Son los procesos de control y registro de cantidades, volúmenes, pesos y costos que permiten conocer con precisión el consumo y aprovechamiento de los insumos. Incluyen el cálculo de porciones, rendimiento, mermas, inventarios y costos unitarios, con el objetivo de mantener la calidad, evitar desperdicios y asegurar la rentabilidad en el servicio gastronómico.
