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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS - Coggle Diagram
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Percibidas por los sentidos
Principales atributos:
Sabor
Olor
Textura
Flavor
Color
Determinan calidad y aceptación
El COLOR de los alimentos
Influye en la aceptación
Puede alterarse por procesos tecnológicos
Propiedad visual
Uso de colorantes
Naturales
Artificiales
Causas del color:
Pigmentos naturales
Reacciones químicas/enzimáticas
Aditivos colorantes
Efectos físicos
El SABOR de los alimentos
Sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Factores que modifican el sabor:
Temperatura
Adaptación del gusto
Mezclas (enmascaramiento o contraste)
Estado del alimento (líquido o solido)
Requiere solubilidad, contacto y estructura química
Importancia en la cocina y la industria alimentaria
Combinación de sensaciones químicas
OLOR de los alimentos
Percibido por el sentido del olfato.
Causadas por sustancias volátiles que estimulan el epitelio olfativo.
Puede ser agradable o desagradable según su composición química.
Determina en gran parte de la aceptación del alimento.
TEXTURA de los alimentos
Indica frescura y calidad en los productos
Percibida por el tacto (manual y bucal)
Propiedades: dureza, crocancia, suavidad, viscosidad y elasticidad.
Depende de la estructura física y composición del alimento.
FLAVOR de los alimentos
Percibido dentro de la cavidad bucal.
Define el carácter o identidad del alimento.
Integración de sabor, olor y sensaciones táctiles.
Se ve afectado por temperatura, grasa y métodos de cocción.