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Cortes de carnes de bovinos suínos e ovinos - Coggle Diagram
Cortes de carnes de bovinos suínos e ovinos
Bovinos
Obtenção e Reconhecimento dos Cortes
Os bovinos são divididos em três grupos de cortes principais: dianteiro, traseiro e traseiro especial
Cortes Dianteiros: São geralmente mais fibrosos e saborosos, ideais para cozimento lento, ensopados e moídos. Exemplos incluem acém, peito, paleta e pescoço
Cortes Traseiros: São mais macios e menos fibrosos, perfeitos para grelhados, assados e bifes. Os mais conhecidos são a picanha, alcatra, maminha, filé mignon e contrafilé
Cortes Traseiros Especiais: Incluem o lagarto e o coxão duro, utilizados em preparos que exigem mais tempo de cozimento, como assados e recheados.
Técnicas de Embalagem e Transporte
A embalagem a vácuo é a mais comum, pois remove o oxigênio e inibe o crescimento de micro-organismos aeróbios
O transporte deve ser realizado em veículos refrigerados ou câmaras frias, mantendo a temperatura ideal de 0°C a 4°C.
Suínos
Obtenção e Reconhecimento dos Cortes
A carcaça suína é dividida em cinco partes: pernil, lombo, barriga, paleta e costela.
Pernil: Composto por pernil dianteiro e traseiro, é muito versátil e pode ser assado inteiro, em cubos ou em bifes
Lombo: Considerado um corte nobre, é magro e macio, ótimo para bifes, assados e grelhados. A costeleta e a bisteca são extraídas dessa região.
Barriga: Famosa pela panceta (barriga de porco), é um corte com bastante gordura e sabor, ideal para preparos crocantes.
Paleta: Equivalente à paleta bovina, é um corte com mais cartilagem e tendões, utilizado para guisados, ensopados e desfiados.
Costela: Saborosa e com bastante gordura, é perfeita para assados, churrascos e preparos defumados.
Técnicas de Embalagem e Transporte
Assim como a carne bovina, a suína também é frequentemente embalada a vácuo para garantir a conservação. A temperatura de transporte deve ser mantida entre 0°C e 4°C.
Ovinos
Obtenção e Reconhecimento dos Cortes
A carcaça ovina é dividida em três partes principais: pernil, lombo e paleta.
Pernil: Corte grande e suculento, ideal para assados inteiros.
Lombo: Considerado um corte nobre, magro e macio, excelente para assados rápidos, grelhados e costeletas.
Paleta: Utilizada para ensopados, guisados e assados lentos devido à maior quantidade de cartilagem e gordura.
Técnicas de Embalagem e Transporte
A embalagem a vácuo é a técnica mais utilizada. A temperatura ideal para o transporte da carne ovina é de 0°C a 4°C.
Rotulagem: A embalagem deve conter informações como data de validade, lote, data de embalagem, peso, nome do produto, nome do fabricante e selo de inspeção.