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Proceso para Alimentos de Origen Pecuario: Inocuidad y Trazabilidad,…
Proceso para Alimentos de Origen Pecuario:
Inocuidad y Trazabilidad
1.Origen/Producción Primaria (Granja/Establo)
Cría y Cuidado
Procedimiento de Inocuidad
Buenas Practicas Ganaderas: Control de alimentación, uso responsable de medicamentos, control de salud animal.
Procedimiento de Trazabilidad
Identificación individual: Marcas para identificar a cada animal.
Registro de lote: Número de lote al grupo de animales.
Sacrificio/Recolección
Procedimiento de Inocuidad
Verificación de la salud del animal. Uso de equipos y personal higienizado.
Procedimiento de Trazabilidad
Registro del proveedor: Nombre de la granja y fecha de la entrega.
Guia de Traslado: Documento oficial de movimientos de los animales/productos
Transformación/Procesamiento(Elaboración del producto)
Corte/Mezcla
Procedimiento de Inocuidad
Control de Higiene Operacional: Limpieza y desinfección de equipos y superficies antes de empezar. Control de Metal/Físico: Uso de detectores de metales u otros sistemas.
Procedimiento de Trazabilidad
Control de Ingredientes: Registro de los lotes de todos los ingredientes y aditivos usados(Especias) Registro de proceso: Fecha y hora de inicio/fin del proceso
Tratamiento Térmico
Procedimiento de Inocuidad
Punto crítico de control: Monitoreo de temperatura y tiempo para eliminar patógenos
Procedimiento de Trazabilidad
Registro de parámetros: Documentación de la temperatura y el tiempo alcanzados y verificación de cumplimiento
Recepción y Alimentación de Materia Prima(Planta Procesadora)
Recepcion
Procedimiento de Inocuidad
Control de Temperatura: Medición y registro obligatorio de la temperatura del producto recibido(carne refrigerada)
Inspección Sanitaria: Evaluación visual y documental.
Procedimiento de Trazabilidad
Registro de Entrada: Fecha y hora. Asociación de Lote: Registro del lote de origen(granja)
Almacenamiento
Procedimiento de Inocuidad
Temperaturas/Humedad: Monitoreo continuo del almacén (refrigeración/congelación) Separación de Riesgos: Separación estricta de materia prima y producto terminado
Procedimiento de Trazabilidad
Almacenamiento: Registro de la posición del lote dentro de la bodega o cámara. Primeras entradas, primeras salidas: Control de inventario
Empaque y Producto Terminado
Empaque/Envasado
Procedimiento de Inocuidad
Integridad del Empaque: Verificación de sellos herméticos. Personal Higienizado: Uso de Vestimenta y procedimientos adecuados
Procedimiento de Trazabilidad
Etiquetado final: Aplicación de la etiqueta con el lote/fecha de vencimiento y el número de registro sanitario. Registro de Material de Empaque: Lote del envase usado
Almacen PT(Producto Terminado)
Procedimiento de Trazabilidad
Inventario Final: Registro de la cantidad total de unidades producidas y su lote.
Procedimiento de Inocuidad
Control Final de Temperatura: Verificación de que el producto terminado cumple con la temperatura de almacenamiento
Distribución y Venta
Transporte
Procedimiento de Inocuidad
Vehículos Limpios: Inspección del vehículo antes de la carga. Control de cadena de frío: Registro de la temperatura durante el proyecto
Procedimiento de Trazabilidad
Registro de Despacho (Trazabilidad hacia Adelante) Fecha, lote, enviado, cantidad, nombre del cliente/distribuidor, numero de factura
Venta/Consumo
Procedimiento de Inocuidad
Manejo en punto de venta: Exposición del producto a la temperatura requerida(refrigeración)
Procedimiento de Trazabilidad
Venta final: El código de lote permite al consumidor o a la autoridad sanitaria rastrear el producto en caso de alerta o retiro
JOHAN RAMIRO CHACON GOMEZ.