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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI capitolo 2 - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
capitolo 2
CAUSE
DEL DETERIORAMENTO
DEGLI ALIMENTI
MICRORGANISMI
INTERNI
si moltiplicano con la presenza di
acqua e temperatura mite
MICRORGANISMI
ESTERNI
entrano negli alimenti tramite l'aria
SISTEMI
DI CONSERVAZIONE
per distruggere i microrganismi
A CALDO
PASTORIZZAZIONE
usata per alimenti liquidi (latte, succhi, birra, vino)
liquido si riscalda in una piastra sottile per 15-30 secondi a 60-80°C
STERILIZZAZIONE
usata per frutta, verdura, carne e pesce
si riscaldano per 10-15 minuti a 120-150°C
gli alimenti si conservano per molti mesi perché sigillati
dopo l'apertura vanno in frigo e consumati in breve tempo
AFFUMICATURA
usata per speck, salmone, scamorza...
avviene con i fumi prodotti dalla combustione di vari tipi di legna
a caldo a 50-90°C per qualche ora o a freddo a 30°C per alcuni giorni o settimane
A FREDDO
REFRIGERAZIONE
alimenti conservati in cella frigo tra +5 e 0°C
si rallenta la crescita dei microrganismi
durata di conservazione dipende dal tipo di alimenti
CONGELAMENTO
alimenti a -10-15°C
l'acqua degli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio che bloccano i microrganismi
si usa soprattutto per carne e pesce
SURGELAZIONE
alimenti subiscono un brusco raffreddamento a -50-60°C
l'acqua degli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio che bloccano i microrganismi
usata per pesce e altri alimenti
RIMOZIONE DELL'ACQUA
ESSICAZIONE
si espongono gli alimenti all'aria aperta o in serre o forni
perdono acqua così non si sviluppano germi
usata per frutta secca, legumi e funghi secchi
LIOFILIZZAZIONE
si elimina tutta l'acqua con un congelamento rapido a -40°C e poi riscaldamento sottovuoto
si ottiene polvere messa in buste /barattoli
costosa e usata solo per latte e caffé
CONCENTRAZIONE
si fa evaporare solo una parte dell'acqua degli alimenti che vanno consumati in breve tempo
CONSERVANTI NATURALI
SALE
OLIO
ZUCCHERO
ACETO
ALCOL