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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM AGROPECUÁRIA - Coggle Diagram
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM AGROPECUÁRIA
1 – Introdução à Tecnologia de Alimentos
1.1 Conceito a) Aplica técnicas de conservação e processamento para qualidade, segurança, validade e palatabilidade. b)Une conceitos de biologia, nutrição, bioquímica e química.
1.2 Microbiologia a) Estuda microrganismos que impactam qualidade e segurança dos alimentos. b) Bactérias, bolores e leveduras podem causar deterioração ou serem úteis para o processamento (ex.: fermentação).
1.3 Controle de Qualidade a) Garantia de alimentos seguros desde a produção até a distribuição. b) Ações incluem análises microbiológicas, físico-químicas e cuidados de manipulação, armazenamento e ambiente.
2 – Métodos de Conservação de Alimentos
Objetivo: Preservar alimentos eliminando microrganismos e fatores deteriorantes.
2.1 Calor Elimina microrganismos e enzimas, prolongando a validade e mantendo qualidade sensorial.
2.2 Frio Refrigeração e congelamento reduzem atividade metabólica, preservando nutrientes e características sensoriais.
2.3 pH/Atmosfera/Atividade de Água Controle de pH, temperatura, umidade e atividade de água evita crescimento microbiológico.
2.4 Aditivos Substâncias que aumentam validade, aparência, sabor e preservam nutrientes.
2.5 Fermentação/Irradiação a) Fermentação: Conserva por ação de microrganismos. b) Irradiação: Elimina contaminantes, prolongando a durabilidade dos produtos
3 – Tecnologia de Vegetais e Derivados
3.1 Hortaliças a) Fontes de nutrientes; conservação via branqueamento (pré-tratamento) ou desidratação e conserva. b) Aumenta validade e mantém qualidade.
3.2 Frutas a) Brasil: Grande produtor, mas sofre perdas. b) Processamento prolonga validade e agrega valor (ex.: polpa congelada).
3.3 Doces, Geleias e Compotas a) Conservação pelo calor que reduz carga microbiana e inativa enzimas. b) Diferenças: Geleia: Preparação homogênea.Compota: Frutas inteiras ou em pedaços com calda. Doce: Variedade de consistências.
3.4 Sucos a) Demanda global por sucos nutritivos e variados. b) Conservação preserva características sensoriais e nutricionais.
3.5 Vinhos e Destilados a) Produção envolve escolha de castas, métodos de vinificação e armazenamento. b) Consumidores exigem produtos de qualidade/procedência.
3.6 Processamento de Hortifrutis a) Tendência: Processamento garante conveniência, praticidade e durabilidade. b) Impacto direto na qualidade final.
4 – Tecnologia de Produtos de Origem Animal
4.1 Leite e Derivados a) Até o século XX, leite era consumido sem tratamento, causando riscos de saúde. b) Avanços: Tratamentos térmicos e embalagens aumentaram segurança e validade.
4.2 Carnes a) Histórico: Povos antigos praticavam caça/pesca e conservavam carnes (ex.: charque). b) Valor nutricional: Fonte básica de proteínas. c) Derivados: Maior consumo de embutidos e processados.
4.3 Pescados a) Vendidos in natura ou processados para maior validade. b) Tecnologia melhora durabilidade e agrega valor aos derivados.
4.4 Ovos a) Alimento antigo, versátil e acessível. b) Tecnologias aumentaram produção e conservação, destacando-se por baixo custo e alto valor proteico.