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metodi conservazione - Coggle Diagram
metodi conservazione
fisici
riscaldamento
radiazioni
congelamento
alta pressione
essiccamento
filtrazione, centrifugazione
scottatura
inattiva complesso enzimatico
riduzione carica microbica
T costante
preservano i colori
due sistemi: vapore e immersione
UHT
135-140°C per 2-4 sec
elimina batteri sporiformi
perdita caratteristiche sensoriali e qualitative
prodotto conservabile per 7 mesi
metodo batch
vasca avvolta in camicia dove c'è acqua
latte riscaldato a 65°C a 30 min
poi raffreddamento
parzialmente riscaldato in riscaldatori tubolari
metodo continuo
risparmio tempo ed energia
pastorizzatori alta T per breve tempo
72°C per 15 sec
scambiatore di calore a piastre
tipi
biologici
conservanti
fisici
trattamento termico
cottura, blanching, bollitura
batteri inattivi a 80°C
bacilli e clostridi 120°C
pastorizzazione
caratteristiche sensoriali
72°C per 15 sec
prod. spore controllata
sterilizzazione
121°C per 15 min
completa distruzione microrganismi
130/135°C per pochi sec
chimici
affumicamento
profilo aromatico
composti antimicrobici
valore D
tempo riduzione decimale
inscatolamento
pH acido
livello sicurezza microbiologico alto
valore Z
numero gradi per ridurre ciclo logaritmico la carica microbica
valore F
tempo sterilizzazione