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ESPACIOS Y EQUIPOS DE LA COCINA - Coggle Diagram
ESPACIOS Y EQUIPOS DE LA COCINA
CRTITERIOS PRÉVIOS
Equipamento
Personal.
Ubicación y dimensiones
costes
De negocio
De la actividad
Iniciales
Actividad que se va a desarrollar.
PRINCIPIOS BÁSICOS
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
MARCHA ADELANTE
Separación de zonas
Evitar CONTAMINACIÓN CRUZADA
Requisitos constructivos
Normativa específica en materiales y mobiliarios
Determinación de circuitos
DE SOSTENIBILIDAD
Reducción de desechos
Recogida selectiva de residuos
Implantar equipos eficientes y de bajo consumo
DE FUNCIONALIDAD
Criterios de proximidad
Optimizar la movilidad del personal
DE ERGONOMÍA, SEGURIDAD Y ACCESIBILIDAD
Selección de mobiliario
Seguridad:Prevención de riesgos laborales.
Diseño de espacios
MODELOS DE CONFIGURACIÓN DE COCINAS
En forma de Isla
Lineal
En forma de U
En paralelo
Evitar barreras arquitectónicas.
ÁREAS UNCIONALES DE LA COCINA
ÁREA DE DISTRIBUCIÓN O SERVICIO
Funciones distintas en:
RESTAURACIÓN DIRECTA:
Se inicia en la zona del pase
COCINAS CENTRALES:
Abatimiento
Envasado y etiquetado
Conservación
Expedición
ZONAS ANEXAS
Cuartos de basura
Espacios par el personal
AREA DE COCCIÓN O ÁREA CALIENTE
Temperatura menor de 30ºC
zona de pescados(poissonier)
zona de carnes (rotisseur)
Zona de vegetales (entremetier)
equipamento:
Batería , Utillaje
Generadores de calor
Extractor de humo
Marmitas
Sartén basculante ..
PREELABORACIÓN O CUARTO FRÍO
Temperatura menor de 16º C
EQUIPOS INDUSTRIALES:
Cutter
Cortadora de hortalizas
robot de cocina industrial
Embutidora ...
Máquina de lavado de vegetales
DE APROVISIONAMIENTO
FUNCIONES BÁSICAS
Recepción de géneros
Almacenaje de productos
Economato
Bodega
Cámaras
si existe la posibilidad diferenciadas para cada género
Frutas y verduras 8ºC
pescados de 0º a 2º C
Huevos y lácteos de 6º a 8ºC
Producto elaborados 3ºC
Atención al a demanda interna y gestión de compras
Distribución de la demanda interna
DIMENSIONES ACORDES AL VOLLUMEN DE PRODUCCIÓN
ZONA DE LAVADO
RESTAURANTES:
Office
Plonge
COCINAS CENTRALES
zona límpia
Zona sucia