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Microbiologia de Alimentos - Coggle Diagram
Microbiologia de Alimentos
Microbiologia
Estudo dos microorganismos
Classificação: bactérias, fungos, vírus, protozoários
Microorganismos e Alimentos
Fonte de contaminação
Podem causar deterioração ou doenças
Usados em processos benéficos (fermentação)
Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano
Intrínsecos: pH, atividade de água, nutrientes, presença de antimicrobianos naturais
Extrínsecos: temperatura, umidade, atmosfera de armazenamento
Critérios microbiológicos
Avaliam qualidade e segurança dos alimentos
Base para a legislação de controle de qualidade microbiológico
Legislação
Normas para alimentos
Normas para qualidade microbiológica da água
Microorganismos das toxinfecções alimentares
Ex.: Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Microorganismos deteriorantes
Alteram sabor, odor, textura
Reduzem vida útil do alimento
Métodos de conservação dos alimentos
Físicos: refrigeração, congelamento, pasteurização, radiação
Químicos: conservantes, aditivos
Biológicos: uso de culturas protetoras
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
Infecções, intoxicações e toxinfecções
Técnicas de monitoramento industrial
Análise microbiológica de rotina
Métodos rápidos (PCR, kits imunológicos)