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trasferimento di calore - Coggle Diagram
trasferimento di calore
conduzione
tramite contatto
convezione
movimento masse riscaldate
radiazione
wet heating (umido)
acqua penetra nell'alimento
no alterata attività acqua
trasferimento calore
utile conserva l'alimento
a tubi
liquido scorre nelle tubazioni
riscaldare: acqua e vapore
raffreddare: CO2 e N liquido
a piastre
passa su superficie laminare sottile
piastre in parallelo
flusso in controcorrente
cibi in scatola
riempite in modo efficiente
banda bagnata fornisce barriera al gas
record sicurezza alimentare
conservati a T amb
riciclabili 100%
inscatolamento
sigillare e scaldare
110-120°C per 10-20 min
in autoclave
deterioramento cibo in scatola
anaerobi termofili
causato da clostridium
prod acido e gas
lead si gonfia e scopia se conservato tanto tempo
solfuri o zolfo
termofilo obbligato
causato da desulfotomaculum
alimenti bassa acidità
produce H2S e forma macchie nere
spore di batteri termofili
alimenti bassa acidità
causato da bacillus
prod acido
lattina piatta
specie mesofile
clostridium butyrium
prod acido butirrico con fermentazione zucchero
clostridium botulinum
formazione sostanze proteoliche
bacillus (aerobi)
barattoli non proprio vuoti
avvengo causa foratura barattoli
batteri non sporigeni
lieve trattamento termico
tramite perdite
lieviti
ricontaminazione tramite perdite
no trattamento termico
rigonfiamento lattina
muffe
alto contenuto acidi o zuccheri
resistenti calore
sclerotia e byssochlamys