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Tecnologia de Produtos de Origem Agropecuária., • Fontes de nutrientes;…
Tecnologia de Produtos de Origem Agropecuária.
1 – Introdução à Tecnologia de Alimentos
1.1 Conceito
• Aplica técnicas de conservação e processamento para qualidade, segurança, validade e palatabilidade.
• Une conceitos de biologia, nutrição, bioquímica e química.
1.2 Microbiologia
• Estuda microrganismos que impactam qualidade e segurança dos alimentos.
• Bactérias, bolores e leveduras podem causar deterioração ou serem úteis para o processamento (ex.: fermentação).
1.3 Controle de Qualidade
• Garantia de alimentos seguros desde a produção até a distribuição.
• Ações incluem análises microbiológicas, físico-químicas e cuidados de manipulação, armazenamento e ambiente.
2 – Métodos de Conservação de Alimentos
Objetivo: Preservar alimentos eliminando microrganismos e fatores deteriorantes.
2.1 Calor
• Elimina microrganismos e enzimas, prolongando a validade e mantendo qualidade sensorial.
2.2 Frio
• Refrigeração e congelamento reduzem atividade metabólica, preservando nutrientes e características sensoriais.
2.3 pH/Atmosfera/Atividade de Água
• Controle de pH, temperatura, umidade e atividade de água evita crescimento microbiológico.
2.4 Aditivos
• Substâncias que aumentam validade, aparência, sabor e preservam nutrientes.
2.5 Fermentação/Irradiação
• Fermentação: Conserva por ação de microrganismos.
• Irradiação: Elimina contaminantes, prolongando a durabilidade dos produtos.
3 – Tecnologia de Vegetais e Derivados
3.1 Hortaliças
3.2 Frutas
• Brasil: Grande produtor, mas sofre perdas.
• Processamento prolonga validade e agrega valor (ex.: polpa congelada).
3.3 Doces, Geleias e Compotas
• Conservação pelo calor que reduz carga microbiana e inativa enzimas.
• Diferenças:
o Geleia: Preparação homogênea.
o Compota: Frutas inteiras ou em pedaços com calda.
o Doce: Variedade de consistências.
3.4 Sucos
• Demanda global por sucos nutritivos e variados.
3.5 Vinhos e Destilados
• Produção envolve escolha de castas, métodos de vinificação e armazenamento.
• Consumidores exigem produtos de qualidade/procedência.
3.6 Processamento de Hortifrutis
• Tendência: Processamento garante conveniência, praticidade e durabilidade.
• Impacto direto na qualidade final.
• Fontes de nutrientes; conservação via branqueamento (pré-tratamento) ou desidratação e conserva.
• Aumenta validade e mantém qualidade.
• Conservação preserva características sensoriais e nutricionais.