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El Fondo - Coggle Diagram
El Fondo
Proceso de elaboración
Se agregan mirepoix (mezcla de zanahoria, apio y cebolla en trozos grandes).
Se cubren con agua fría y se dejan cocer lentamente, retirando impurezas (desespumar).
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Se aromatizan con un bouquet garni (ramito de hierbas: laurel, perejil, tomillo).
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Tipos de fondo
Fondo claro:
Hecho con huesos blanqueados de ave, ternera o pescado, cocidos lentamente sin dorar.
Fondo oscuro
Hecho con huesos dorados al horno, con mirepoix igualmente caramelizado, que aporta color y sabor intenso.
Fondo de pescado (fumet)
Espinas y cabezas de pescado cocidos poco tiempo, con verduras aromáticas.
Fondo de vegetales
Apto para preparaciones vegetarianas, elaborado solo con verduras y hierbas.
Definición
Líquidos aromáticos obtenidos de la cocción lenta y prolongada de huesos, carnes, espinas, vegetales y hierbas aromáticas.
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Objetivo
Servir como fundamento para salsas, guisos, sopas y arroces.
No se consumen directamente, sino que se usan como ingrediente.