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EL FACTOR RENDIMIENTO EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, BIBLIOGRAFÍA,…

- - - - La gestión de costos se basa en asegurar un Margen Bruto (ganancia antes de costos fijos y variables) saludable: Ventas−COGS=Margen Bruto
        
        Donde COGS (Cost of Goods Sold) es el Costo de Alimentos y Bebidas Vendidos (el Costo Real de la Comida).
    - - Una Receta Estándar es el documento maestro que garantiza que el plato siempre sabrá igual y, lo más importante, siempre costará lo mismo.
    - - La fijación del precio en A&B no puede ser aleatoria; debe garantizar que se cubra el costo, los gastos operativos y se obtenga una ganancia.
    - - Estas pruebas son la base de la gestión de costos. Consisten en calcular la pérdida que ocurre al preparar un ingrediente antes de cocinarlo (limpiar, pelar, deshuesar, etc.).
        
        Rendimiento (%) = (Peso útil / Peso bruto) × 100.
    - - El estándar de porciones define el tamaño exacto de cada porción que se sirve al cliente. Su cumplimiento es crítico para controlar el costo real.
    - - El costo real es el dinero que realmente gastaste en la materia prima consumida durante un período determinado. Este costo incluye la merma, el desperdicio, los robos y las ineficiencias operativas.
    - - Es el costo teórico de la materia prima que deberías haber consumido si cada plato se vendiera al precio ideal, utilizando las cantidades exactas definidas en la Receta Estándar.
    - - Funciona de manera similar al costo potencial de alimentos. Se calcula en función del volumen de la botella (PB) y el número de porciones que se obtienen de ella según el estándar de la casa (ej. 25 copas de vino por botella).