hepatitis b, coronavirus, hpv
      - Parasitos
        
        Mayor importancia
        
        Protozoos: son microorganismos unicelulares de mayor tamaño que las bacterias
        
        Helmintos: son gusanos parasiticos que viven a expensas de sus huespedes, se pueden ver a simple vista
        
        Las enfermedades causadas se producen por consumir alimentos mal lavados, mal cocidos o crudos que contienen parasitos la medida es adquirir alimentos seguros