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CONSERVAZIONE A BASSA TEMPERATURA 2 - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE A BASSA TEMPERATURA 2
si inibisce la crescita microbica e l'attività enzimatica
EFFETTO MICROBIOSTATICO: non tutti i microrganismi muoiono, ma non si moltiplicano
REFRIGERAZIONE
tempi brevi di conservazione
portare e mantenere alimenti tra 0° - 10°
blandamente microbiostatico: si mantiene in frigo per periodo limitato
avviene in
celle frigorifere
abbattitori
in atmosfera controllata
in atmosfera modificata
sottovuoto
FRIGORIFERO
parte media: sughi, salse affettati aperti, verdure cotte, pasta e carne cotte
parte bassa: carne cruda, pesce crudo, cibi crudi
parte alta: uova, formaggi, affettati sottovuoto, yogurt (5-3 gradi)
cassetti: verdura, frutta (7-10 gradi)
sportello: burro, latte, bibite, acqua, vino (10-15 gradi)
CONGELAMENTO E SURGELAZIONE
abbassamento temperatura al di sotto 0°: acqua passa dallo stato liquido a solido
i due metodi differiscono per la velocità di abbassamento temperatura
CONGELAMENTO
congelamento: per alimenti di grosse pezzature
in ambito domestico i tempi sono molto lenti, si formano grossi cristalli di ghiaccio e si perde sia acqua che vitamine e sali minerali
in ambito industriale il congelamento è più rapido e non si hanno perdite
conservazione -7° / - 12° e porta cristallizzazione dell'acqua
SURGELAZIONE
surgelazione entro 4 ore
metodo ultrarapido
venduti e mantenuti a -18°
per piccole dimensioni: si formano microcristalli di ghiaccio che non deteriorano gli alimenti
rallentamento sviluppo dei microbi che diventa nullo
non si ha perdita di vitamine
procedura:
congelamento ultrarapido
confezionamento
preparazione
conservazione
CATENA DEL FREDDO
: mantenimento dei prodotti a temperatura costante lungo tutta la filiera produttiva. Se non si ha si trova brina o blocco di ghiaccio